Tehnologia prelucrării conservelor

CAP. I. TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A CONSERVELOR DIN CARNE

Conservele din carne sunt produse obtinute prin sterilizarea carnii cu ajutorul caldurii a carnii, a unor preparate sau mâncaruri cu carne, ambalate în cutii metalice, borcane de sticla sau alte ambalaje care se pot închide ermetic.

Ele sunt supuse la temperaturei peste 100ºC cu scopul de a distruge microorganismele si enzimele nemicrobiene, ceea ce le asigura pastrarea timp îndelungat a valorii nutritive a produsului. Din aceasta cauza conservele sunt destinate si pentru asigurarea stocului de alimente de rezerva a Statului.

Conservele se clsifica dupa gradul de sterilizare, dupa specia de la care provine carnea, dupa modul de preparare si dupa destinatia pe care o au.

Dupa gradul de sterilizare clasificarea se face în trei grupe:

- conserve sterile;

- conserve sterile industrial;

- semiconserve pasteurizate.

Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea totala a formelor vegetative, a sporilor bacterieni, absenta toxinelor si inactivitatea completa a enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve pot fi expediate în orice climat.

Conservele sterile industrial se caracterizeaza prin aceea ca nu trebuie sa contina microorganisme patogene sau toxinogene care ar putea redeveni viabile si care ar putea modifica proprietatile conservelor. La aceste conserve se poate tolera prezenta sporilor bacteriilor nepatogene ca si a sporurilor care nu se pot dezvolta.

Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate limitata. Ele trebuie sa fie lipsite de spori si forme vegetative ale bacteriilor patogene si toxinogene. Poate fi tolerate prezenta germenilor nepatogeni si netoxinogeni, care nu modifica produsul la o pastrare conditionata la temperaturi de 2-7ºC.

Dupa specia de la care provine carnea, clasificarea se face în: conserve din carne de vita, de porc, de oaie, de pasare, de vânat si conserve mixte.

Dupa modul de preparare, clasificarea se face în :conserve de carne în suc propriu, conserve din carne tocata, conserve sub forma de pasta sau crema, diverse mâncaruri gatite.

Dupa destinatie conservele se împart în: conserve obisnuite, conserve pentru copii si conserve dietetice.

1.1. UTILAJE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA CONSERVELOR DIN CARNE

În industria conservelor din carne se folosesc o serie de utilaje comune (wolf, cuter, malaxor), precum si unele utilaje specifice: cazane de fiert, masini de spalat cutii, masini de închis cutii si aparate de sterilizat.

Cazane de fiert. Pentru prelucrarea culinara a diverselor preparate se folosesc cazane, din material inoxidabil, cu peretii dublii prin care circula abur pentru încalzire.

Masini de spalat cutii. În fabricile de conserve sunt prevazute masini de spalat diverse tipuri de cutii goale si pline. Aceste masini sunt formate dintr-un corp unde cutiile sunt aduse pe o banda si supuse spalarii în diverse zone cu jet de apa calda si abur sau cu dezinfectant  urmat de o zona de uscare. Pentru cutiile de format rotund se folosesc masini de spalat foarte simple, cu gabarit redus, formate dintr-un corp de fonta în care cutiile sunt prinse de doua roti în forma de stea puse în miscare de un sistem de angrenare care roteste cutiile care sunt spalate prin injectare de apa si abur, dupa care trec într-o zona de uscare, încât ies curate si uscate.

Masini de închis cutii. Aceste masini sunt de mai multe tipuri: manuale, semiautomate, automate cu mai multe dispozitive de închis, cu închiderea sub vid etc. Rolul acestor masini este de a închide ermetic capacul cutiei, etanseizarea acestuia facându-se cu ajutorul inelului de cauciuc aflat pe capac.

Închiderea se realizeaza cu ajutorul unei role care îndoaie marginile capacului peste bordura corpului cutiei formând un falt. În afara de role, la realizarea închiderii contribuie si capacul de închidere si discul.

Aparate de sterilizare. Sunt de mai multe tipuri:

- autoclave verticale discontinuie;

- autoclave orizontale discontinuie;

- autoclave rotative;

- sterilizatoare automate continui.

Aparatele cele mai des întalnite în intreprinderile din tara noastra sunt autoclavele verticale discontinuie

Instalatii de sterilizare cu functionare continua. Aceste instalatii pot fi orizontale si verticale.

Procedee noi de sterilizare. În afara de procedeele obisnuite de sterilizare se aplica în unele tari sterilizarea cu gaze de ardere sistem steriflame care se realizeaza la o temperatura înalta într-un timp scurt. Procedeul se foloseste pentru cutii de capacitate mica. Pentru produsele lichide si cele pastoase, care circula pe conducte se face sterilizarea prin ambalare aseptica. Toate operatiile tehnologice se desfasoara într-o încapere aseptica cu introducerea de aer conditionat steril. Acest procedeu se poate aplica la pastele de carne si cele de ficat.