Curs - Semestrul 2 - Tehnologia Laptelui

Curs
9/10 (2 voturi)
Domeniu: Agronomie
Conține 7 fișiere: ppt
Pagini : 246 în total
Mărime: 221.37KB (arhivat)
Cost: Gratis
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Marius Giorgi Usturoi
Cursuri de pe semestrul al 2-lea din cadrul Facultatii de Agricultura,Specializarea Tehnologia si Prelucrarea Produselor Agricole la Tehnologia Laptelui

Extras din document

Aliment bogat în energie şi substanţe nutritive

Valoare energetică mare (1g unt produce 7,6 calorii)

Digestibilitate ridicată (peste 95%)

Conţinut mare de acizi graşi volatili (peste 20% din total)

Cantităţi mari de vitamine A (1000-6000 U.I.) şi D (10-100 U.I.)

Consum normal (30-40g/zi)=efecte benefice asupra organismului

Consum exagerat=apariţia aterosclerozei, pe fondul creşterii colesterolului, ca urmare a excesului de acid acetic (este precursor al colesterolului) produs prin degradarea acizilor graşi

Materia primă:

smântână dulce cu aciditatea de 22oT

smântână fermentată cu ajutorul culturilor selecţionate de bacterii lactice

Metode de obţinere a untului:

în flux discontinuu

în flux continuu

1. Bazele teoretice ale formării untului

În lapte şi smântână, grăsimea formează o emulsie în plasmă

Foarte stabilă datorită membranei globulelor de grăsime

Fosfolipidele din membrane

adevăraţii stabilizatori ai emulsie de grăsime

conţin în molecula lor atât gruparea lipo, cât şi cea hidrosolubilă

fracţiunea acidului gras are afinitate pentru grăsime

fracţiunea colin-fosfat pentru plasă

Bird, Breazeale şi Bartle

lecitina este fosfolipidul principal al membranei globulelor de grăsime

moleculele de lecitină aderă cu fracţiunea lipofilă spre grăsime şi cu cea hidrofilă spre plasmă

Mohr şi Little

protecţia globulei de grăsime este dată de proteine (cazeină)

proteinele formează cu lecitina complexul proteine-lecitină

Pe timpul maturării fizice a smântânii

globulele de grăsime se aglomerează

se formează granule

creşte vâscozitatea smântânii

Baterea smântânii pentru obţinerea untului

aglomerările de globule sunt parţial sparte

smântâna îşi pierde vâscozitatea

La o batere de durată

globulele de smântână se unesc în aglomerări tot mai mari

se ajunge până la mărimea unei gămălii de ac

membranelor globulelor sunt distruse

lecitina şi alte alte substanţe componente trec în zară

Unirea globulelor de grăsime în timpul baterii smântânii reprezintă fenomenul de alegere a untului

Emulsia de grăsime din unt aparţine unui alt tip faţă de cel din lapte şi smântână (Fischer şi Hookes-1917)

În lapte şi smântână = grăsimea este răspândită în plasmă, reprezentând o fază dispersată, în care plasma este mediul de dispersie al grăsimii

În unt = fenomenul este invers, adică grăsimea este mediul de dispersie în care este răspândit restul de plasmă

Această teorie explică cel mai corect mecanismul alegerii untului în procesul de batere a smântânii şi se numeşte

teoria inversării fazelor

Teoria inversării fazelor a fost completată ulterior

King, Mulder, Storgärds, Belousov şi McDowall au arătat că:

pentru obţinerea bobului de unt este nevoie de o cristalizare parţială a grăsimii din globule

şi de o separare a grăsimii lichide din globulă

Prin distrugerea mecanică a membranei, grăsimea lichidă este eliberată din globulele de grăsime, alegându-se bobul de unt

Separarea grăsimii lichide de globule lasă falsa ideea că, în unt, grăsimea lichidă este net delimitată de cea din bobul de unt

În realitate, faza grasă se întrepătrunde cu cea apoasă

Conținut arhivă zip

  • Curs-1 (Tehn. untului).ppt
  • Curs-2 (Teh.gen. brinzeturi-I).ppt
  • Curs-3 (Tehn.gen.brinzeturi-II).ppt
  • Curs-4 (proaspete, moi, sramura).ppt
  • Curs-5 (Semitari, tari, framintate).ppt
  • Curs-6 (cascaval, topite).ppt
  • Curs-7 (Inghetata).ppt

Alții au mai descărcat și

Arhitectură peisagistică

ARHITECTURĂ TIPURILE DE SPAŢII VERZI Spaţiile verzi din interiorul localităţilor cuprind: parcuri, grădini, scuaruri, fâşii verzi şi aliniamente...

Pomicultură

INTRODUCERE ÎN ŞTIINŢA POMICULTURII Valorificarea eficientă a condiţiilor ecologice, tehnologice şi social-economice de care dispune fiecare...

Brânzeturi

9.3.3. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ ACŢIUNEA ENZIMELOR COAGULANTE Acţiunea enzimei coagulante asupra laptelui depinde de o serie de factori:...

Aditivi

• sisteme alimentare formate din substanţe nemiscibile, total sau parţial: – solubile în apă – şi solubile în ulei • existenţa lor împreună...

Ameliorarea Plantelor

1.1. AMELIORAREA GRÂULUI Grâul este un aliment de bază care este principala sursă de hrana pentru aproximativ 40% din populaţie. Datorită...

Tehnologia de Cultivare a Lintei

INTRODUCERE Lintea face parte din ordinul Leguminosales. Importanţa ei constă în conţinutul ridicat de proteină al seminţelor (38 %)...

Tehnologia Conservelor

CURS 1 PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale,...

Agroturism

TURISM Originea termenului latină: turnare – a se întoarce turnus – mişcare circulară (călătorie cu întoarcere la punctul de rezidenţă)...

Ai nevoie de altceva?