Tehnologia Fabricării Zahărului

CAPITOLUL I : GENERALITATI

Zaharul constituie materia prima de baza pentru industria produselor zaharoase.

Este un aliment asimilat complect si repede de catre organism, iar în concentratie mai mare împiedica dezvoltarea microorganismelor, ceea ce contribuie la conservarea dulciurilor.

Dupa modul de prezentare, în consum se disting urmatoarele forme de zahar:

- zahar cristal sau tos, constituit din cristale de zaharoza neaglomerate;

- zahar bucati sau cubic, constituit din cristale de zaharoza aglomerate si taiate in bucati prismatice;

- zahar praf sau zahar pudra sau zahar fin, obtinut prin macinarea zaharului tos.

Zaharul cristal se prezinta sub forma de cristale cat mai uniforme, nelipicioase, fara aglomerari, de culoare alba lucioasa, cu gust dulce, fara miros si corpuri straine.

Zaharul pudra se prezinta sub forma de faina uscata, nelipicioasa, de culoare alba mata, cu gust dulce, fara miros si corpuri straine.

Zaharul bucati se prezinta sub forma de bucati uscate fara pete, de culoare albamata, cu gust dulce, fara miros si corpuri straine.

Zaharul se obtine din sfecla de zahar in urma unor operatii care extrag zaharoza din sucul celular aflat in sfecla, pe care-l cristalizeaza si il usuca.

In urma extractiei se obtin doua produse: zeama de extractie din care rezulta apoi zaharoza, pulpa si borhotul.

Extractia este prima treapta de purificare a zemii. Zeama de extractie are 74-88% puritate.

Zeama de extractie se purifica in continuare cu hidroxid de calciu si dioxid de carbon pentru a precipita varul in exces rezultand zeama purificata ( zeama subtire ) cu o concentratie de 13-15% substanta uscata ( °Brix ), si nomol.

Zeama obtinuta se concentreaza rezultand un sirop concentrat cu 60-65°Bx sau 70°Bx in cazul concentrarii cu o instalatie cu multiplu efect.

Cristalizarea se face in rafinarie, in mai multe etape, iar in urma acestei operatii se obtine melasa, care este un produs secundar si zaharul alb sau rafinat care se usuca si se obtine zaharul tos.

Zaharul este solubil in apa. Cu cat temperatura apei este mai ridicata, cu atat zaharul se dizolva mai usor. Astfel la 20°C, o parte apa dizolvata 2,04 parti zaharoza, iar, la 100°C dizolvata 4,87 parti zaharoza.

Sub influenta acizilor zaharoza se descompune in monozaharidele din care este compusa: glucoza si fructoza, fenomen denumit de invertirea zaharozei, iar amestecul rezultat este denumit zahar invertit.

Incalzit la temperaturi ridicate, dar sub punctul de topire, care este de 185-186°C, zaharul se ingalbeneste, apoi devine brun isi pierde structura cristalina si se formeaza o serie de produsi de descompunere.

La temperatura de topire are loc formarea de substante colorate. La 190°C se formeaza o masa bruna inchisa, solubila in apa, numita zahar caramel, cu o aroma si un miros cracteristic, gust amar si putere mare de colorare.