Vinurile Aromatizate

1.Vinul si sanatatea

Vinul este cea mai sanatoasa si mai igienica bautura- Louis Pasteur.

El nu este considerat drept una dintre sursele majore de energie din alimentatia omului. Se poate conta pe vin ca imbogatitor in potasiu (K- 0,5-1.2 g/l) sau ca vitaminizant. In afara unor vinuri demidulci sau dulci cu circa 12-70 g/l zahar rezidual, vinul dispune de alcool (9-13 vol.%) care intra in circuitul metabolic si constituie el insusi o sursa de energie, dar aceasta sursa nu este dintre cele mai importante. Vinul se bea din placere si intra in toate dietele de alimentatie rationala ca insotitor al diferitelor mancaruri. Este o adevarata stiinta asocierea vinurilor cu diferitele mancaruri. In Franta, de exemplu, exista o meserie, aceea de somellier , omul care stie sa aleaga vinurile, stie sa recomande la fiecare mancare ce vin se potriveste, sau invers, ce mancare trebuie servita alaturi de un anume vin. Vinul deci nu trebuie inteles in primul rand ca aliment ci ca un insotitor zilnic al mancarii in cadrul unei alimantatii rationale si sanatoase.

2.Tehnologia de producere a vinurilor albe si rosii

a. Operatii tehnologice specifice obtinerii vinurilor albe

Producerea vinurilor albe seci de consum curent

- Culesul se efectueaza imediat ce strugurii au un continut in glucide cuprins intre 140 si 180 g/l pentru a asigura continutul normal in alcool.

- Desciorchinatul nu este obligatoriu

- Ravacul se asambleaza cu fractiile de la stuturile I si II

- Limpezirea se poate face prin decantare, sub actiunea SO2, sau SO2 asociata cu bentonita (0,5-1,0 g/l) si/sau prin centrifugare

- Aditionarea de levuri este obligatorie; obisnuit se utilizeaza 3-5 litri de maia la hectolitru, din specia S. oviformis

- Temperatura de fermentare nu trebuie sa depaseasca 240C

- Procesul fermentativ se conduce la sec

- Golul de fermentatie se completeaza in faza de fermentatie lenta

- Vinul se trage de pe drojdie imediat dupa fermentatia alcoolica, asigurându-se cu aceasta ocazie 25-30 mg/l SO2 liber.

- Stocarea are loc in cisterne de metal sau de beton, la temperatura de 10-140C

- Operatiunile de îngrijire constau in facerea plinului si pritocurile

- Conditionarea se executa cat mai repede, operatiile ce se vor executa sunt: cupajarea si omogenizarea, centrifugarea, filtrarea aluvionara, bentonizarea, refrigerarea, pasteurizarea, filtrarea prin placi

- Îmbutelierea si livrarea se face in sticle de un litru, ca vinuri "anonime

Producerea vinurilor albe seci de calitate

- Culesul se desfasoara când strugurii contin intre 190 si 210 g/l glucide

- Receptia calitativa este riguroasa, vizând: autenticitatea, provenienta, puritatea, starea fitosanitara, continuturile in glucide si aciditate

- Sulfitarea cu 20-30 mg/kg struguri este oportuna

- Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferinta înaintea zdrobirii)

- Macerarea de scurta durata are caracter facultativ

- Asamblarea se realizeaza intre ravac si fractia de la stutul I al presei perfectionate. Celelalte fractiuni primesc o alta destinatie

- Limpezirea mustului se realizeaza cu SO2 (25-30mg/l) si bentonita (0,5-0,8 g/l) sau prin centrifugare cu aparate ermetic închise