Aditivi

Curs
8/10 (1 vot)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 73 în total
Cuvinte : 16162
Mărime: 106.98KB (arhivat)
Cost: Gratis
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Stetca Iosif
aditivi an 3

Extras din document

• sisteme alimentare formate din substanţe nemiscibile, total sau parţial:

– solubile în apă

– şi solubile în ulei

• existenţa lor împreună este incompatibilă:

– apa - caracter hidrofilic, polar

– uleiul - caracter lipofilic, nepolar

Conţinutul în apă şi lipide al unor alimente

Formarea emulsiilor

• Emulsiile = sisteme disperse a două faze = amestec intim de două lichide nemiscibile.

• Faza dispersată = fază internă - sub formă de picături lichide;

• Faza de dispersie = faza externă - sub formă lichida continua;

Aspectul emulsiei

• Este dat de dimensiunile picăturilor fazei dispersate

• Astfel avem:

– macroemulsii - aspect lăptos - dimensiuni ale picăturilor de 100 →0.5 μm (diametru)

– Microemulsii

• aspect aproape transparent - dimensiuni ale particulelor de 0.5 – 0.01 μm (diametru)

• o tentă albăstruie - picăturile au dimensiuni mai mici decăt lungimea de undă a luminii incidente.

Consistenţa emulsiei.

• Influentata de dimensiunea picăturilor dispersate:

• Emulsiile cu picături fine sunt mai vâscoase decât cele cu picături mari, chiar dacă faza dispersată este aceeaşi.

• Prin dispersarea unei faze în picături fine, suprafaţa acesteia creşte considerabil.

• La dispersarea unui mililitru (volum) de ulei de formă sferică, cu suprafaţa de 4.83 cm2 şi φ = 1.24 cm

– se formează ~ 2,39 x 1011 picături cu φ = 2x10-4 cm (2 μm),

– suprafaţa totală a picăturilor fiind 30 000 cm2, adică de 6210 ori mai mare decăt suprafaţa volumului iniţial al fazei.

Energia picaturilor

• Picăturile fine au o energie mult mai mare decât faza lichidă iniţială

• Energia picaturilor = tensiune de suprafată/superficială

• Ca reprezentare - este dirijată paralel la suprafaţă şi se opune dispersării fazei (ulei)

Energia picaturilor

• Pentru dispersare este necesar un Lucru mecanic W

– este proporţional

• cu creşterea de suprafată dA

• cu tensiunea de suprafată s (W = dA x s )

• lucru mecanic poate fi micşorat prin scăderea tensiunii de suprafată cu ajutorul unui emulgator

• Microemulsiile – stabile termodinamic

• Macroemulsiile sunt instabile termodinamic

Clasificarea emulsiilor

• dupa procentul volumetric al fazei interne

• Raportul fazei interne (Raport fază-volum Φ) se defineşte ca:

• Φ = Vi / (Vi + Ve)

– unde Vi = volumul fazei interne

– Ve = volumul fazei externe

• Φ < 0.3 - Raport mic al fazei interne (Low internal-phase ratio - LIPR)

– U/A: lapte, îngheţată, brânză

– A/U: unt şi margarină

• 0.3 < Φ < 0.7 - Raport mediu al fazei interne (Medium internal-phase ratio - MIPR)

– majoritatea cremelor

• Φ >0.7 - Raport ridicat al fazei interne (High internalphase ratio - HIPR)

– maioneze şi dressing-uri pentru salate.

Stabilizarea emulsiilor

Stabilitatea unei emulsii depinde de următorii factori:

- gradul de dispersare al fazei interne;

- calitatea stratului de interfaţă;

- vâscozitatea fazei de dispersie;

- raportul fază/volum total;

- greutatea specifică (densitatea) a fazelor.

Stabilizarea emulsiilor

• Stabilitatea unei emulsii poate fi mărită prin adaosul unui emulgator, care înveleşte picătura dispersată şi realizează o barieră energetică ce împiedică coalescenţa picăturilor dispersate care intră în coliziune.

Absorbţia într-un strat monomolecular a diferiţilor emulgatori stabilizatori la interfaţa picăturii de grăsime/ apă

Modalităţi de agregare

emulgator-faze:

• a) micele;

• b) vezicule cu un singur perete ;

• c) straturi multilamelare, fiecare lamelă fiind un dublu strat;

• d) multilamele, cu dublu strat membranar la fiecare lamelă, aranjate concentric (lipozomi);

• e) pachete de micele sub formă de bastonaşe.

• Agregatele de la punctele c) şi e) sunt faze lichid – cristaline lamelare sau hexagonale

Preview document

Aditivi - Pagina 1
Aditivi - Pagina 2
Aditivi - Pagina 3
Aditivi - Pagina 4
Aditivi - Pagina 5
Aditivi - Pagina 6
Aditivi - Pagina 7
Aditivi - Pagina 8
Aditivi - Pagina 9
Aditivi - Pagina 10
Aditivi - Pagina 11
Aditivi - Pagina 12
Aditivi - Pagina 13
Aditivi - Pagina 14
Aditivi - Pagina 15
Aditivi - Pagina 16
Aditivi - Pagina 17
Aditivi - Pagina 18
Aditivi - Pagina 19
Aditivi - Pagina 20
Aditivi - Pagina 21
Aditivi - Pagina 22
Aditivi - Pagina 23
Aditivi - Pagina 24
Aditivi - Pagina 25
Aditivi - Pagina 26
Aditivi - Pagina 27
Aditivi - Pagina 28
Aditivi - Pagina 29
Aditivi - Pagina 30
Aditivi - Pagina 31
Aditivi - Pagina 32
Aditivi - Pagina 33
Aditivi - Pagina 34
Aditivi - Pagina 35
Aditivi - Pagina 36
Aditivi - Pagina 37
Aditivi - Pagina 38
Aditivi - Pagina 39
Aditivi - Pagina 40
Aditivi - Pagina 41
Aditivi - Pagina 42
Aditivi - Pagina 43
Aditivi - Pagina 44
Aditivi - Pagina 45
Aditivi - Pagina 46
Aditivi - Pagina 47
Aditivi - Pagina 48
Aditivi - Pagina 49
Aditivi - Pagina 50
Aditivi - Pagina 51
Aditivi - Pagina 52
Aditivi - Pagina 53
Aditivi - Pagina 54
Aditivi - Pagina 55
Aditivi - Pagina 56
Aditivi - Pagina 57
Aditivi - Pagina 58
Aditivi - Pagina 59
Aditivi - Pagina 60
Aditivi - Pagina 61
Aditivi - Pagina 62
Aditivi - Pagina 63
Aditivi - Pagina 64
Aditivi - Pagina 65
Aditivi - Pagina 66
Aditivi - Pagina 67
Aditivi - Pagina 68
Aditivi - Pagina 69
Aditivi - Pagina 70
Aditivi - Pagina 71
Aditivi - Pagina 72
Aditivi - Pagina 73

Conținut arhivă zip

  • Aditivi.doc

Alții au mai descărcat și

Arhitectură peisagistică

ARHITECTURĂ TIPURILE DE SPAŢII VERZI Spaţiile verzi din interiorul localităţilor cuprind: parcuri, grădini, scuaruri, fâşii verzi şi aliniamente...

Pomicultură

INTRODUCERE ÎN ŞTIINŢA POMICULTURII Valorificarea eficientă a condiţiilor ecologice, tehnologice şi social-economice de care dispune fiecare...

Brânzeturi

9.3.3. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ ACŢIUNEA ENZIMELOR COAGULANTE Acţiunea enzimei coagulante asupra laptelui depinde de o serie de factori:...

Ameliorarea Plantelor

1.1. AMELIORAREA GRÂULUI Grâul este un aliment de bază care este principala sursă de hrana pentru aproximativ 40% din populaţie. Datorită...

Tehnologia de Cultivare a Lintei

INTRODUCERE Lintea face parte din ordinul Leguminosales. Importanţa ei constă în conţinutul ridicat de proteină al seminţelor (38 %)...

Tehnologia Conservelor

CURS 1 PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale,...

Agroturism

TURISM Originea termenului latină: turnare – a se întoarce turnus – mişcare circulară (călătorie cu întoarcere la punctul de rezidenţă)...

Fitotehnie - Leguminoase pentru Boabe

CAPITOLUL 4 LEGUMINOASE PENTRU BOABE 4.1. GENERALITATI 4.1.1. Importanta. Raspândire Importanta. Plantele cuprinse în aceasta grupa fitotehnica...

Te-ar putea interesa și

Aditivi alimentari în industria cărnii

1. Generalitati Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate intenţionat alimentelor pentru a le oferi proprietăţi suplimentare fata de cele de...

Influența Concentrației de Aditiv Plastifiant și Fluidifiant asupra Proprietăților în Stare Proaspătă și Întărită ale unor Rețete de Beton de Clasa

Tema proiectului de diploma CAP.1. Influenta concentratiei de aditiv plastifiant si fluidifiant asupra proprietatilor în stare proaspata si...

Toxicitatea unor aditivi alimentari utilizați în industria cărnii, laptelui, brânzeturilor, panificației, conservelor

1. Noţiuni introductive privind aditivii alimentari Aditivii alimentari reprezintă un grup heterogen de substanţe care se adaugă în cantităţi...

Aditivi alimentari

I. INTRODUCERE Aditivii alimentari au fost folositi in prepararea si pastrarea alimentelor inca din cele mai vechi timpuri. Insa, in ultimul...

Efectele Aditivilor Alimentari asupra Sănătății Consumatorului

„Una este sa mănânci un măr sănătos şi alta este să bei un compot de mere conservat cu aditivi“ prof. dr. Mencinicopschi INTRODUCERE Astăzi,...

Aditivi alimentari

I. INTRODUCERE Aditivi alimentari si efectele lor asupra organismului, voi încerca să dau un răspuns cât mai practic, şi util bazat pe date...

Aditivi alimentari

Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se înţelege orice substanţă care in mod normal nu este consumata ca aliment în sine şi care nu...

Aditivi alimentari

I. INTRODUCERE Aditivii alimentari au fost folositi in prepararea si pastrarea alimentelor inca din cele mai vechi timpuri. Insa, in ultimul...

Ai nevoie de altceva?