Turta dulce

Turta dulce este un produs făinos care se prezintă într-o gamă sortimentală largă în funcţie de felul modelării şi de natura finisării. Diferenţierea sortimentală se realizează pe mai multe căi şi anume:

1. Prin modelarea şi coacerea aluatului se obţin:

- bucăţi mici de turtă dulce, de modele variate în funcţie de formatul care s-a dat prin decupare- - turta dulce umplută se obţine prin aplicarea de cremă printre mai multe staturi de blat sau prin secţionarea pe orizontală a bucăţilor mici de turtă dulce şi ungerea pe suprafaţa de tăiere cu un strat de cremă- - turta dulce glazurată provine de obicei din turta dulce simplă care se glazurează pe suprafaţă cu un sirop care dă produselor un aspect marmorat, dar se utilizează şi glazurarea în fondant sau în ciocolată.

2. Folosirea unor reţete diferite de fabricaţie. De exemplu, între turta dulce simplă şi cea în care se adaugă fructe confiate, viu colorate şi plăcut aromate (ex. coji de portocale zaharate) există sensibile deosebiri calitative.

Clasificarea turtei dulci în funcţie de compoziţia aluatului se face astfel:

- turtă dulce obişnuită, glazurată cu sirop de zahăr;- - turtă dulce superioară, la care se foloseşte circa 20% miere;- - turtă dulce specială, grupă la care se introduce peste 20% miere

Schema tehnologica

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Prepararea aluatului

framantarea aluatului

odihna aluatului

prelucrarea aluatului

valtuirea aluatului

modelarea aluatului

coacerea si racirea aluatului

finisarea aluatului

ambalarea turtei dulci

La fabricarea turtei dulci se folosesc mai multe grupuri de materii prime, în funcţie de semifabricatele la care sunt utilizate. Astfel:

- pentru aluat se utilizează făină, zahăr, miere, glucoză, grăsimi, ouă, afânători chimici (bicarbonat de sodiu şi carbonat de amoniu).- - pentru umpluturi, respectiv creme se folosesc mai multe materii şi anume: grăsimi alimentare, zahăr, miere, aromanţi şi coloranţi. Umpluturile pe bază de fructe se pregătesc din diferite sortimente de gemuri, paste, dulceţuri etc. - - glazurile pot consta în sirop de zahăr sau semifabricate similare celor folosite la glazurarea biscuiţilor pe bază de zahăr, grăsimi, arome, coloranţi, cacao şi altele.

a. Prepararea aluatului de turtă dulce

Cuprinde mai multe faze şi anume:

1. pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru fabricaţie- 2. dozarea lor conform reţetei de fabricaţie- 3. frământarea materiilor pentru obţinerea aluatului

- Siropul folosit pentru prepararea aluatului de turtă dulce se obţine prin amestecarea în apă a zahărului, mierii şi glucozei. Ordinea de amestecare este următoarea: se introduce mai întâi zahărul şi apa, care se fierb împreună timp de o oră, după care se adaugă glucoza şi mierea şi se continuă fierberea lentă timp de circa 30 minute. Prepararea siropului se realizează în cazane cositorite, încălzite la foc deschis.

Deoarece printre alte roluri, siropul îl are şi pe acela de a colora aluatul şi în final produsul, acest efect se îmbunătăţeşte prin folosirea zahărului caramelizat, denumit şi color, în proporţie de 1 kg zahăr caramelizat la 100 kg zahăr pentru prepararea siropului.