Microbiologia Specifică Produselor Alimentare

Microbiologia produselor alimentare, ştiinţă cu caracter aplicativ, are drept obiect de studiu cunoaşterea naturii şi activităţii metabolice a microorganismelor care pot contamina materiile prime, semifabricatele, produsele finite, în scopul prevenirii alterării alimentelor sau a îmbolnăvirii populaţiei prin consumul celor infectate cu microorganisme patogene sau toxigene, dar şi studiul microorganismelor utile folosite drept culturi starter în fermentaţii ce stau la baza biotehnologiilor alimentare.

Lumea vie cuprinde, pe lânga plantele verzi şi o lume invizibilă cu ochiul liber, dar vizibilă la microscop. Este lumea microorganismelor. Ele se numesc aşa pentru că sunt extrem de mici, sub 0,1mm (se măsoara în microni).

Dintre microorganisme fac parte: bacteriile, algele, ciupercile precum si unele animale la fel de mici (protazoare, viruşi, actinomicete).

Microorganismele trăiesc peste tot, în sol, în aer, pe alimente, în corpul plantelor, al animalelor şi al omului.

Clasificarea lor dupa unele caractere comune.

- Dupa modul de hrănire deosebim :

 microorganisme autotrofe – se hranesc prin fotosinteza;

 microorganisme heterotrofe:

- saprofite – descompun materia organică moartă;

- parazite – trăiesc pe organismele vii.

După acţiunea lor, microorganismele se po grupa în:

Microorganisme utile (nepatogene). Sub acţiunea lor au loc următoarele procese:

- formarea brânzei şi a iaurtului;

- acrirea verzei şi a murăturilor;

- obţinerea berii şi a produselor de panificaţie;

- curăţarea apelor uzate din marile oraşe;

- curăţarea petrolului care poluează apele sau solul în mod accidental;

- îmbogăţirea solului cu săruri minerale;

- fixarea azotului atmosferic;

- topirea inului şi a cânepei în industrie;

- sinteza vitaminelor din grupa B în intestinul gros al omului;

- unele ciuperci trăiesc pe parafină (un derivat din petrol) şi elaborează proteine pe care omul le foloseşte pentru hrana sa.

Microorganisme patogene (care provoacă boli). Exemple:

- căderea părului poate fi cauzată şi de unele ciuperci parazite;

- placa dentară este un depozit format din cauza acţiunii microorganismelor asupra resturilor alimentare neîndepartate la timp. Cand microorganismele se hrănesc cu resturile alimentare se formeaza acizi care ataca gingia şi elementele minerale ale dinţilor provocand carii; pentru a evita acest lucru trebuie să ne spălam pe dinţi după fiecare masă.

- pneumoniile, furunculele si tetanosul sunt provocate de microorganisme;

- multe plante sunt atacate de microorganisme (in special ciuperci) care le produc boli;

- multe microorganisme produc boli animalelor.

Acţiunea patogenă a unor microorganisme este combatută de acţiunea altor microorganisme. Antibioticele sunt substanţe obţinute din ciuperci ca mucegaiul verde-albăstrui şi au ca acţiune stoparea înmulţirii microbilor (antibiotic anti-viaţă).

Microbii s-au adaptat foarte repede şi foarte bine la antibiotice, de aceea felul şi cantitatea de antibiotice, timpul de administrare trebuie stabilite numai de medic pentru fiecare specie de microb în parte.

Microorganisme care nu ne sunt folositoare, dar nu sunt nici patogene

Aceste microorganisme provoaca pagube omului:

- alterează alimentele;

- strică îmbracămintea, încălţămintea, alte obiecte;

- modifică nefavorabil mediul ambiant, când apar pe pereţi camerelor.

Microorganismele din produsele alimentare se pot clasifica, în funcţie de temperatură, în:

a) microorganisme psihrofile cu optimul la temperatura camerei, 20-30oC;

b) microorganisme mezofile cu optimul la temperatura corpului omenesc (37oC), inclusiv microorganismele patogene;

c) microorganisme termofile cu optimul la temperatura curentă de coagulare a substanţelor proteice (adică la peste 50oC) – microorganisme termofile.

Omul a descoperit metode de combatere a microorganismelor;

- respectarea unor norme de igienă simple privind pastrarea alimentelor la loc rece si acoperite, aerisirea camerelor, întreţinerea obiectelor;

- pasteurizarea laptelui prin ridicarea temperaturii lui la 700 C timp de câteva minute;

- sterilizarea instrumentelor medicale (bisturie, foarfeci, pansamente) prin ţinerea în cuve la temperaturi ridicate.

Atât în fabricarea, cât şi în păstrarea şi comercializarea multor produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite, cu acţiune fie pozitivă, fie negativă pentru proprietăţile, respectiv pentru calitatea produselor.

Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea activităţii metabolice. În acelaşi produs, pot exista concomitent mai multe genuri şi specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, pH, potenţial de oxido-reducere. Până la un moment dat, predomină o anumită microfloră, dar prin modificarea condiţiilor de mediu, sub acţiunea unora dintre microorganisme, începe să se dezvolte o altă microfloră, care până atunci s-a aflat în stare latentă.