Fermentarea Aluatului

Fermentarea este operaţia cuprinsă sfârşitul operaţiei de frământare şi operaţia de divizare, pe parcursul căreia în urma unor procese biochimice, microbiologice, coloidale şi fizice se obţine un aluat cu o serie de caracteristici: capacitate ridicată de reţinere a gazelor, capacitate mare de formare a gazelor, volum mare, extensibil şi rezistent. El incepe din momentul frământării şi continuă până în prima parte a coacerii.

La sfârşitul fermentării, aluatul trebuie să aibă următoarele proprietăţi:

a) Capacitate bună de reţinere a gazelor

Proprietăţile reologice ale alutului la sfârşitul fermentării trebuie să îi permită acestuia reţinerea gazelor de fermentare. Modificările proteinelor la fermentare fac ca proprietatea de reţinere a gazelor să se modifice încontinuu. Aluatul obţinut imediat după frământare are elasticite şi rezistenţă la întindere mari şi nu reţine suficiente gaze, necesare obţinerii unui produs afânat. Transformările suferite de gluten în timp conferă aluatului elasticitate redusă şi extensibilitate mare şi ca urmare, capacitatea de reţinere a gazelor creşte.

Aluatul insuficient fermentat este elastic, cu rezistenţă mare la întindere şi puţin extensibil, iar pâinea are volum mic.

Aluatul suprafermentat îşi pierde elasticitatea şi se rupe la tensiuni relativ mici. Sub presiunea gazelor, peliculele de gluten se rup şi formează o porozitate grosieră, o parte din gazele de fermentare se pierde în timpul coacerii prin crăpăturile formate la suprafaţa aluatului şi pâinea are volum mic.

b) Capacitate bună de formare a gazelor

Aluatul matur trebuie să aibă capacitate mare de formare a gazelor, ceea ce implică existenţa unor cantităţi sufieiente de glucide fermentescibile.

c) Acumularea de produse secundare ale fermentaţiei alcoolice şi acide, care condiţionează gustul şi aroma specifice pâinii.

PROCESE CARE AU LOC LA FERMENTAREA ALUATULUI

În timpul fermentării, în aluat se desfăşoară un ansamblu de procese biochimice, microbiologice, coloidale în urma cărora aluatul se maturizează. Procesele din aluat se desfăşoară în condiţii de mediu foarte complexe. Aluatul este format din filme glutenice care înconjoară granulele de amidon, o parte din apa folosită la frământare este legată de proteine, amidon, pentozani în procesul de hidratare şi numai o parte este sub formă de apă liberă capabilă să asigure o mobilitate sistemului şi să faciliteze procesele. În aluat, alături de enzime activează drojdiile şi bacteriile, între care există relaţii interactive.

I. PROCESE BIOCHIMICE

Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat (provenite în principal din făină), care acţionează asupra componentelor făinii.

În aluat acţionează enzime din clasa hidrolazelor şi oxido-reductazelor. Hidrolazele catalizează procesele de hidroliză ale componenţilor macromoleculari (amidon, proteine, pentozani, lipide, compuşii fitinici, etc.). Ele sunt procese de degradare, de simplificare a componenţilor făinii fiind însoţite de formarea unor compuşi mai simpli.

Oxido-reductazele catalizează procesele de oxidare/reducere a componentelor făinii (proteinele, pigmenţii).

I.1. Amiloliza este procesul de hidroliză a amidonului sub acţiunea enzimelor amilolitice: alfa şi beta – amilaza, care conduce la acumularea în aluat a maltozei şi dextrinei. Aceste zaharuri conferă aluatului capacitate de a forma gaze, deoarece vor fi metabolizate sub drojdiilor/bacteriilor lactice. Amidonul este principala sursă de obţinere a zaharurilor fermentescibile. Zaharurile simple proprii făinii sunt în cantitatea prea mică pentru a produce un volum sufieicent de gaze care să asigure creşterea în volum.

Desfăşurarea amilolizei presupune existenţa a două componente: amidonul şi enzimele amilolitice.

A) Amidonul

Apare în aluat sub forma unor granule, caracteristice fiecărei plante. În interior, este alcătuit din două componente: amiloză (lanţuri liniare de glucoză unite în poziţiile 1-4) şi amilopectină (lanţuri ramificate de glucoză unite în poziţiile 1-4 şi 1-6). Între lanţuri se stabilesc legături de hidrogen între grupările OH libere din structură, sau între grupările OH libere şi molecule de apă, ceea ce îi amidonului conferă o structură cristalină. Amidonul uscat prezintă o structură amorfă.

Structura granulei de amidon este foarte complexă, fiind formată dintr-o membrană exterioară, cu rezistenţă ridicată şi o membrană internă, dispusă circular şi transversal, delimitând astfel o serie de alveole. In interiorul alveolelor se află săculeţii de amiloză şi amilopectină.