Tehnologia produselor conservate cu zahăr

CAPITOLUL I:

PRINCIPIILE CONSERVARII CU ZAHAR

Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminueaza calitatile si valoarea lor, iar prin adaosul de zahar, acizi etc.,se mareste valoarea energetica a acestora. Metoda cea mai utilizata este fierberea cu adaugarea unei cantitati determinate de zahar.

În prezenta unor concentratii mari de zahar, microorganismele sufera fenomenul de plasmoliza datorita presiunii osmotice a solutiilor de zahar, care pot ajunge la 400 daN/cm2 la concentratii de 70%.

Continutul minim de zahar care asigura conservarea produsului este de 55%. Cu cât concentratia va fi mai mare cu atât presiunea osmotica va atinge valori mai mari.

Zaharul nu este antiseptic, el nu are actiune bactericida, ci numai bacteriostatica, determinata de actiunea fizico-chimica a presiunii osmotice. El poate fi chiar un agent de contaminare cu organisme osmofile care sunt rezistente la concentratii mari de zahar si la temperaturi ridicate.

Actiunea conservanta a zaharului este favorizata de : continutul redus de umiditate ; cresterea aciditatii ; temperatura si durata fierberii.

Produsele conservate cu zahar se împart în doua categorii: produse negelificate (sirop si dulceata) si produse gelificate (marmelada, gemuri, peltele).

PRODUSELE NEGELIFICATE

Dulceata

Dulceata este un produs din fructe, conservat cu zahar, în care fructele sau parti din fructe se gasesc într-un sirop de zahar. La fabricarea acestui produs se are în vedere ca:

" continutul final de zahar sa fie 68  72 %;

" fructele sa fie de un singur fel;

" proportia de fructe în produsul finit sa fie de 45  55 %.

Pregatirea materiei prime se face ca si la compotul de fructe. În continuare, fructele sunt supuse operatiei de fierbere cu zahar, care constituie operatia de baza si care se poate realiza prin urmatoarele procedee principale :

Fierberea cu difuzie prealabila în zahar sau sirop de zahar, se desfasoara fie prin amestecarea fructelor cu zahar, fie prin asezarea acestora în straturi sau introducerea lor în sirop de zahar si mentinerea lor timp de 8  24 ore, interval necesar pentru difuzie, trecându-se apoi la operatia de fierbere.

Preîncalzirea fructelor în sirop de zahar. Procedeul consta în aducerea la temperatura de fierbere a siropului de zahar în care au fost introduse fructele. Sarja este golita apoi în tavi sau bazine în care are loc omogenizarea timp de 2 pâna la 24 ore, în functie de fruct.

Procedeele mentionate mai sus se pot realiza în cazane duplicate sau în aparate vacuum dar trebuie avut în vedere ca alegerea modului de lucru depinde de marimea sarjei care se prelucreaza si chiar materialul din care este confectionat utilajul.