Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor

Curs
9.3/10 (3 voturi)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 50 în total
Cuvinte : 14164
Mărime: 3.82MB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

INTRODUCERE

Sunt strâns legate de bogăția în principalele elemente trofice (proteine, lipide, hidraţi de carbon, vitamine şi substanţe minerale).

Prin conţinutul ridicat proteine cât şi de valoarea acestora, urmare a conţinutului ridicat în aminoacizi esenţiali, consumul de carne constituie o sursă importantă pentru satisfacerea organismului cu substanţe azotate. Aminoacizii din proteinele cărnii reprezintă aproximativ 80-85% din azotul total existent în carne. Conţinutul în aminoacizi din proteinele cărnii este constant, indiferent de porţiunea anatomică a carcasei.

Prin consumul a 100 g carne/zi/adult se asigură necesarul în aminoacizi al organismului, cu excepţia metioninei şi a fenilalaninei care se găsesc în proporţie redusă în carne. Este important de precizat că doar câţiva dintre cei 10 aminoacizi esenţiali, sunt vitali pentru desfăşurarea normală a proceselor metebolice ale organismului uman. Aceştia sunt: leucina, arginina, treonina, metionina şi triptofanul.

De altfel, fiecare dintre cei 20 aminoacizi prin proporţia lor de participare la azotul proteic, constituie un element de bază în desfăşurarea normală a proceselor vitale ale organismului.

Proteinele cărnii, indiferent de specie, au o compoziţie în aminoacizi aproape constantă cu excepţia cărnurilor care au un conţinut mai mare de ţesut conjunctiv, unde ponderea cea mai mare o au aminoacizii neesenţiali (prolina, hidroxiprolina şi glicina).

Proteinele din carne, spre deosebire de cele ale laptelui, conţin cantitaţi mai mari de metionină, cantitaţi mai mici de leucină, izoleucină şi valină. Prin bogăţia cărnii în lizină, aminoacid cu rol anaboli, proteinele din carne, compesează lipsa acestui aminoacid din produsele cerealiere.

Carnea, cât şi unele organe, au un conţinut ridicat în fier, sodiu, potasiu, însă calciu se găseşte în cantitate redusă. Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman.

În carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, cupru, mangan, zinc, magneziu, etc. Prin bogăţia în aminoacizi, fier şi vitamine, carnea şi mai ales ficatul, îndeplinesc o puternică funcţie eritropoetică şi antianemică.

Pe lângă avantajele menţionate anterior, privind valoarea proteică ridicată, carnea spre deosebire de lapte şi lactate este mult mai săracă în calciu. În plus, consumul excesiv de carne contribuie la creşterea acidozei pe seama purinelor din metabolismul cărora rezultă acidul uric.

Lipidele cărnii, reprezintă principalele surse de energie în desfăşurarea normală a funcţiilor respiratorii şi musculare. Într-o alimentaţie raţională 1/3 până la ½ din grăsimile consumate trebuie să fie sub formă de uleiuri vegetele, iar restul să fie completată cu grăsimi animale.

Datorită conţinutului în acizi saturaţi carnea, poate contribui la creşterea colesterolemiei în mai mare măsură decât produsele în care predomină acizii graşi nesaturaţi (linolei, linolrnic şi arahidonic). Grăsimea cărnii de vită şi de oaie se situează la nivelul cel mai scăzut din punct de vedere al conţinutului în acizi graşi nesaturaţi faţă de carnea de porc sau pasăre.

Carnea este o bună sursă de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă. La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din complexul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.

CAPITOLUL 1. CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

Carnea este unul dintre alimentele cele mai importante din alimentatia umană, toate societaţile omeneşti cunoscute din preistorie până în prezent inclunzând carnea în dietele lor, aceasta fiind apreciată datorită valorii ei nutriţionale şi conţinutului ridicat de proteine.

Conceptul de calitatea cărnii este acea combinaţie de proprietăţi organoleptice, fizice, structurale şi chimice ale cărnii, care determină preferinţa maximă a consumatorului din punct de vedere al aspectului exterior şi consumabilităţii.

Noţiunea de “calitate” a cărnii, este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor care o folosesc.

În aprecierea calităţii cărnii şi, în consecinţă, în definirea conţinutului noţiunii de calitate a acesteia, intervin nu numai criterii ştiinţifice, obiective, ci şi elemente subiective, legate de preferinţele şi interesele diferite ale partenerilor implicaţi.

Pentru consumator, carnea este de calitate superioară cand nu conţine multa grăsime are suculentă bună şi cu o aromă specifică de carne matură.

Dupa Scheper, noţiunea de “calitate” a cărnii reprezintă un cumul al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici şi toxicologici. (“Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea cărnii”).

Preview document

Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 1
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 2
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 3
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 4
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 5
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 6
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 7
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 8
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 9
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 10
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 11
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 12
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 13
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 14
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 15
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 16
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 17
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 18
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 19
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 20
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 21
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 22
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 23
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 24
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 25
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 26
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 27
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 28
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 29
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 30
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 31
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 32
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 33
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 34
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 35
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 36
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 37
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 38
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 39
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 40
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 41
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 42
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 43
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 44
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 45
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 46
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 47
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 48
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 49
Cercetări privind etapele tehnologice de fabricare a prospăturilor - Pagina 50

Conținut arhivă zip

  • Cercetari Privind Etapele Tehnologice de Fabricare a Prospaturilor.doc

Alții au mai descărcat și

Tomatele

INTRODUCERE Consumul de tomate în România are o tendință de creștere de la un an la altul, atât în stare proaspătă cât și procesate sub diferite...

Trandafirul

INTRODUCERE Originea trandafirului Trandafirul este o planta ornamental foarte veche care a fost întâlnită undeva la granița dintre istorie și...

Ergonomie și protecția muncii

Pe masura apropierii de mileniul al III-lea, omul a reusit sa creeze brese tot mai adanci in cunoasterea macro si microcosmosului sau. Si totusi,...

MIPFL

Prelucrarea preliminara a leg si fructelo - op de prelucr preliminara se relizeaza pt modif structurii prod, eliminarea componetelor necomestibile...

Laptele și Produsele Lactate

1.1. Compoziţtia chimică a laptelui Se impune să definim laptele, nutrient de bază şi indispensabil unei alimentaţii echilibrate. Din punct de...

Studiul proprietăților fizice ale solului

STUDIUL PROPRIETATILOR FIZICE ALE SOLULUI 1.1. PROFILUL SOLULUI Stratul extern al litosferei afanate, aflat sub incidenta biosferei si atmosferei...

Determinarea Însușirilor Fizice ale Solului

1. Determinarea densitatii solului 2. Determinarea densitatii aparente 3. Determinarea porozitatii solului 1. Determinarea densitatii solului...

Smântâna

Smantana Smântânirea laptelui. Separatoare pentru smântână. Smantana este o emulsie de grasimi in plasma.Continutul de grasime variaza intre 20%...

Ai nevoie de altceva?