Oenologie

Imagine preview
(10/10)

Acest curs prezinta Oenologie.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 183 de pagini .

Profesor: Mirela Sorea

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca.

Fratele cel mare te iubeste, acest download este gratuit. Yupyy!

Domeniu: Agronomie

Cuprins

1. Introducere.3
2. Constructii vinicole, echipament tehnologic şi materiale oenologice.5
3. Strugurii materie primă pentru vinificaţie.23
4. Tehnologia prelucrării strugurilor.36
5. Compoziţia chimică a mustului.44
6. Tehnologia prelucrării mustului.57
7. Mecanismul biochimic al fermentaţiei alcoolice a mustului.75
8. Mecanismul biochimic al formării unor produşi secundari ai fermentaţiei alcoolice.80
9. Tehnologia fermentării mustului.81
10. Compoziţia chimică a vinului.99
11. Operaţii şi tratamente efectuate în timpul evoluţiei vinului.108
12. Evoluţia şi fazele de dezvoltare ale vinului.113
13. Limpezirea vinului.122
14. Modificări nedorite care pot să apară în vin.142
15. Tratamente de stabilizare aplicate vinului.160
16. Îmbutelierea vinului.170
17. Clasificarea vinurilor şi a produselor pe bază de struguri, must sau vin.183
18. Tehnologii de vinificare.194
19. Bibliografie.213
20. Teme pentru referate la Oenologie.214

Extras din document

1. INTRODUCERE

Oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul metodelor şi procedeelor de producere, maturare, stabilizare şi îmbuteliere a vinurilor şi a celorlalte produse obţinute pe bază de struguri, must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă exigenţelor consumatorului.

Denumirea de oenologie vin de la cuvintele greceşti oenos, care înseamnă vin şi logos, care înseamnă vorbire. În sens mai larg, oenologia poate fi considerată ştiinţa vinului. Datorită faptului că este o ştiinţă cu caracter practic, de multe ori ea este denumită şi tehnologia vinului.

Conform dicţionarului limbii române, vinul este o băutură alcoolică obţinută prin fermentarea mustului de struguri (sau prin fermentarea altor fructe). Această definiţie este, pe de o parte destul de generală şi incompletă, iar pe de altă parte, eronată deoarece include în categoria vin şi băuturile obţinute din fructe. O definiţie mult mai completă este dată în Legea viei şi vinului (nr.244/2002): „vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială, a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică dobândită (efectivă) a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% în volume”.

Producţia mondială de vin este de aproximativ 260 milioane hl, care se obţin de pe o suprafaţă de 7,8 milioane hectare. Ţările cele mai mari producătoare de vinuri sunt Italia şi Franţa cu 60 şi respectiv 55 milioane de hl. România, cu cele aproximativ 5 milioane de hl pe care le produce anual, ocupă locul al 10-lea din lume, deşi ca suprafaţă ocupă locul 9, cu circa 243.000 ha.

Tendinţele mondiale care pot fi observate în sectorul viti-vinicol sunt încurajatoare. După o perioadă în care suprafeţele cu vii au scăzut de la circa 10 milioane hectare la aproximativ 7,5 milioane hectare, în ultimii ani suprafeţele viticole au început să crească din nou. Scăderea suprafeţelor viticole nu a dus însă la o scădere proporţională a producţiei de vin, deoarece, tehnologiile noi, mai performante, au permis producţii tot mai mari la unitatea de suprafaţă. În plus, ţările noi viticole, cum sunt Australia, Noua Zeelandă, SUA (California) etc., care au plantat masiv în ultimul timp, au beneficiat încă de la înfiinţarea plantaţiei de tehnologiile cele mai performante, trecând peste etapa de viticultură tradiţională direct la o exploatare aproape de tip industrial.

Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului, începând de la struguri şi terminând cu livrarea produsului finit. Aceasta presupune cunoaşterea materiei prime, respectiv a strugurilor, a tehnologiei de prelucrare a acestora, a fenomenelor fizico-chimice care au loc în timpul transformării mustului în vin şi ulterior în timpul păstrării şi condiţionării lui.

Un alt obiect al oenologiei poate fi considerat studiul diferitelor tehnologii de producere a diferitelor tipuri de categorii de vin, a vinurilor speciale (vinuri spumante, spumoase, vinuri pentru distilate etc.), precum şi tehnologiile de valorificare a unor produse vinicole secundare (distilate, drojdie, tescovină, seminţe, tartraţi etc.).

Oenologia este, în prezent, o ştiinţă de sine stătătoare. Ea s-a putut dezvolta pe măsură ce s-au acumulat tot mai multe cunoştinţe în toate domeniile ştiinţei şi, în special al celor horticole şi bio-chimice. În acest fel, oenologia a ajuns să aibă strânse legături cu multe din ştiinţele fundamentale (chimia, biochimia, microbiologia, fizica), cu altele care-i asigură obţinerea unei materii prime de cea mai bună calitate (viticultura, ampelografia, pedologia, agrochimia, protecţia plantelor) sau cu cele care-i asigură sprijinul tehnologic (mecanizarea, automatica, informatica etc.). Nu în ultimul rând trebuie amintite marketingul, fără de care, în prezent, nu mai poate fi concepută o valorificare superioară a vinurilor sau a celorlalte produse şi subproduse vinicole.

Un rol cu totul deosebit, întâlnit doar sporadic în alte domenii ale agriculturii, îl are cadastrul şi legat de acesta dreptul agrar, care asigură cadrul legislativ al utilizării denumirilor de origine controlată (DOC).

Viitorul viticulturii şi vinificaţiei trebuie privit cu optimism, deoarece, pe de o parte dinamica comerţului mondial cu vinuri arată o evoluţie pozitivă, iar pe de altă parte, plăcerea de a consuma vin creşte în întreaga lume. Tot mai multe cercetări ştiinţifice demonstrează că un consum moderat de vin nu numai că înfrumuseţează viaţa, dar o şi prelungeşte. Argumentele ştiinţifice privind efectele benefice ale consumului moderat de vin au fost recepţionate pozitiv de către consumatori, astfel încât, în prezent, stilul de viaţă modern este tot mai greu de conceput fără vin.

2. CONSTRUCTII VINICOLE, ECHIPAMENTE TEHNOLOGIC ŞI MATERIALE OENOLOGICE

Pe măsura extinderii culturii vitei de vie, mai ales către limitele sale nordice, unde aproape întreaga producţie de struguri este prelucrată şi valorificată ca vin, construcţiile şi echipamentele vinicole au căpătat importanţă deosebită cunoscând o continuă modernizare din punct de vedere al construcţiei propriu-zise, cât şi al înzestrării cu echipament tehnologic. În prezent, s-a trecut de la construcţiile improvizate, în care majoritatea lucrărilor se efectuau manual, la adevărate uzine de vinificaţie, specializate şi care prezintă un înalt grad de mecanizare şi automatizare.

2.1. CONSTRUCŢII VINICOLE

Prin construcţii vinicole se înţelege acele localuri speciale în care se prepară şi se păstrează vinurile şi celelalte produse vinicole. Practica a arătat că felul construcţiilor, modul lor de amplasare şi de organizare cât şi cel de întreţinere, au un rol hotărâtor asupra calităţii vinurilor obţinute. Se poate spune pe drept cuvânt că localurile vinicole îşi pun amprenta asupra calităţii viitorului vin şi deci cunoaşterea acestora este absolut necesară pentru fiecare vinificator.

Fisiere in arhiva (1):

  • Oenologie.doc