Cultura ciupercilor

INTRODUCERE

Ciupercile comestibile au devenit un aliment deosebit de apreciat de majoritatea consumatorilor datorită calităţilor pe care acestea le au.

La „Salonul ciupercilor” care a avut loc în anul 1975, la Muzeul de Istorie Naturală din Paris, au fost prezentate 500 de specii şi utilizările lor în alimentaţie precum şi proprietăţile farmaceutice. Din multitudinea de specii de ciuperci superioare, aproximativ 50 au calităţi gustative şi se utilizează în consum. Dintre acestea se cultivă în prezent un număr destul de redus de specii.

Sunt răspândite în cultură, Agaricus bisporus (Ciuperca albă), din Fam. Agaricaceae precum şi Pleurotus sp. (Buretii de fag), din Fam. Pleurotaceae. Pe suprafeţe mai reduse se mai cultivă Coprinus comatus (Buretele ciuciulete), Stropharia rugosa – annullata (Ciuperca de paie), Lentinus edodes (Ciuperca parfumată).

Ciupercile sunt printre cele mai hipocalorice alimente. Ele conţin 4-5 g proteine, 300-400 mg potasiu, 12 mg sodiu, 14 mg magneziu, la 100 g produs proaspăt şi nu au decât 15-20 calorii (Gonţea I., citat de Mitriţa Bahrim, 1979). Se fac şi precizări referitoare la unele specii de ciuperci, care conţin pâna la 30 g proteine/100 grame, de aceea pe drept cuvânt mai sunt numite „carne vegetală”(Valnet J.,1986). Sunt o sursă importantă de potasiu, fier, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, zinc, siliciu, cobalt, mangan, vitaminele B , B , B , B , C, D, E, acid folic. Nu conţin amidon, fiind astfel recomandate în alimentaţie, indiferent de vârstă sau afecţiuni. Prin conţinutul ridicat de fibre alimentare, ciupercile sunt un aliment uşor digerabil. Datorită conţinutului de vitamine şi minerale, combat astenia şi oboseala, previn bolile cardiovasculare iar datorită fitonutrienţilor pe care-i conţin , au efect de stimulare şi întărire a sistemului imunitar.

CAP. I. CIUPERCA ALBĂ

Agaricus bisporus (Psalliota hortensis)

Familia Agaricaceae

Din punct de vedere botanic, ciupercile Agaricus (Psalliota) fac parte din clasa Basidiomycetes, subclasa Holobasidiomycetes, ordinul Hymenomicetales, familia Agaricaceae. Sunt ciuperci evoluate, superioare, cu miceliu pluricelular. Genul Agaricus cuprinde aproximativ 100 de specii, dintre care sunt mai răspândite Agaricus bitorguis, Agaricus augustus precum şi ciuperca de câmp, Agaricus campestris. Există însă şi specii otrăvitoare cum sunt Agaricus placomyces şi Agaricus xanthodermus.

1.1. Importanţa alimentară şi economică

Ciupercile se pot consuma în tot timpul anului, sub formă proaspătă, deshidratată sau conservată, într-o gamă foarte variată de preparate culinare.

Ciupercile proaspete conţin 10-12% S.U, reprezentată de proteine 3,4-6%, glucide 3-3,5%. Substanţele proteice se găsesc în cantitate mai mare în stratul lamelar situat imediat sub pălărie şi în cuticula pălăriei. Din acest motiv este contraindicată îndepărtarea acestor părţi în momentul preparării. Conţinutul în zaharuri este mai ridicat în ciupercile tinere, acesta scăzând pe măsura îmbătrânirii ciupercilor. In structura proteinelor există 10 aminoacizi esenţiali care se regăsesc în caseina laptelui, albumina din ou, în gliadina grâului astfel că se pot aprecia ca un aliment deosebit de valoros.

Se apreciază faptul că într-o cultură de ciuperci, pe un mp (etajat, reprezintă 2-3 m x 10 kg ciuperci x 3 cicluri de producţie/an=60-90 kg de ciuperci) se pot realiza 3 kg de substanţe proteice, comparativ cu 200 g cât se pot obţine pe aceeaşi suprafaţă cultivată cu grâu.

Valoarea energetică a ciupercilor (calorii/100 grame) este între 16-43, comparativ cu cartoful 83-86, fasolea verde 35-41, conopida 25-32 şi varza 24-28 (Mateescu, 1997).

Ciupercile conţin apă, substanţe proteice, vitamine, cantităţi reduse de hidraţi de carbon, săruri minerale şi grăsimi, motiv pentru care se consideră a fi un aliment dietetic. Valoarea nutritivă a ciupercilor cultivate se datorează zaharurilor, precum şi altor glucide uşor asimilabile, dintre care jumătate sunt formate din glicogen, asemănător cu proteina animală, datorită acestui aspect numindu-se şi „carne vegetală”. Această asemănare este totuşi exagerată deoarece, atât cantitativ cât şi calitativ, proteinele din ciuperci sunt inferioare celor din carne dar acestea pot contribui substanţial la completarea raţiei proteice a omului.

Ciupercile constituie şi o sursă de vitamine, în special vitamine din complexul B, precum şi vitaminele D, A, C. Conţin de asemenea săruri minerale: fosfor 150-200 mg, potasiu 500-600 mg, calciu 25 mg (raportate la 100 g produs proaspăt).