Oenologie

Curs
10/10 (2 voturi)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 183 în total
Cuvinte : 88356
Mărime: 417.06KB (arhivat)
Cost: Gratis
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Mirela Sorea

Cuprins

1. Introducere.3

2. Constructii vinicole, echipament tehnologic şi materiale oenologice.5

3. Strugurii materie primă pentru vinificaţie.23

4. Tehnologia prelucrării strugurilor.36

5. Compoziţia chimică a mustului.44

6. Tehnologia prelucrării mustului.57

7. Mecanismul biochimic al fermentaţiei alcoolice a mustului.75

8. Mecanismul biochimic al formării unor produşi secundari ai fermentaţiei alcoolice.80

9. Tehnologia fermentării mustului.81

10. Compoziţia chimică a vinului.99

11. Operaţii şi tratamente efectuate în timpul evoluţiei vinului.108

12. Evoluţia şi fazele de dezvoltare ale vinului.113

13. Limpezirea vinului.122

14. Modificări nedorite care pot să apară în vin.142

15. Tratamente de stabilizare aplicate vinului.160

16. Îmbutelierea vinului.170

17. Clasificarea vinurilor şi a produselor pe bază de struguri, must sau vin.183

18. Tehnologii de vinificare.194

19. Bibliografie.213

20. Teme pentru referate la Oenologie.214

Extras din document

1. INTRODUCERE

Oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul metodelor şi procedeelor de producere, maturare, stabilizare şi îmbuteliere a vinurilor şi a celorlalte produse obţinute pe bază de struguri, must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă exigenţelor consumatorului.

Denumirea de oenologie vin de la cuvintele greceşti oenos, care înseamnă vin şi logos, care înseamnă vorbire. În sens mai larg, oenologia poate fi considerată ştiinţa vinului. Datorită faptului că este o ştiinţă cu caracter practic, de multe ori ea este denumită şi tehnologia vinului.

Conform dicţionarului limbii române, vinul este o băutură alcoolică obţinută prin fermentarea mustului de struguri (sau prin fermentarea altor fructe). Această definiţie este, pe de o parte destul de generală şi incompletă, iar pe de altă parte, eronată deoarece include în categoria vin şi băuturile obţinute din fructe. O definiţie mult mai completă este dată în Legea viei şi vinului (nr.244/2002): „vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială, a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică dobândită (efectivă) a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% în volume”.

Producţia mondială de vin este de aproximativ 260 milioane hl, care se obţin de pe o suprafaţă de 7,8 milioane hectare. Ţările cele mai mari producătoare de vinuri sunt Italia şi Franţa cu 60 şi respectiv 55 milioane de hl. România, cu cele aproximativ 5 milioane de hl pe care le produce anual, ocupă locul al 10-lea din lume, deşi ca suprafaţă ocupă locul 9, cu circa 243.000 ha.

Tendinţele mondiale care pot fi observate în sectorul viti-vinicol sunt încurajatoare. După o perioadă în care suprafeţele cu vii au scăzut de la circa 10 milioane hectare la aproximativ 7,5 milioane hectare, în ultimii ani suprafeţele viticole au început să crească din nou. Scăderea suprafeţelor viticole nu a dus însă la o scădere proporţională a producţiei de vin, deoarece, tehnologiile noi, mai performante, au permis producţii tot mai mari la unitatea de suprafaţă. În plus, ţările noi viticole, cum sunt Australia, Noua Zeelandă, SUA (California) etc., care au plantat masiv în ultimul timp, au beneficiat încă de la înfiinţarea plantaţiei de tehnologiile cele mai performante, trecând peste etapa de viticultură tradiţională direct la o exploatare aproape de tip industrial.

Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului, începând de la struguri şi terminând cu livrarea produsului finit. Aceasta presupune cunoaşterea materiei prime, respectiv a strugurilor, a tehnologiei de prelucrare a acestora, a fenomenelor fizico-chimice care au loc în timpul transformării mustului în vin şi ulterior în timpul păstrării şi condiţionării lui.

Un alt obiect al oenologiei poate fi considerat studiul diferitelor tehnologii de producere a diferitelor tipuri de categorii de vin, a vinurilor speciale (vinuri spumante, spumoase, vinuri pentru distilate etc.), precum şi tehnologiile de valorificare a unor produse vinicole secundare (distilate, drojdie, tescovină, seminţe, tartraţi etc.).

Oenologia este, în prezent, o ştiinţă de sine stătătoare. Ea s-a putut dezvolta pe măsură ce s-au acumulat tot mai multe cunoştinţe în toate domeniile ştiinţei şi, în special al celor horticole şi bio-chimice. În acest fel, oenologia a ajuns să aibă strânse legături cu multe din ştiinţele fundamentale (chimia, biochimia, microbiologia, fizica), cu altele care-i asigură obţinerea unei materii prime de cea mai bună calitate (viticultura, ampelografia, pedologia, agrochimia, protecţia plantelor) sau cu cele care-i asigură sprijinul tehnologic (mecanizarea, automatica, informatica etc.). Nu în ultimul rând trebuie amintite marketingul, fără de care, în prezent, nu mai poate fi concepută o valorificare superioară a vinurilor sau a celorlalte produse şi subproduse vinicole.

Un rol cu totul deosebit, întâlnit doar sporadic în alte domenii ale agriculturii, îl are cadastrul şi legat de acesta dreptul agrar, care asigură cadrul legislativ al utilizării denumirilor de origine controlată (DOC).

Viitorul viticulturii şi vinificaţiei trebuie privit cu optimism, deoarece, pe de o parte dinamica comerţului mondial cu vinuri arată o evoluţie pozitivă, iar pe de altă parte, plăcerea de a consuma vin creşte în întreaga lume. Tot mai multe cercetări ştiinţifice demonstrează că un consum moderat de vin nu numai că înfrumuseţează viaţa, dar o şi prelungeşte. Argumentele ştiinţifice privind efectele benefice ale consumului moderat de vin au fost recepţionate pozitiv de către consumatori, astfel încât, în prezent, stilul de viaţă modern este tot mai greu de conceput fără vin.

2. CONSTRUCTII VINICOLE, ECHIPAMENTE TEHNOLOGIC ŞI MATERIALE OENOLOGICE

Pe măsura extinderii culturii vitei de vie, mai ales către limitele sale nordice, unde aproape întreaga producţie de struguri este prelucrată şi valorificată ca vin, construcţiile şi echipamentele vinicole au căpătat importanţă deosebită cunoscând o continuă modernizare din punct de vedere al construcţiei propriu-zise, cât şi al înzestrării cu echipament tehnologic. În prezent, s-a trecut de la construcţiile improvizate, în care majoritatea lucrărilor se efectuau manual, la adevărate uzine de vinificaţie, specializate şi care prezintă un înalt grad de mecanizare şi automatizare.

2.1. CONSTRUCŢII VINICOLE

Prin construcţii vinicole se înţelege acele localuri speciale în care se prepară şi se păstrează vinurile şi celelalte produse vinicole. Practica a arătat că felul construcţiilor, modul lor de amplasare şi de organizare cât şi cel de întreţinere, au un rol hotărâtor asupra calităţii vinurilor obţinute. Se poate spune pe drept cuvânt că localurile vinicole îşi pun amprenta asupra calităţii viitorului vin şi deci cunoaşterea acestora este absolut necesară pentru fiecare vinificator.

Preview document

Oenologie - Pagina 1
Oenologie - Pagina 2
Oenologie - Pagina 3
Oenologie - Pagina 4
Oenologie - Pagina 5
Oenologie - Pagina 6
Oenologie - Pagina 7
Oenologie - Pagina 8
Oenologie - Pagina 9
Oenologie - Pagina 10
Oenologie - Pagina 11
Oenologie - Pagina 12
Oenologie - Pagina 13
Oenologie - Pagina 14
Oenologie - Pagina 15
Oenologie - Pagina 16
Oenologie - Pagina 17
Oenologie - Pagina 18
Oenologie - Pagina 19
Oenologie - Pagina 20
Oenologie - Pagina 21
Oenologie - Pagina 22
Oenologie - Pagina 23
Oenologie - Pagina 24
Oenologie - Pagina 25
Oenologie - Pagina 26
Oenologie - Pagina 27
Oenologie - Pagina 28
Oenologie - Pagina 29
Oenologie - Pagina 30
Oenologie - Pagina 31
Oenologie - Pagina 32
Oenologie - Pagina 33
Oenologie - Pagina 34
Oenologie - Pagina 35
Oenologie - Pagina 36
Oenologie - Pagina 37
Oenologie - Pagina 38
Oenologie - Pagina 39
Oenologie - Pagina 40
Oenologie - Pagina 41
Oenologie - Pagina 42
Oenologie - Pagina 43
Oenologie - Pagina 44
Oenologie - Pagina 45
Oenologie - Pagina 46
Oenologie - Pagina 47
Oenologie - Pagina 48
Oenologie - Pagina 49
Oenologie - Pagina 50
Oenologie - Pagina 51
Oenologie - Pagina 52
Oenologie - Pagina 53
Oenologie - Pagina 54
Oenologie - Pagina 55
Oenologie - Pagina 56
Oenologie - Pagina 57
Oenologie - Pagina 58
Oenologie - Pagina 59
Oenologie - Pagina 60
Oenologie - Pagina 61
Oenologie - Pagina 62
Oenologie - Pagina 63
Oenologie - Pagina 64
Oenologie - Pagina 65
Oenologie - Pagina 66
Oenologie - Pagina 67
Oenologie - Pagina 68
Oenologie - Pagina 69
Oenologie - Pagina 70
Oenologie - Pagina 71
Oenologie - Pagina 72
Oenologie - Pagina 73
Oenologie - Pagina 74
Oenologie - Pagina 75
Oenologie - Pagina 76
Oenologie - Pagina 77
Oenologie - Pagina 78
Oenologie - Pagina 79
Oenologie - Pagina 80
Oenologie - Pagina 81
Oenologie - Pagina 82
Oenologie - Pagina 83
Oenologie - Pagina 84
Oenologie - Pagina 85
Oenologie - Pagina 86
Oenologie - Pagina 87
Oenologie - Pagina 88
Oenologie - Pagina 89
Oenologie - Pagina 90
Oenologie - Pagina 91
Oenologie - Pagina 92
Oenologie - Pagina 93
Oenologie - Pagina 94
Oenologie - Pagina 95
Oenologie - Pagina 96
Oenologie - Pagina 97
Oenologie - Pagina 98
Oenologie - Pagina 99
Oenologie - Pagina 100
Oenologie - Pagina 101
Oenologie - Pagina 102
Oenologie - Pagina 103
Oenologie - Pagina 104
Oenologie - Pagina 105
Oenologie - Pagina 106
Oenologie - Pagina 107
Oenologie - Pagina 108
Oenologie - Pagina 109
Oenologie - Pagina 110
Oenologie - Pagina 111
Oenologie - Pagina 112
Oenologie - Pagina 113
Oenologie - Pagina 114
Oenologie - Pagina 115
Oenologie - Pagina 116
Oenologie - Pagina 117
Oenologie - Pagina 118
Oenologie - Pagina 119
Oenologie - Pagina 120
Oenologie - Pagina 121
Oenologie - Pagina 122
Oenologie - Pagina 123
Oenologie - Pagina 124
Oenologie - Pagina 125
Oenologie - Pagina 126
Oenologie - Pagina 127
Oenologie - Pagina 128
Oenologie - Pagina 129
Oenologie - Pagina 130
Oenologie - Pagina 131
Oenologie - Pagina 132
Oenologie - Pagina 133
Oenologie - Pagina 134
Oenologie - Pagina 135
Oenologie - Pagina 136
Oenologie - Pagina 137
Oenologie - Pagina 138
Oenologie - Pagina 139
Oenologie - Pagina 140
Oenologie - Pagina 141
Oenologie - Pagina 142
Oenologie - Pagina 143
Oenologie - Pagina 144
Oenologie - Pagina 145
Oenologie - Pagina 146
Oenologie - Pagina 147
Oenologie - Pagina 148
Oenologie - Pagina 149
Oenologie - Pagina 150
Oenologie - Pagina 151
Oenologie - Pagina 152
Oenologie - Pagina 153
Oenologie - Pagina 154
Oenologie - Pagina 155
Oenologie - Pagina 156
Oenologie - Pagina 157
Oenologie - Pagina 158
Oenologie - Pagina 159
Oenologie - Pagina 160
Oenologie - Pagina 161
Oenologie - Pagina 162
Oenologie - Pagina 163
Oenologie - Pagina 164
Oenologie - Pagina 165
Oenologie - Pagina 166
Oenologie - Pagina 167
Oenologie - Pagina 168
Oenologie - Pagina 169
Oenologie - Pagina 170
Oenologie - Pagina 171
Oenologie - Pagina 172
Oenologie - Pagina 173
Oenologie - Pagina 174
Oenologie - Pagina 175
Oenologie - Pagina 176
Oenologie - Pagina 177
Oenologie - Pagina 178
Oenologie - Pagina 179
Oenologie - Pagina 180
Oenologie - Pagina 181
Oenologie - Pagina 182
Oenologie - Pagina 183

Conținut arhivă zip

  • Oenologie.doc

Alții au mai descărcat și

Studiul privind Posibilitățile Tehnologice de Conservare a Aromelor în Vinurile Aromate de Tămâioasă Românească de Drăgășani

CAPITOLUL I VOCAŢIE ŞI TRADIŢIE VITI-VINICOLĂ ÎN SPAŢIUL CARPATO-DANUBIANO-PONTIC 1.1.Argumentaţie Cultivarea viţei de vie, o plantă foarte...

Implementarea Sistemului HACCP pentru Asigurarea Calității Tipului de Vin Cabernet Sauvignon de Valea Calugareasca

Argument Conform Dicţionarului explicativ al limbii române, calitatea reprezintă "...totalitatea însuşirilor şi laturilor esenţiale în virtutea...

Implementarea HACCP în Industria Vinului Spumant

I INTRODUCERE - Importanţa vinului spumant Vinul este băutura obsinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parsială a strugurilor...

Viticultura si Vinificatie - Intreprinderea Chatau Vartely

Introducere Viticultura şi vinificaţia au tradiţii seculare încă de pe atunci strămoşii noştri moldoveni(triburile geto-dacii) din neoliticul...

Conditionarea si Stabilizarea Vinurilor

CAP I. AMELIORAREA VINURILOR Ameliorarea vinurilor se realizeaza prin cupajare si egalizare si prin aplicarea tratamentelor autorizate de...

Vinurile Licoroase din Italia - Marsala

Vinurile licoroase, cunoscute în literatura de specialitate şi sub numele de vinuri fortifiate, fac parte din categoria vinurilor fortifiate. Cu...

Cercetari privind Potentialul Agrobiologic si Calitativ al unor Soiuri pentru Vinuri Aromate Cultivate in Centrul Viticol Banu Maracine

Viţa de vie face parte din categoria plantelor de cultură care ocupă însemnate proporţii din suprafaţa cultivată a Globului. Oriunde se produc...

Producerea Semințelor de Plante Legumicole

CAP.1. PRODUCEREA SEMINŢELOR DE PLANTE LEGUMICOLE Asigurarea pentru producţie a cantităţilor necesare de material biolo¬gic din soiurile şi...

Ai nevoie de altceva?