Untul și brânza - aspecte microbiologice

Untul este grăsimea obţinută din laptele de vacă în stare de emulsie, care mai conţine pe lângă apă,şi resturi de alţi componenţi din lapte, în stare fin divizată.

Untul se obţine din smântână fermentată, în care fermenţii lactici îi măresc aciditatea şi formează diferiţi produşi ( compuşi din fracţiunea lipidică sau formaţi pe parcursul prelucrării), în principal diacetilul care dă aroma untului.

Când în smântână se găsesc germeni nespecifici , patogeni, prin maturare, aroma este diferită, neplăcută, dar fermenţii lactici nu produc totdeauna aroma plăcută, de aceea smântâna se pasteurizează în prealabil şi apoi se însămânţează cu culturi pure de fermenţi lactici.

Materia primă pentru fabricarea untului este smântâna care se prezintă sub forma unei emulsii de grăsime în plasmă. După origine, smântâna poate fi industrială (de fabrică) sau de colectare (de fermă) şi se obţine prin smântânirea sau normalizarea laptelui. În cazul în care laptele se smântâneşte la fermă, se recomandă răcirea lui sub 100˚C imediat după ieşirea din separator pentru a evita dezvoltarea microorganismelor şi creşterea aciditaţii. Pentru un unt de bună calitate se recomandă smântânirea laptelui în fabrică, asigurandu-se o materie primă cu indici fizico-chimici corespunzători şi tratamentul termic al smântânii care are ca scop: distrugerea microflorei patogene (producătoare de tuberculoză, febră aftoasă etc.) deoarece s-a dovedit ca untul poate constitui o sursă de transmitere a bolilor infecţioase. distrugerea germenilor nedoriţi ;

drojdii, mucegaiuri; inactivarea enzimelor; îndepărtarea substanţelor volatile care influenţează negativ mirosul smântânii.

Smântâna folosită la fabricarea untului trebuie să fie fără defecte de gust sau de miros( în special să nu aibă gust metalic sau alte gusturi şi mirosuri străine), cu o consistenţă bogată în toată masa, curată (lipsită de impurităţi mecanice şi de mucegai).

Fermentarea sau maturarea biochimică constituie una dintre fazele cele mai importante în procesul de fabricare a untului ; de aceasta depind , în mare parte, calitatea şi în special conservabilitatea produsului obţinut.

Scopul fermentării constă în :

- Acidifierea smântânii, care determină scurtarea duratei de batere şi creşterea randamentului în unt ;

- Formarea aromei specifice unrului ;

- Inhibarea dezvoltării microflorei dăunătoare.

Fermentarea smântânii se face cu ajutorul maielelor de bacterii obţinute din culturi pure şi constă din două faze :

1) fermentarea propriu-zisă, caracterizată printr-o dezvoltare intensă a bacteriilor lactice şi implicit prin creşterea acidităţii ;

2) maturarea, caracterizată printr-o acidifiere mai puţin intensă, însoţită de formarea şi acumularea substanţelor care dau aromă şi gust.

Maielele care se folosesc la fabricarea untului , în majoritatea ţărilor sunt culturi mixte, formate din bacterii acidifiante şi bacterii aromatizante,acestea din urmă reprezentând circa 10% din amestec.

Bacteriile acidifiante constau dintr-un amestec de diferite tulpini de Streptococcus lactis, care este unul dintre cei mai puternici producători de acid lactic şi care se prezintă sub formă de diplococi sau de lanţuri scurte, şi de Streptococcus cremoris, cu acţiune acidifiantă mai redusă, dar care imprimă o consistenţă cremoasă, specifică. Aceasta din urmă se prezintă sub formă de celule rotunde, mari, grupate totdeauna sub formă de lanţuri lungi.

Dintre bacteriile aromatizante fac parte : Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus şi Streptococcus paracitrovorus . Toate aceste bacterii se prezintă sub formă de celule rotunde, aşezate în lanţuri lungi. Ele au temperatura optimă de dezvoltare între 20 şi 25˚C, iar cea de formare a aromei su 20˚C. Prin dezvoltarea lor în lapte produc pe lângă mici de acid lactic şi o serie de produşi secundari, diacetil şi acetil-metil-carbinol, esteri care imprimă produsului aroma caracteristică. Felul tulpinilor care intră in componenţa acestor culturi mixte şi raportul dintre ele se stabilesc de către laboratorul care le prepară. Necesitatea folosirii acestor culturi mixte se explică prin faptul că producerea substanţelor aromatice de către bacteriile producătoare de aromă este condiţionată de o anumită aciditate a mediului, care se realizează cu ajutorul bacteriilor acidifiante.

Prin însămânţarea în lapte sau în smântână a culturilor mixte are loc, în prima fază, dezvoltarea bacteriilor acidifiante, însoţită de acidifierea produsului şi de precipitarea substanţelor proteice. Abia în aceste condiţii începe dezvoltarea bacteriilor aromatizante, însoţită de o acidifiere lentă şi de formarea substanţelor aromatizante menţionate.

Prepararea maielelor

Materia primă pentru prepararea maielelor pentru unt, poate fi laptele integral sau smântănit, în funcţie de condiţiile locale ale intreprinderii respective. Deoarece în laptele smântânit se poate aprecia mai uşor intensitatea aromei şi totodată se pot recunoaşte mai uşor defectele de gust, se recomandă folosirea acestui lapte.Pentru obţinerea maielei primare, însămânţarea se face la 24˚C, cu circa 2% cultură de laborator, iar termostatarea la 22-24˚C şi durează 20-24 de ore. Din aceasta se prepară maiaua secundară, prin însămânţare la 24˚C cu 1% maia primară. Termostatarea, în acest caz, are loc la 20-22˚C, timp de 14-16 ore, după care se trece la 10-12˚C, pentru cel puţin, în vederea formării aromei.

Microflora caracteristică a untului este formată din bacterii lactice acidifiante, în special streptococi. În afara acestora, frecvent se constată prezenţa microflorei de infecţie : bacterii proteolitice , lipolotice, drojdii şi mucegaiuri, precum şi bacterii din grupul coliform. Prezenţa şi gradul de contaminare a untului cu speciile menţionate şi în special drojdii, mucegaiuri şi bacterii coliforme caracterizează condiţiile igienico-sanitare în care s-a desfăşurat procesul de producţie.

Defectele untului cauzate de microorganisme sunt : gustul ranced, gustul de săpun datorită infectării smântânii şi maielei cu bacterii alcaligene, gustul de mucegai etc. Microorganismele din unt sunt : fermenţii lactici ( streptococi, levuri şi mucegaiuri) şi provin din smântână. Aceasta are foarte mulţi germeni (40 000 000/g) care trec în unt şi majoritatea în zer.

Untul are gust amar ca urmare a descompunerii substanţelor proteice în aminoacizi şi peptide amare şi gust brânzos ca urmare a acţiunii drojdiilor şi bacteriilor lactice cu activităţi proteolitice.