Tehnologia prelucrării porduselor alimentare - arome

1. Notiuni introductive (arome , necesitatea utilizarii aromelor )

2. Norme legislative din domeniu

3. Necesitatea utilizarii aromelor

4. Oportunitatea folosirii aromelor

5. Descrierea fructului

6. Arome naturale si sintetice

7. Utilizarea la obtinerea de inghetate si budinci

8. Bibliografie

AROMELE

Def. Aroma este asamblul complex de senzatii gustative si olfactive percepute la degustarea unui produs alimentar si detectate de receptorii chimici din regiunea buco-naso-faringiana.

Istoric. In trecut, egiptenii au folosit esentele si parfumurile atat ca produse cosmetice, cat si ca produse antiseptice, in scop medicinal.Romanii le-au preluat mai tarziu si le-au folosit numai ca substante frumos mirositoare.

Florile, frunzele, fructele si radacinile plantelor mirositoare isi datoresc aroma lor caracteristica unor substante organice numite uleiuri volatile sau uleiuri eterice.Uleiul volatile se gasesc in celulele secretoare epidermice ale diverselor parti ale plantelor. Uleiul secretat difuzeaza prin membrane si se raspandeste in aer. Uleiurile volatile se obtin prin antrenarea cu vapori de apa. Antrenarea cu vapori de apa se practica in 4 variante diferite:

a) antrenarea la foc direct;

b) antrenarea in curent de vapori;

c) antrenarea cu abur sub presiune;

d) antrenarea la presiune redusa.

Compozitia uleiurilor eterice (sau esentiale) sunt amestecuri de substante cu diferite functiuni chimice: eteri, esteri, alcooli nesaturati, aldehide, cetone etc. Metode folosite pt. extragerea uleiurilor eterice sunt:

a) presarea pentru extragerea din coji si fructe (ex. esente de lamai si portocale)

b) distilarea plantei cu vapori de apa (ex. trandafiri, iasomie, levantica, flori de portocal etc.)

c) extractia cu solventi volatili (ex. eterul de petrol, benzina alcool;) se foloseste atunci cand planta contine o cantitate mica de esenta.

d) extractia cu solventi grasi, nevolatili se foloseste pentru florile de iasomie si tuberoza; metoda este inceata si costisitoare, dar se obtin produse fine si delicate.

Uleurile eterice obtinute fie se folosesc ca atare, fie se separa in componente.

Exemple de arome caracteristice plantelor si substantelor organice de sinteza, care le pot inlocui cu succes.

Aroma Structura Substanta organica

1. mere C3H-CH=O aldehida acetica

2. migdale C6H5-CH=O aldehida benzoica

3. pere CH3COOC5H11 acetat de amil

4. ananas C3H7COOC5H11 butirat de amil

5. rom C3H7COOC2H5 butirat de etil

6. iasomie CH3COOCH2C6H5 acetat de benzil

7. lacramioare metil- -naftil-eterul ( -metoxi-naftalen)

Deoarece esentele naturale se obtin in cantitati mici si prin procedee costisitoare, la ora actuala sunt preferate aromele sintetice.Acestea sunt foarte mult utilizate la obtinerea parfumurilor si a altor produse cosmetice dar si in industria alimentara ca inlocuitori ai aromelor fructelor.

Aromele se clasifica dupa anumite criteri:

• Dupa provenienta se disting:

a) arome naturale continute ca atare in produse sau izolate prin metode fizice din produse naturale

ex. uleiuri volatile, extracte din fructe ierburi, radacini;

b) arome de prelucrare formate din materii prime naturale (aminoacizi, zaharide) sau obtinute prin hidroliza celor naturale

ex. aroma de carne

c) arome sintetice obtinute din materii prime de sinteza

d) arome identic naturale care sunt fabricate din materii prime sintetice sau izolate sain materii prime naturale;

• Dupa modul de obtinere se disting:

a) arome obtinute prin procedee fizice (de distilare, extractie)

ex. aromele ce se bazeaza pe uleiuri volatile, diferite extracte

b) arome obtinute prin procedee fizice si chimice

ex. aromele izolate dupa fermentatie

c) aromele artificiale ce se obtin din produse de sinteza

• Dupa origine se disting:

a) arome de provienenta vegetala

ex. condimentele, aromele de fructe

b) arome de provienenta animala

ex. aroma de lapte, unt, miere

c) arome de provenienta minerala

ex. sarea

d) arome de provenienta sintetica

ex. aromele identic naturale

Aroma naturala este aroma compusa numai din substante aromatice naturale si/sau concentrate aromatice naturale care pot fi dizolvate in solventi sau depuse pe suport solid cu/sau adaos de emulgatori naturali. Ex. aroma naturala de mere.

Procedee de obtinere a aromelor naturalele:

1.Antrenarea cu vapori de apa.

2. Extractia cu grasimi animale.

3. Extractia cu solventi organici.

4. Extractia cu gaze lichefiate.

5. Extractia prin presare.

6. Absorbtia pe un material absorbant.

7. Procedee specifice de obtinere a aromelor din sucuri de frcute.