Importanța, valorificarea și controlul cărnii

Curs
6/10 (2 voturi)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 14 în total
Cuvinte : 3497
Mărime: 173.53KB (arhivat)
Cost: Gratis

Cuprins

Cap 1. Generalităţi 3

Cap.2 Compoziţia chimică a cărnii 3

2.1. Compoziţia chimică a ţesutului muscular 3

2.1.1. Substanţe proteice 3

2.1.2. Substanţe neproteice 4

2.1.3. Lipide 4

2.1.4. Substanţe minerale 5

2.1.5. Vitamine 5

2.1.6. Enzime 5

2.2. Compoziţia chimică a cărnii propriu –zise 5

Cap. 3 Valoarea nutritivă a cărnii 6

4.1. Rigiditatea musculară 7

4.2. Maturarea cărnii 7

4.3. Fezandarea 7

Cap. 5 Microbiologia cărnii 8

5.1. Surse de contaminare a cărnii 8

5.1.1. Contaminarea internă 8

5.1.2. Contaminarea externă 8

5.2. Alterări microbiene 9

5.3. Conţinutul în microorganisme al cărnii. Norme microbiologice 9

Cap. 6 Tehnologia abatorizării animalelor 9

6.1. Pregătirea animalelor pentru sacrificare 9

6.2. Suprimarea vieţii animalelor 10

6.2.1. Asomarea animalelor 10

6.2.2. Sângerarea animalelor 10

6.2.3. Jugularea 10

6.2.4. Înjunghierea 11

6.3. Prelucrarea iniţială 11

6.4. Prelucrarea carcasei 11

Cap. 7 Tehnologia de obţinere a salamului de vară 12

7.1. Materii prime şi auxiliare 12

7.2. Etapele procesului tehnologic 12

Extras din document

Cap 1. Generalităţi

După originea lor, produsele alimentare provin fie din regnul vegetal, fie din cel animal. Producţia alimentelor de origie animală în alimentaţia cotidiană a omului este diferită, în funcţie de zone, tradiţii, gradul de dezvoltare socio-economică.

Conform statisticilor existente, produsele d origine animală sunt consumate în cantitaţi importante în ţările U.E. şi în Europa în general, în SUA şi unele ţări ale Americii de Sud.

În prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după sacrificarea animalelor, din ţesuturile musculare şi a celorlalte ţesuturi.

Un român consumă anual doar 58 de kilograme de carne, cu peste 20 de procente mai puţin decât media europeană. Cea mai consumată carne este cea de pasăre, aproape 19 kilograme într-un an (Bondoc I., 2014).

Cap.2 Compoziţia chimică a cărnii

2.1. Compoziţia chimică a ţesutului muscular

2.1.1. Substanţe proteice

Reprezintă, în medie, 18,5% din greutatea musculară, ceea ce revin aproximativ 82% din substanţa uscată. Substanţele proteice musculare, după repartizarea lor structurală, se împart în trei grupe: din sarcoplasmă, din nucleu şi din stromă.

2.1.1.1. Proteinele din sarcoplasmă

Sunt reprezentate de proteinele din miofibrile şi de cele din plasma interfibrilară.

a). proteinele din miofibrile:

• miozina - este o globulină care intră în compoziţia părţilor contractile (discuri întunecate) ale miofibrilei. Miozina este un complex proteic labil, izolându-se prin extracţie miozina A şi miozina B;

• actina- reprezintă 13% din proteinele tataie ale muşchiului

• actomiozina (miozina B) – rezultă din combinarea actinei cu miozina în timpul contracţiei;

• tropomiozina - reprezintă 2,5% din totalul proteinelor ţesutului muscular şi 1O - 12% din proteinele miofibrilare.

b). proteinele din plasma interfibrilară:

• miogenul - reprezintă 20% din totalul proteinelor;

• mioalbumina - albumină ce coagulează uşor prin căldură; reprezintă 2% din totalul proteinelor;

• mioglobina - pigmentul principal al ţesutului muscular;

• globulina X- este un sistem heterogen

2.1.1.2. Proteinele nucleului

Nucleul ccnţine aproape întreaga cantitate de dezoxiribonucleoproleide. Acidul dezoxiribonucieic, localizat în nucleu, este format din baze purinice (guanină şi adenină), baze pirimidinice (citozină şi timină), acid fosforic şi dezoxiriboză.

2.1.1.3. Proteinele stromei

Cele mai importante proteine ale stromei sunt colagenul, elastina şi reticulina, iar În spaţiile dintre fibrele musculare sunt prezente mucine şi mucoide.

• colagenul - este principala proteină a ţesutului conjunctiv din carne. Conţine circa 15,5% hidroxiaminoacizi, 34% glicină, 12% prolină şi o cantitate mică de aminoacizi aromatici

• elastina - proteina existentă în fibrele elastice ale ţesutului conjunctiv;

• reliculina - formează fibrele fine din endomisiul muşchiului.

Bibliografie

Berbentea F. – “Carnea şi tehnologia cărnii”, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007;

Bondoc I. – “Controluol produselor şi alimentelor de origine animală”, Manual universitar, Ediţia I, Ed. “Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi, 2014;

Jelea M. – “Microbiologie specială”, Note de curs CEPA II, 2012;

Stănescu V., Apostu S. – “Igiena, inspecţia şi siguranţa alimentelor de origine animală”, “PRACTICUM”, Vol. III, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2010;

www.sfatmedical.ro

Preview document

Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 1
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 2
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 3
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 4
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 5
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 6
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 7
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 8
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 9
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 10
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 11
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 12
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 13
Importanța, valorificarea și controlul cărnii - Pagina 14

Conținut arhivă zip

  • Importanta, valorificarea si controlul carnii.docx

Alții au mai descărcat și

Ergonomie și protecția muncii

Pe masura apropierii de mileniul al III-lea, omul a reusit sa creeze brese tot mai adanci in cunoasterea macro si microcosmosului sau. Si totusi,...

MIPFL

Prelucrarea preliminara a leg si fructelo - op de prelucr preliminara se relizeaza pt modif structurii prod, eliminarea componetelor necomestibile...

Laptele și Produsele Lactate

1.1. Compoziţtia chimică a laptelui Se impune să definim laptele, nutrient de bază şi indispensabil unei alimentaţii echilibrate. Din punct de...

Studiul proprietăților fizice ale solului

STUDIUL PROPRIETATILOR FIZICE ALE SOLULUI 1.1. PROFILUL SOLULUI Stratul extern al litosferei afanate, aflat sub incidenta biosferei si atmosferei...

Determinarea Însușirilor Fizice ale Solului

1. Determinarea densitatii solului 2. Determinarea densitatii aparente 3. Determinarea porozitatii solului 1. Determinarea densitatii solului...

Smântâna

Smantana Smântânirea laptelui. Separatoare pentru smântână. Smantana este o emulsie de grasimi in plasma.Continutul de grasime variaza intre 20%...

Tehnologia Conservelor

CURS 1 PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale,...

Procese de producție în industria zahărului

Introducere Zahărul este unul din alimentele cele mai răspândite și este în același timp materie prima pentru industria alimentară, chimică,...

Te-ar putea interesa și

Analiza biochimică și tehnologică a unor preparate din carne de la fabrica Gepeto din Comuna Lumina, Județul Constanța

INTRODUCERE Alimentaţia stă la baza vieţii, hrana reprezentând izvorul şi regulatorul proceselor metabolice, influenţând dezvoltarea normală a...

Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL

INTRODUCERE Alimentul este cel mai important factor care influenţează organismul, este indisolubil legat de „sănătatea alimentelor”, incluzând...

Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor

Introducere În perioada pe care o parcurgem,consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor...

Tehnologia și Controlul Calității Salamului de Vară

PARTEA I 1. INTRODUCERE Diversificarea producţiei din carne şi perfecţionarea continuă a tehnologiei de fabricaţie influenţează în mare măsură...

Tăierea pasărilor în abator

I. ARGUMENT Tehnologia tǎierii pǎsǎrilor şi executarea operaţiilor tehnologice de prelucrare sunt, în principiu, asemǎnǎtoare tehnologiei generale...

Proiectarea unui prototip - Salam Sibiu cu boabe de muștar

I. MOTIVAŢIA: “Salam de Sibiu" este denumirea tradiţională a unui produs românesc din carne. Istoria acestui produs începe se pare - la sfârşitul...

Aprecierea și Identificarea Factorilor care Influențează Calitatea Cărnii de Iepure

INTRODUCERE Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de măcelărie, a păsărilor de curte, sau a vânatului, cât şi...

Tehnologia creșterii animalelor - bovine - rasa Charolaise

NOŢIUNI INTRODUCTIVE Consideraţii generale Creşterea animalelor pe teritoriul României a fost şi va fi o activitate de primă însemnătate în...

Ai nevoie de altceva?