Compoziția vinului

1.1 Compoziţia chimică a strugurilor

Un strugure este compus din două părţi principale: ciorchinele şi boabele. La rândul lor boabele sunt alcătuite din: pieliţă, pulpă şi seminţe.

CIORCHINELE are rolul de schelet al strugurelui şi serveşte la susţinerea boabelor şi la conducerea substanţelor elaborate de frunze spre boabe.

Compoziţia chimică a ciorchinelui depinde de starea în care se găseşte acesta (verde sau lignificat) şi de gradul de coacere al strugurelui. Principalele componente care intra in compoziţia ciorchinelui oscilează în limite foarte largi.

Conţinutul de apă poate ajunge la 85-90% în stare verde, iar dacă acesta este lignificat atunci apa reprezintă 30-35% din greutatea lui.

Conţinutul de zaharuri este mic, sub 1% . Acizii se găsesc mai mult sub formă salifiata decât liberi datorită prezenţei elementelor minerale în cantitate mare. Cenuşa, care în procent de aproximativ 50% este formată din săruri de potasiu, reprezintă 6-10% din substanţa uscată a ciorchinelui

Ciorchinele conţine compuşi fenolici, 3-5% când este verde, şi 1-3% când este uscat. Ciorchinele mai conţine celuloză până la 5%, amidon şi substanţe azotate 1-2 %, iar când este verde, clorofilă.

BOABELE reprezintă 93-97 % din greutatea strugurelui, sunt alcătuite din pieliţă, miez sau pulpă şi seminţe. La soiurile pentru vin, într-un kg de struguri sunt 450-1000 de boabe iar seminţele şi pieliţa au o pondere mai mare comparativ cu cele de masă.

În general, pieliţa reprezintă între 4 şi 20 %, miezul sau pulpa între 73-95%, iar seminţele între 2 şi 7% din greutatea boabelor. Pieliţa reprezintă învelişul extern al bobului,care protejează miezul şi boabele constituind în acelaşi timp locul de acumulare al substanţelor colorate şi aromate.

Compoziţia chimică a pieliţei. Pieliţa are o compoziţie chimică extrem de complexă în comparaţie cu ciorchinele, la pieliţă se semnalează mai bine stratul ceros numit pruină , aceasta imprimându-i un aspect catifelat. Pruina reprezintă 1,5% din greutatea pieliţei proaspete.

Proporţia de apă reprezintă 50-80% din greutatea pieliţei proaspete, restul de 20-50% constituie substanţă uscată care, la unele soiuri şi în anii secetoşi poate ajunge până la 60%.

Dintre glucide celuloza se găseşte în cantităţi mai mari, până la 4%, urmează apoi pentozele şi pentozanii 1-1,2 %, substanţele pectice gumele şi mucilagiile la un loc până la 1% , glucoza şi fructoza sunt în cantităţi foarte mici. Conţinutul în substanţe azotate oscilează între 0,5 şi 2%, cenuşa reprezintă 0,5-1% din greutatea pieliţei. Acizii se află mai ales sub formă de săruri decât în formă liberă de aceea Ph-ul sa fie mai mare decât în sucul pulpei.

Cantitatea şi natura substanţelor din pulpă diferă, oscilând în limite foarte largi în funcţie de soi, gradul de maturare al strugurilor, condiţiile meteorologice ale anului, etc;

Pulpa sau mezocarpul este partea bobului cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Este formată din mai multe straturi de celule caracterizate prin faptul ca au cele mai mari dimensiuni. In timpul prelucrării strugurilor pulpa eliberează mustul care prin fermentare se transformă în vin. Pulpa reprezintă unitatea uvologică cu cea mai mare importanţă deoarece din ea provin majoritatea constituenţilor principali ai mustului(glucidele, acizii, substanţele azotate, substanţele minerale. Culoarea pulpei este la majoritatea strugurilor galbenă, excepţie făcând soiurile tinctoriale (Alicante, Bouschet, Gamay Freaux, Negru tinctorial) , la care pulpa este colorată în roşu. În general pulpa nu conţine substanţe aromate, doar la unele soiuri acestea se găsesc în primele straturi, imediat sub pieliţă.

Compoziţia chimică a pulpei este foarte complexă. Dintre constituenţi apa se găseşte în cea mai mare cantitate, ea reprezentând 53-85%, mai frecvent 70-85%, urmează glucidele, acizii, compuşii fenolici, substanţe odorante, substanţe minerale, etc;

Categoriile de glucide din compoziţia pulpei se împart în mai multe categorii după cum se poate observa în tabelul de mai jos.