Tehnologia Fabricării Produselor Negelificate

Introducere

Pe lângă fructele care se consumă în stare proaspătă, la scurt timp după recoltare sau după o perioadă diferită de păstrare, în condiţii specifice, în alimentaţie sunt folosite şi produse finite, care se obţin prin prelucrarea fructelor-materii prime. În principal, în ţara noastră, prelucrarea fructelor, casnic sau industrial, este impusă de următoarele considerente:

- producţia de fructe are un pronunţat caracter sezonier şi în perioadele de obţinere a acesteia nu poate fi consumată în stare proaspătă, capacitatea de păstrare a întregii producţii după recoltare, este de asemenea, insuficientă şi limitată, datorită unor factori economici;

- conţinutul ridicat în apă alături de compoziţia chimică complexă a fructelor, favorizează instalarea şi dezvoltrea microorganismelor care în final produc alterarea şi deprecierea calităţii acestora;

- gradul de perisabilitate ridicat al majorităţii produselor horticole, procesele metabolice intense ce se desfăşoară în acestea, fac parte din fructe produse improprii consumului, intr-o perioadă relativ scurtă de timp. Chiar şi în condiţii optime acestea nu rezistă o perioadă mare de timp, deoarece datorită proceselor metabolice, la un moment dat, ele se „epuizează” şi nu mai sunt apte pentru consum.

O posibilitate de conservare a unor produse obţinute din fructe este concentrarea prin adaos de zahar cu evaporarea sau fără evaporarea unei cantităţi din apa conţinută. Produsele conservate prin acest procedeu prezintă câteva avantaje:

- zahărul folosit are o acţiune anabolică datorită creşterii presiunii osmotice, ceea ce duce la plasmoliza celulei microbiene;

- pierderile de aromă a unor substanţe componente sunt reduse;

- se poate asigura valorificarea superioară a unor cantităţi de fructe

În cazul produselor conservate cu zahăr, operaţia de fierbere este comună şi cu ajutorul acesteia se realizează îndepărtarea unei părţi din apă sau se procedează la saturarea fructelor cu zahăr. Se poate realiza fierberea cu zahăr, fierberea cu sirop de zahăr, osmoza la rece a fructelor împreună cu zahăr, continuată cu fierberea la presiune normală sau în aparate cu vacuum. Aceste posibilităţi asigură producerea fenomenului de difuzie-osmoză, care sunt determinante în realizarea produselor finite de calitate.

Produsele concentrate din fructe, cu adaos de zahăr aprţin la două grupe:

 produse gelificate (gemuri, marmeladă şi jeleuri”)

 produse negelificate (dulceaţă, sirop, paste de fructe şi fructe confiate)

Produsele negelificate, după cum am amintit sunt produse conservate cu ajutorul zahărului şi care nu au structură caracteristică pectiei.

1. Materii prime şi auxiliare

1.1. Materii prime

Ca şi materii prime pentru obţinerea produselor negelificate se folosesc următoarele fructe: mere, pere, vişine, cireşe, căpşuni, caise, piersici, prune, zmeură, mure, coacăze,etc.

Merele sunt fructele produse de pomul Malus communis. Forma fructelor variază cu soiul şi condiţiile agropedoclimatice. Epiderma este de obicei glabră, lucioasă şi

netedă însă la unele soiuri este rugoasă. Pericarpul sau pulpa este, pentru majoritatea soiurilor crocant şi lipsit de celule sclerenchimatoase.

Soiuri:

- de vară: Clark alb, Red Melba

- de toamnă: James Grive, Parmen auriu, Delicios de Voineşti

- de iarnă: Jonathan, Delicios auriu,

Perele sunt fructele pomului Pirus communis. Mărimea, greutatea individuală, greutatea specifică şi culoarea sunt foarte variabile. Pulpa perelor conţine celule sclerenchimatoase, aglomerate în zona carpelară care influenţează negativ calitatea fructelor. Pulpa este fondantă şi crocantă. Epiderma este întotdeauna glabră.

Soiuri:

- timpurii: Trivale, Triumf, Untoasă precoce Morettini

- târzii: Untoasă Bosc, Abatele Fetel, Contesa de Paris, Cure, Decana de iarnă