Brânzeturi

Curs
8/10 (1 vot)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 14 în total
Cuvinte : 8171
Mărime: 60.61KB (arhivat)
Cost: Gratis
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Gheorghe Tudor

Extras din document

9.3.3. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ ACŢIUNEA ENZIMELOR COAGULANTE

Acţiunea enzimei coagulante asupra laptelui depinde de o serie de factori:

Temperatura optimă de acţiune a cheagului este de 40...41°C; peste şi sub această temperatură, capacitatea de coagulare a cheagului scade. Astfel, la 65°C, enzima în soluţie este complet distrusă, iar la temperaturi sub 10°C este puţin activă şi laptele nu mai coagulează.

În practică, temperatura de închegare a laptelui variază între 27 şi 36°C. Pentru fiecare sortiment de brânză este indicată o anumită temperatură de coagulare, în funcţie de care se stabileşte şi durata de închegare pentru obţinerea unui coagul cu caracteristicile dorite. Pentru obţinerea brânzeturilor moi, temperatura de coagulare şi păstrare a laptelui este mai joasă, asigurând o deshidratare redusă a coagulului, respectiv un conţinut de apă mai ridicat în produsul finit. La fabricarea brânzeturilor tari, temperatura de coagulare fiind mai înaltă, provoacă o deshidratare mai înaintată a coagulului şi rezultă brânzeturi cu umiditate redusă. Pentru acelaşi sortiment de brânză, închegarea laptelui se poate face la temperatură mai ridicată, dacă laptele a fost insuficient maturat, are o aciditate mai redusă şi un conţinut de grăsime ridicat.

Creşterea acidităţii laptelui peste limitele normale determină scăderea temperaturii de închegare cu 0,5 – 1,5°C pentru fiecare grad de aciditate în plus, procedându-se invers în cazul unei acidităţi mai scăzute. Creşterea acidităţii măreşte viteza de coagulare, deoarece în mediu acid efectul cheagului este mai puternic şi cantitatea de săruri de calciu solubile mai mare. O creştere prea mare a acidităţii laptelui frânează însă activitatea enzimei coagulante, rezultând un coagul cu caracteristici necorespunzătoare.

Cantitatea de săruri de calciu din lapte. Când sărurile de calciu se găsesc în cantităţi suficiente, coagularea se produce rapid, iar coagulul are consistenţa şi structura corespunzătoare. Dacă aceste săruri se găsesc în cantităţi reduse, durata de coagulare se prelungeşte.

Cantitatea de enzimă coagulantă condiţionează viteza de coagulare care, între anumite limite, este proporţională cu cantitatea de cheag adăugată. Raportul dintre cantitatea de cheag şi timpul de coagulare este un indice fix şi pe acesta se bazează determinarea puterii de coagulare a preparatului enzimatic folosit.

Conţinutul de substanţă uscată al laptelui influenţează, de asemenea, necesarul de cheag. În cazul coagulării unui lapte cu un conţinut mare de substanţă uscată, respectiv de proteine şi grăsime, este necesar să se adauge o cantitate mai mare de cheag faţă de cea folosită în mod obişnuit, pentru a obţine coagularea în timpul dorit şi o consistenţă normală coagulului.

Tratamentul termic aplicat laptelui are ca urmare o prelungire a duratei de închegare. Aceasta se datorează, în principal, precipitării sărurilor de calciu, dar şi pierderilor de bioxid de carbon care duc la o scădere a acidităţii.

9.3.4. TEHNICA DE COAGULARE A LAPTELUI

Soluţiile de enzime coagulante se introduc în vasele cu laptele pregătit pentru închegare, turnându-se în jet subţire pe toată suprafaţa. Laptele se agită lent şi continuu cu ajutorul căuşului; amestecarea se face atât circular, cât şi de jos în sus, în vederea repartizării soluţiei în toată masa laptelui. După adăugarea soluţiei de enzimă se menţine în mişcare întreaga masă de lapte încă 1 – 2 min. În timpul coagulării laptelui, cazanele sau vanele se acoperă cu capace prevenind astfel răcirea la suprafaţă.

Durata de închegare depinde de sortimentul de brânză, dar şi de gradul de maturare al laptelui. În cazul laptelui proaspăt, este necesară o durată mai mare la coagulare, pentru a permite şi dezvoltarea bacteriilor lactice care să asigure procesul de acidifiere. Dacă laptele este maturat, durata de coagulare este mai redusă. Urmărind procesul de coagulare, se observă următoarele modificări în masa laptelui:

- la început se formează fulgi foarte fini - flocoane; această fază de floculare are loc chiar dacă coagularea nu se face normal;

- a doua fază: aglomerarea flacoanelor într-o masă din ce în ce mai compactă formând un gel;

- are loc fenomenul de contractare a coagulului şi eliminarea zerului (sinereză), când coagulul format îşi micşorează volumul.

Momentul final al coagulării se poate aprecia practic astfel: cu o presiune uşoară a degetului se încearcă separarea coagulului de marginea vanei. În cazul când coagulul se desprinde uşor de pereţi (primul semn al coagulării), se introduce degetul arătător în masa de coagul îndoindu-l şi apoi scoţându-l afară. Dacă coagulul se rupe în linie dreaptă, pe deget nu aderă flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la suprafaţă este limpede şi de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consideră terminată.

În funcţie de consistenţa coagulului şi de zerul eliminat, se pot face aprecieri asupra modulului de comportare a coagulului în fazele următoare de prelucrare şi se iau măsurile de ordin tehnologic corespunzătoare. Astfel, dacă la timpul prescris de coagulare, coagulul s-a desprins de marginile vanei şi a apărut zerul, înseamnă că procesul de coagulare este depăşit şi coagulul trebuie prelucrat rapid cu un grad mai redus de deshidratare a bobului. Dacă însă, la sfârşitul duratei de închegare, coagulul este mai moale şi nu expulzează zer, prelucrarea ulterioară a coagulului se conduce astfel ca în final, bobul de coagul să aibă consistenţa dorită şi deshidratarea să fie în limitele tehnologice prescrise.

9.4. PRELUCRAREA COAGULULUI

După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării unei cantităţi mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit conţinut de apă, specific fiecărui sortiment de brânză.

9.4.1. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ DESHIDRATAREA COAGULULUI ÎN TIMPUL PRELUCRĂRII

Coagulul obţinut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu aspect gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă – micelară cu capilare prin care se elimină zerul (apa). Baza coagulului este formată din moleculele de paracazeină iar apa se prezintă sub trei forme:

- apa liberă, care se află în spaţiile mari ale coagulului şi care poate fi eliminată prin prelucrare şi presare;

- apa capilară conţinută în capilarele coagulului şi care nu se elimină prin presare; reducerea cantităţii de apă capilară nu poate fi realizată decât prin încălzirea coagulului (încălzirea a doua), când se micşorează spaţiile capilare. Apa capilară constituie o rezervă de umiditate în timpul maturării, şi în final, este aceea care determină conţinutul de apă al brânzei.

Preview document

Brânzeturi - Pagina 1
Brânzeturi - Pagina 2
Brânzeturi - Pagina 3
Brânzeturi - Pagina 4
Brânzeturi - Pagina 5
Brânzeturi - Pagina 6
Brânzeturi - Pagina 7
Brânzeturi - Pagina 8
Brânzeturi - Pagina 9
Brânzeturi - Pagina 10
Brânzeturi - Pagina 11
Brânzeturi - Pagina 12
Brânzeturi - Pagina 13
Brânzeturi - Pagina 14

Conținut arhivă zip

  • Branzeturi.doc

Alții au mai descărcat și

Rase de caprine și perspective de creștere

CAPITOLUL I 1 PRINCIPALELE INSUSIRI CARE STAU LA BAZA REABILITATII CRESTERII CAPRELOR 1.1 Particularitatile biologice ale speciei caprine Spre...

Arhitectură peisagistică

ARHITECTURĂ TIPURILE DE SPAŢII VERZI Spaţiile verzi din interiorul localităţilor cuprind: parcuri, grădini, scuaruri, fâşii verzi şi aliniamente...

Pomicultură

INTRODUCERE ÎN ŞTIINŢA POMICULTURII Valorificarea eficientă a condiţiilor ecologice, tehnologice şi social-economice de care dispune fiecare...

Aditivi

• sisteme alimentare formate din substanţe nemiscibile, total sau parţial: – solubile în apă – şi solubile în ulei • existenţa lor împreună...

Ameliorarea Plantelor

1.1. AMELIORAREA GRÂULUI Grâul este un aliment de bază care este principala sursă de hrana pentru aproximativ 40% din populaţie. Datorită...

Tehnologia de Cultivare a Lintei

INTRODUCERE Lintea face parte din ordinul Leguminosales. Importanţa ei constă în conţinutul ridicat de proteină al seminţelor (38 %)...

Tehnologia Conservelor

CURS 1 PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale,...

Agroturism

TURISM Originea termenului latină: turnare – a se întoarce turnus – mişcare circulară (călătorie cu întoarcere la punctul de rezidenţă)...

Te-ar putea interesa și

Tehnologia de obținerea a brânzeturilor

Capitolul I . Tehnologia de obtinerea branzeturilor I.1. Definitia si clasificarea brânzeturilor Brânzeturile sunt produse naturale sau...

Caracterizarea merceologică a brânzeturilor cu pastă moale

INTRODUCERE Laptele are culoarea alba, cu nuanta galbuie, gust specific, usor dulceag si miros caracteristic. Prin fierbere, laptele nu...

Tehnologia produselor din lapte - brânzeturile

TEMA DE PROIECT Sa se obtina branza de vaca folosind ca materie prima o cantitate de lapte normalizat 1989L cu concentratia de grasime 3,1%....

Fabrică de prelucrare a laptelui în brânzeturi

1.1. Documentatia de proiectare 1.1.1. Schema tehnologică de fabricare a produselor lactate din tema cu detalierea operaţiilor ce necesita frig;...

Fabricarea Brânzeturilor

CAPITOLUL 1. FABRICAREA BRANZETURILOR Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în general, din cazeina care formează...

Tehnologia și controlul calității în industria laptelui - brânzeturi semitari

Capitolul I. DOCUMENTARE Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma...

Brânzeturi frământate

A Rezumatul proiectului Studiul isi propune sa puna in evidenta caracteristicile de calitate ale unei game de branzeturi denumita branzetrui...

Microorganisme în industria brânzeturilor

Introducere Branza este numele generic pentru grupul de produse fermentate din lapte si care este fabricat in toata lumea sub diferite arome. Cel...

Ai nevoie de altceva?