Importanța, valorificarea și controlul cărnii

Curs
6/10 (2 voturi)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 14 în total
Cuvinte : 3497
Mărime: 173.53KB (arhivat)
Cost: Gratis

Cuprins

Cap 1. Generalităţi 3

Cap.2 Compoziţia chimică a cărnii 3

2.1. Compoziţia chimică a ţesutului muscular 3

2.1.1. Substanţe proteice 3

2.1.2. Substanţe neproteice 4

2.1.3. Lipide 4

2.1.4. Substanţe minerale 5

2.1.5. Vitamine 5

2.1.6. Enzime 5

2.2. Compoziţia chimică a cărnii propriu –zise 5

Cap. 3 Valoarea nutritivă a cărnii 6

4.1. Rigiditatea musculară 7

4.2. Maturarea cărnii 7

4.3. Fezandarea 7

Cap. 5 Microbiologia cărnii 8

5.1. Surse de contaminare a cărnii 8

5.1.1. Contaminarea internă 8

5.1.2. Contaminarea externă 8

5.2. Alterări microbiene 9

5.3. Conţinutul în microorganisme al cărnii. Norme microbiologice 9

Cap. 6 Tehnologia abatorizării animalelor 9

6.1. Pregătirea animalelor pentru sacrificare 9

6.2. Suprimarea vieţii animalelor 10

6.2.1. Asomarea animalelor 10

6.2.2. Sângerarea animalelor 10

6.2.3. Jugularea 10

6.2.4. Înjunghierea 11

6.3. Prelucrarea iniţială 11

6.4. Prelucrarea carcasei 11

Cap. 7 Tehnologia de obţinere a salamului de vară 12

7.1. Materii prime şi auxiliare 12

7.2. Etapele procesului tehnologic 12

Extras din document

Cap 1. Generalităţi

După originea lor, produsele alimentare provin fie din regnul vegetal, fie din cel animal. Producţia alimentelor de origie animală în alimentaţia cotidiană a omului este diferită, în funcţie de zone, tradiţii, gradul de dezvoltare socio-economică.

Conform statisticilor existente, produsele d origine animală sunt consumate în cantitaţi importante în ţările U.E. şi în Europa în general, în SUA şi unele ţări ale Americii de Sud.

În prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după sacrificarea animalelor, din ţesuturile musculare şi a celorlalte ţesuturi.

Un român consumă anual doar 58 de kilograme de carne, cu peste 20 de procente mai puţin decât media europeană. Cea mai consumată carne este cea de pasăre, aproape 19 kilograme într-un an (Bondoc I., 2014).

Cap.2 Compoziţia chimică a cărnii

2.1. Compoziţia chimică a ţesutului muscular

2.1.1. Substanţe proteice

Reprezintă, în medie, 18,5% din greutatea musculară, ceea ce revin aproximativ 82% din substanţa uscată. Substanţele proteice musculare, după repartizarea lor structurală, se împart în trei grupe: din sarcoplasmă, din nucleu şi din stromă.

2.1.1.1. Proteinele din sarcoplasmă

Sunt reprezentate de proteinele din miofibrile şi de cele din plasma interfibrilară.

a). proteinele din miofibrile:

• miozina - este o globulină care intră în compoziţia părţilor contractile (discuri întunecate) ale miofibrilei. Miozina este un complex proteic labil, izolându-se prin extracţie miozina A şi miozina B;

• actina- reprezintă 13% din proteinele tataie ale muşchiului

• actomiozina (miozina B) – rezultă din combinarea actinei cu miozina în timpul contracţiei;

• tropomiozina - reprezintă 2,5% din totalul proteinelor ţesutului muscular şi 1O - 12% din proteinele miofibrilare.

b). proteinele din plasma interfibrilară:

• miogenul - reprezintă 20% din totalul proteinelor;

• mioalbumina - albumină ce coagulează uşor prin căldură; reprezintă 2% din totalul proteinelor;

• mioglobina - pigmentul principal al ţesutului muscular;

• globulina X- este un sistem heterogen

2.1.1.2. Proteinele nucleului

Nucleul ccnţine aproape întreaga cantitate de dezoxiribonucleoproleide. Acidul dezoxiribonucieic, localizat în nucleu, este format din baze purinice (guanină şi adenină), baze pirimidinice (citozină şi timină), acid fosforic şi dezoxiriboză.

2.1.1.3. Proteinele stromei

Cele mai importante proteine ale stromei sunt colagenul, elastina şi reticulina, iar În spaţiile dintre fibrele musculare sunt prezente mucine şi mucoide.

• colagenul - este principala proteină a ţesutului conjunctiv din carne. Conţine circa 15,5% hidroxiaminoacizi, 34% glicină, 12% prolină şi o cantitate mică de aminoacizi aromatici

• elastina - proteina existentă în fibrele elastice ale ţesutului conjunctiv;

• reliculina - formează fibrele fine din endomisiul muşchiului.

Bibliografie

Berbentea F. – “Carnea şi tehnologia cărnii”, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007;

Bondoc I. – “Controluol produselor şi alimentelor de origine animală”, Manual universitar, Ediţia I, Ed. “Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi, 2014;

Jelea M. – “Microbiologie specială”, Note de curs CEPA II, 2012;

Stănescu V., Apostu S. – “Igiena, inspecţia şi siguranţa alimentelor de origine animală”, “PRACTICUM”, Vol. III, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2010;

www.sfatmedical.ro

Preview document

Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 1
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 2
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 3
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 4
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 5
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 6
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 7
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 8
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 9
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 10
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 11
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 12
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 13
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 14

Conținut arhivă zip

  • Importanta, valorificarea si controlul carnii.docx

Alții au mai descărcat și

Biotehnologia Berii

Scurt istoric Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani aducea omenirii secretul fabricarii acestei...

Fundamentarea Economică a Activității de Promovare a Produselor Agroalimentare

INTRODUCERE În vederea derulării şi dezvoltării unei afaceri de success, orice întreprindere, indiferent de dimensiunile ei sau domeniul de...

Biotehnologie - Metode de Asigurare a Limpiditatii

1. Introducere LIMPIDITATE - claritate, inteligibilitate, limpezeală, limpezire. Limpezirea este un proces tehnologic des intalnit in industria...

Agricultura si Locul Produselor Agroalimentare in Cadrul Fluxurilor Comerciale Externe

Agricultura este ramura de productie care ne pune la dispozitie produse vegetale si animale, ce satisfac necesitatile noastre imediate sau sunt...

Ecotehnica Cultivarii Tutunului si Hameiului

TIPUL DE SOL DIN REGIUNEA BUCURESTI Soluri de tip hidromorf si brun-roscate Caracteristici : soluri predominant lutoargiloase cu continut...

Formarea și alcătuirea profilului de sol

Profilul de sol constituie roca mai mult sau mai putin masiva initiala, care in timp, sub actiunea factorilor pedogenetici, a fost diferentiata...

Agronomie

Speciile invazive produc dezechilibre ecologice in ecosistemele invadate, fiind favorizate printre altele si de absența unor dușmani naturali...

Entomologie

ENTOMOLOGIE FORESTIERĂ Entomologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul insectelor. Denumirea ştiinţei provine de la grecescul entomon – insectă...

Ai nevoie de altceva?