Tehnologia uleiurilor și grăsimilor vegetale

Proiectia de glicerol Fischer este desenata cu legaturile coloanei vertebrale in hartie si hidroxilul la mijlocul atomului de carbon la stanga. Atomii de carbon sunt apoi numerotati de la 1 la 3 din partea de sus. Prefixul sn-(pentru numerotare stereospecifică) denotă un anumit enantiomer si -rac un amestec egal de enantiomeri si x-o stereochimie necunoscută. Intr-un mediu asimetric ca un situs de legare a enzimei, grupurile sn-1 si sn-3 nu sunt inlocuibile si reactia va avea loc doar pe pozitie. Structurile simplificate sunt adesea folosite; exemplu 1-palmitol-2-linoleic-3-oleic-sn-glicerol este abrevierea la PLO sau desenat cum arata Figura 3. Grasimile depozitate (uleiuri din seminte sau tesut adipos animal) se compun mai ales (aproximativ 98% ) din triacilglicerol, cu acizi grasi distribuiti printer speciile moleculare. Cu doar 2 acizi grasi, este posibil un total de opt izomeri de triacilglicerol, inclusive enantiomerii.

O analiza completa a speciilor moleculare de triacilglicerol este o sarcina majora, iar pentru unele uleiuri inca exista dificultati tehnice de rezolvat. Mai frecvent triacilglicerolii sunt diferentiati dupa numarul carbonilor (suma lungimilor lanturilor de acizi grasi) sau nesaturarea, folosind GC sau HLPC pentru analize. Numarul izomerilor creste odata cu cubul numarului de acizi grasi, de aici incolo, chiar in uleiuri cu o compozitie de acizi grasi simpla, pot fi prezente mai multe specii de triacilglicerol.

Tracilglicerolii cei mai naturali nu au o distribuire intamplatoare de acizi grasi in coloana vertebrala a glicerolului. In ulei de plante, acizii nesaturati predomina pe pozitia sn-2, cu mai multi acizi saturati pe sn-1 si sn-3. Distribuirea acizilor grasi pe pozitia sn-1 si sn-3 este adesea similara, desi nu identica. Oricum, o distribuire intamplatoare intre aceste doua pozitii este datorata adesea analizelor stereospecifice complete, este un procedeu de specialitate consummator de timp. In grasimile animale, tipul de acid gras predominant pe pozitia sn-2 este mult mai variabil: de exemplu palmitatul poate fi incorporat selective la fel de bine ca acizii nesaturati.

Doar uleiurile care sunt bogate intr-un acid gras contin mai mult triacilglicerol monoacid, de exemplu maslinele, floarea soarelui si uleiuri din semințe de in contin OOO,LLLL si respective LnLnLn. Combinatii ale compozitiei de triacilglicerol de calitate si alte uleiuri sunt disponibile. Comportamentul de topire al triacilglicerolilor reflecta in general ce s-a asteptat de la compozitia de acizi grasi: triacilglicerolii bogati in lanturi lungi si acizi saturati sunt topiti mai greu si aceia bogati in acizi polinesaturati se topesc mai usor. Oricum, situatia este complicate de posibilitatea ca acizii grasi pot fi distribuiti in specii moleculare diferite cu diferite puncte de topire. Uleiurile cu aceleasi compoztii de acizi grasi pot avea continut diferit de grasime solida, forme polimorfice, si comportament de topire ca rezultat a diferitelor compozitii de triacilglicerol.

Mono- si diacilglicerolii nu sunt componente semnificative a calitatii bune a uleiurilor, dar niveluri ridicate pot fi gasite in semintele prost depozitate, rezultate din activitatea enzimelor lipolitice. Acesti compusi sunt produsi industrial prin hidroliza partiala sau gliceroliza a triglicerolilor pentru utilizarea ca grad de emulsificare pentru mancare. Mono- si diacilglicerolii gata izomerizati sub actiunea catalizatoare a unui acid sau baza si sunt produsi normali ca si o mixture de echilibru in care predomina 1(3)-monoacilglicerolii sau 1,3-diacilcglicerolii.

Fosfolipidele sunt contruite din membrane si sunt doare componete minore ale uleiurilor si grasimilor, cateodata reponsabile pentru tulburire. Ele sunt de obicei indepartate in timpul degumarii, reziduul de la prelucrarea boabelor de soia fiind o sursa de fosfolipide utilizate ca emulgatori alimentari. Termenul de lecitina este utilizat foarte vag pentru un asemenea material si acesta poate insemna diferit fosfatidilcolina, glicerofosfolipide amestecate, sau extracte proaspete de fosfolipida din diferite surse. Unde e posibil, nomenclatura mai specifica si sursa de puritate ar trebui folosita.