Operații și Utilaje în Industria Alimentară

Capitolul I

MATERIALE UTILIZATE ÎN TEHNOLOGIILE AGROALIMENTARE

Materiile utilizate în industria agroalimentară au ca şi caracteristică principală, definitorie, faptul că se regăsesc ca elemente componente în alimentul rezultat în urma unui proces tehnologic.

Materiile sunt de două feluri: materii prime şi materii auxiliare.

Materiile prime sunt materii de bază, fără a căror participare nefiind posibilă fabricarea unui produs alimentar. Pentru o anumită familie de produse alimentare, materiile prime constituie factorul comun care se regăseşte în toate sortimentele respectivei familii.

Materiile auxiliare sunt acele materii, care adăugate la materiile prime, contribuie la completarea şi modificarea caracteristicilor acestora.

Materialele reprezintă, în accepţiunea larg răspândită în industria alimentară, celelalte categorii de materiale care participă, împreună cu materiile, la fabricaţie, însă nu se regăsesc în alimentul propriu-zis: materiale necesare pentru desfăşurarea diferitelor procese tehnologice, materiale de ambalare, materiale pentru igienizarea sălilor şi echipamentelor de fabricaţie, etc.

În continuare se prezintă mai multe criterii de clasificare a materiilor şi materialelor.

a) Clasificare după provenienţă

Funcţie de acest criteriu, se deosebesc materii şi materiale naturale, respectiv artificiale.

Materiile naturale, denumite şi materii prime naturale sau brute, se utilizează aşa cum provin din natură, sau sunt supuse în prealabil unor prelucrări primare. Aceste materii provin din lumea minerală, din floră şi din faună, ca de exemplu săruri, apă, fructe, frunze, seminţe, tulpini, rădăcini şi tuberculi de plante, mamifere, păsări, peşti, crustacei şi alte vieţuitoare.

Materialele artificiale sau sintetice sunt acele materiale, care rezultă în urma unor transformări structurale în procese tehnologice adecvate. Exemple de astfel de materiale sunt aromatizanţii, coloranţii chimici.

b) Clasificare după compoziţia chimică de bază

Funcţie de acest criteriu, se deosebesc materiale organice şi materiale anorganice.

Materialele organice se compun din câteva elemente chimice principale (C, H, O, N), la care se asociază un număr foarte mare de alte elemente, rezultând astfel compoziţii şi structuri foarte variate.

Materialele anorganice sunt substanţe simple sau compuse, de tipul oxizilor, sărurilor, halogenurilor, etc.

Pentru fabricarea alimentelor, cea mai mare parte a materialelor sunt organice, provenind din regnul animal şi vegetal. Materialele anorganice rezultă din regnul mineral şi, cu toate că se utilizează în canititate mai mică, sunt importante pentru alimentaţie (de exemplu apa, apele minerale, diferite săruri folosite drept condimente).

c) Clasificare după starea în care se prezintă

Funcţie de acest criteriu, se deosebesc materiale lichide, materiale vâscoase şi solide.

Materialele lichide sunt de exemplu apa, siropurile, grăsimile lichide, semifabricatele extrase din fructe şi legume.

Materialele vâscoase au caracteristici particulare date de compoziţia şi structura în care se găsesc. Cel mai des acest tip de materiale sunt caracterizate de o mare labilitate în raport de diferiţi parametri de mediu (temperatură, umiditate relativă, conţinut de apă şi alte substanţe, etc.).

Materialele solide sunt de exemplu alimente sub formă cristalină (zahăr, unele produse zaharoase, etc.), unele alimente concentrate (pudre, produse uscate, etc.), materiale de ambalare etc.

d) Clasificare după stabilitatea în timp

Funcţie de acest criteriu, se deosebesc materiale sub formă stabilă şi materiale sub formă instabilă.

Materialele stabile sunt acele materiale care îşi conservă componentele şi structura în condiţiile normale ale mediului ambiant, sau în condiţiile la care sunt supuse pe parcursul condiţionării, prelucrării tehnologice, manipulării şi depozitării, etc.

Materialele instabile sau perisabile sunt acele materiale, care datorită diverşilor factori de risc (temperatură, umezeală relativă a aerului, lumină, surse de impurificare, etc.), îşi modifică însuşirile calitative.