Principalele reziduuri de substanțe chimice din carne și produsele din carne - contaminanții din mediu, clase de compuși, cauzele contaminării, toxicitate

Substanţe reziduale nocive in produsele de origine animală

Utilizarea în ultimul timp a unui numar din ce în ce mai ridicat de substanţe acceleratoare sau protectoare ale producţiei din sectorul vegetal şi din creşterea intensivă a animalelor trebuie sa conducă la creşterea şi mai mare a răpunderii igieniştilor alimentari în legatură cu consecinţele nocive pe care aceste substanţe le-ar putea avea asupra salubrităţii alimentelor de origine animală sau vegetală.

În acest context, în ultimele trei decenii omul nu este ameninţat numai de pericolele clasice provocate de microorganisme în urma consumului alimentelor contaminate, ci şi de riscurile eventualelor substanţe nocive, cu origini dintre cele mai diverse , existente in produsele alimentare.Numeroase organisme reputate internaţionale ale O.N.U., prin comisii de experţi din cadrul F.A.O., O.M.S., A.I.E.A, etc., au în vedere această problemă a protecţiei ecosistemelor şi, implicit, a omului, resursele vitale, alimentele, fiind supuse unor măsuri consecvente de protecţie, ca un act de maximă responsabilitate faţa de generaţiile prezente sau viitoare.

Fără îndoiala că agricultura modernă nu poate renunţa la utilizarea preparatelor fito- sau zooterapeutice. Cu toate acestea, trebuie sa subliniem că , în conditiile dezvoltării intensive ale agriculturii, în cultura plantelor şi în creşterea animalelor întrebuinţarea incorectă fără supraveghere şi discernământ a diferitelor substanţe (de regulă chimice), indiferent de scopul urmărit,poate pune probleme majore de sănătate publică şi de factură economică, prin produsele reziduale, nocive, din alimente.

Se consideră “reziduu nociv” cantitatea în general foarte mică a unei substanţe oarecare, a cărei prezenţa (anormală) într-un aliment poate sa antreneze, într-un sens mai larg sau mai restrâns, manifestări de ordin patologic asupra organismului care îi suferă acţiunea regulată sau repetată în timp. Noţiunea include derivaţii sau metaboliţii unor produse chimice, impurităţile care pot însoţi substanţa activă, sau compuşii toxici care pot lua naştere prin reacţii diverse cu anumite componente din aliment.

Cantităţile reziduale se exprimă în general în “ppm” (părti per milion) şi din ce în ce mai mult în “ppb”(parti per billion).Reziduurile de radio-elemente artificiale se exprimă în “picocurii” pe unitatea de greutate.

Având în vedere complexitatea factorilor reziduali care pot fi prezenţi in alimente, aceştia se pot clasifica în: contaminanţi accidentali (neintenţionat) şi contaminanţi prin încorporări voluntare (intenţionat sau semiintenţionat).

Dintre contaminanţii accidentali, menţionam: metalele toxice, radio-nuclizii, contaminanţii organocloruraţi de origine industrială, detergenţii, dezinfectanţii, etc.

Alte substanţe reziduale îşi au originea din încorporări voluntare: aditivi, conservanţi, si antioxidanţi alimentari, hormoni, de sinteză, antibiotice. Pesticidele în general şi insecticidele organoclorurate în special fac parte dintre contaminanţii semiintentionaţi.

O situaţie particulară se referă la eventulalele substanţe cancerigene, care ar putea apărea în timpul afumării alimentelor, la apariţia nitrozaminelor (din nitriţi) în timpul conservării produselor prin sărare, etc.

Este foarte greu în condiţiile unui spaţiu grafic restrâns să se prezinte toate aspectele legate de multitudinea reziduurilor nocive potenţial prezente în alimente.

PESTICIDELE

Sunt substanţe chimice cu efect insecticide, fungicide, acaricid, nematocid, moluscid, rodenticid si erbicid, folosite în diverse domenii ale agriculturii (în protecţia plantelor şi apărarea sănătăţii animalelor), industriei forestiere şi pentru apărarea sănătăţii publice.

Prin folosirea diverselor pesticide apar însă reziduurile acestora în apă, sol, produse vegetale, lapte, si ţesuturi animale, care sunt ingerate de oameni. Această contaminare a mediului ambient si a alimentelor ca parte componentă a acestuia, este dependentă de cantitatea şi de modul de utilizare a pesticidelor, provocând marelui public o nelinişte latentă, o îngrijorare care nu este, din nefericire, întotdeauna nejustificată. De altfel, agricultura modernă nu exclude utilizarea pesticidelor; unele pesticide vor fi de importanţa mai redusă, datorită rezistenţei dăunătorilor în timp ce altele le vor înlocui. De aceea, în multe ţări au apărut sau sunt în curs de elaborare noi legislaţii, sau sunt în curs de modificare legislaţiile cu privire la utilizarea pesticidelor.

În ultimii ani, atenţia specialiştilor se îndreaptă tot mai mult către mijloacele biologice de combatere a bolilor si dăunatorilor, nepoluante care, coroborate cu metodele clasice au dus la elaborarea sistemului de combatere integrate.

Dintre toate pesticidele care contaminează mediul înconjurător, insecticidele organoclorurate sunt cele mai de temut. Acestea au două caracteristici mai deosebite, care le conferă un important grad de nocivitate în relaţie cu igiena produselor alimentare şi anume:

1 stabilitate chimică în mediul ambient si în organismul animal şi vegetal, ceea ce favorizează acumularea şi remanenta de lungă durată;

2 liposolubilitate, care influenţează distribuţia, reţinerea neuniformă în ţesuturi şi eliminarea din organism prin intermediul produselor alimentare obţinute, cu conţinut mare de grăsime (lapte si ouă).