Caracterizarea Merceologică a Produsului Alimentar Sucul de Fructe Natural

INTRODUCERE

Sucurile de fructe sunt acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie şi care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimică şi pasteurizare).

Sucurile sunt lichide care se consumă pentru potolirea setei şi totodată au efectul de a produce o răcorire care combate senzaţia de căldură. Sunt produse la care precipitatul component îl reprezintă apa, care pentru a fi mai agreabilă şi răcoritoare se amestecă cu substanţe care îi imprimă gust şi aromă plăcută, culoare frumoasă şi cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon.

În ultimul timp în industrie s-a trecut şi la introducerea în băuturi a unor substanţe necesare pentru om : vitamine, fier , lecitină, miere de albină, cofeină, fosfor, sodiu, potasiu, etc.

Pionierii sucurilor de fructe au răspândit de la începutul secolului nostru gândul valorificării fructelor fără fermentaţie, au optat pentru '' fructe lichide'' şi au dezvoltat procedee de producţie şi utilaje pentru punerea în practică. Băuturile naturale din fructe se obţin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele şi apele de fructe naturale cu gaz.

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii :

- sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării suspensiilor au un grad mare de transparenţă ;

- sucurile cu pulpă (cu particule în suspensie), la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor.

Băuturile răcoroase se pot clasifica după următoarele criterii :

1. după aspect : limpezi, opalescente sau cu pulpă de fructe ;

2. după gust : îndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau îndulcitori sintetici ca zaharina şi acrişoare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic.

3. după aromă : cu arome specifice de fructe, de plante, cu aromă şi gust specific unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti).

Sucurile trebuie să aibă următoarele caracteristici :

- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sau impurităţi în suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite ;

- consecinţa fluidă ;

- miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de fermentat, de mucegai ;

- gust plăcut, dulce sau dulce-acrişor, uşor acidulat în cazul celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanţelor aromatizate folosite, fără gust străin ;

- aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric).

Băuturile răcoritoare îmbogăţite cu vitamina C trebuie să aibă minimum 150 mg vit: C/l. Băuturile răcoritoare hipocalorice trebuie să aibă substanţa uscată de maximum 3º refractometrice (cele fără adaus de fructe) şi maximum 5º refractometrice cele cu adaus de suc de fructe.

Apa, principala componentă a băuturilor răcoritoare, se poate cerceta din două puncte de vedere : din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dacă este proprie pentru consumul direct al populaţiei şi din punct de vedere tehnic, spre a constata în ce măsură, este bună pentru uzul intreprinderilor alimentare.

La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, în toate cazurile, se porneşte de la fructe proaspete şi prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge în final la sucul de fructe.

Pentru obţinerea sucurilor valoroase, gustoase şi sănătoase şi a unei durabilităţi sigure, trebuie ca în procesul tehnologic să se respecte anumite principii :

- să nu se folosească fructe stricate ;

- să se lucreze cât mai rapid, influenţele căldurii să fie reduse cât mai mult ;

- să fie evitat contactul fructelor cu metalul ;

- să fie respectate strict condiţiile de igienă ;

- să se evite temperaturile ridicate şi timpul îndelungat al menţinerii temperaturilor ridicate.

Există două moduri generale de obţinere a sucurilor de fructe :

- extragerea la rece

- extragerea la cald.

Extragerea la rece se poate realiza prin : extragerea de suc cu presa cu spirală pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electrică şi extragerea sucului prin congelare.

Sucul obţinut prin această metodă trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare.

Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferitelor aparate.

Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi îmbuteliate, pasteurizate, în vederea păstrării.

Din practica de prelucrare a fructelor, în vederea obţinerii sucurilor, s-a stabilit că doi parametrii esenţiali ai sucurilor, culoarea şi aroma sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili, în timpul prelucrării.

Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri, cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.

Pentru a feri aroma şi culoarea de denaturări ar fi necesar să se prelucreze fructele şi sucurile la rece şi ferit de aer. Aceste condiţii sunt din punct de vedere practic greu de realizat, dar se poate repede, limitându-se astfel amploarea degradărilor. La temperaturi de 80-90ºC enzimele sunt distruse. [ 5 ].

Capitolul 1

CALITATEA MATERIILOR PRIME

Calitatea materiei prime ( fructele ) este determinantă în asigurarea caliăţii produselor finite.La fabricarea sucurilor de fructe se folosesc fructe proaspete corespunzatoare calitativ condiţiilor impuse de normativele tehnice de produs.

Aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria sucurilor se face ţinând seama de condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definită prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului.

1.1. Compoziţia chimică a materiei prime

Apa – din punct de vedere al cantităţii este componentul principal al tuturor fructelor şi umple atât celulele, cât şi spaţiile dintre acestea. În cazul fructelor zemoase, cea mai mare parte a părţilor componente se află dizolvate în apă şi pot fi extrase impreună sub formă de suc. În cazul fructelor sărace în apă trebuie adăugată apă, pentru a face posibilă extracţia substanţelor valoroase.

Hidraţii de carbon – celuloza indizolvabilă, un zahăr multiplu, formează scheletul în coajă, tije, seminţe, miez şi sâmburi precum şi membrane celulară a pulpei fructului. În cazul presării, ea rămâne în tescovină.

Amidonul nu se află în cantităţi mai mari decât in fructele necoapte. El este un zahăr multiplu precum celuloza, dar în apă clocotită formează masă lipicioasă. În cadrul procesului de coacere se descompune mai întâi în dextrină, iar apoi în zahăr dublu şi simplu.

Glucoza şi fructoza, ambele zahăr simplu şi uşor de dizolvat în apă, se află de obicei în cantităţi egale în fructe, pe lângă aceasta însă şi în cantităţi diferite în zahăr ( de trestie sau de sfeclă ). Acesta este un zahăr dublu şi este descompus cu ajutorul unei enzyme proprii fructelor sau în prezenţa acizilor într-un amestec de glucoză şi fructoză ( zahăr invertit ). În sucurile de fructe nu se mai află de obicei decât aceste două forme de zahăr simplu. Concentraţia de zahăr este hotărâtoare pentru concentraţia de substanţă uscată sau de extracte a sucului.

Pectina se aseamănă cu zahărul multiplu în ceea ce priveşte constituţia lor chimică. Ele joacă un rol deosebit ca “substanţă liant” a celulelor şi de completare a spţiilor intracelulare umplute cu suc. Protopectina care iniţial era complet indizolvabilă în apă, se transformă treptat, în fructele coapte pe deplin, într-o formă mai gelatinoasă, în Hydropektină. Astfel, fructele devin moi şi fleşcăite, ceea ce poate provoca greutăţi în cazul presării şi al limpezirii sucului. Prin enzime proprii fructelor sau adăugate, substanţele-pectină sunt descompuse în substanţe componente uşor dizolvabile.

Acizi fructici – formarea lor este terminată de obicei cu câtva timp înaintea zaharisirii amidonului. Drept acizi fructici sunt numiţi trei acizi diferiţi: acidul malic ce apare în special în sămânţoase, dar şi în aproape celelalte specii de fructe; are un gust agreabil, neutru. Acidul citric se găseşte în fructele-bacă şi în drupe, cantităţi mici chiar şi în pere; acidul tartaric se află în special în struguri, în rest doar în cireşe, şi poate provoca un gust “dur” de acreală.