Peștele și laptele

Carnea de peşte a reprezentat un aliment important pentru om încă din cele mai vechi timpuri datorită calităţilor nutritive, dietetice şi gustative pe care le posedă. Culoarea sa albă sau alb-roz a determinat includerea cărnii de peşte în grupa cărnurilor albe.

Sub denumirea de carne de peşte se consumă muşchii trunchiului, ai înotătoarelor şi mandibulelor de la diferite specii de peşti.

Principalele procese tehnologice care folosesc peştele ca materie primă urmăresc, fie fabricarea de produse din peşte pe cale industrială, fie conservarea peştelui prin diferite metode.

Clasificarea peştelui

Elementele care stau la baza clasificării cărnii de peşte sunt: starea peştelui, provenienţa, specia, conţinutul de grăsimi şi starea de prospeţime.

A. După starea peştelui:

- peşte viu

- peşte proaspăt

- peşte conservat

Diferenţa dintre peştele viu şi peştele proaspăt este următoarea: peştele viu se livrează în stare vie în bazine sau cisterne în care apa, aflată la temperatura de 18 – 20 C este schimbată cât mai des pentru a înlătura mucusul, mâlul şi pentru a asigura oxigenul necesar supravieţuirii peştelui. Peştele proaspăt, după pescuit, se aşează în lăzi de lemn, cutii de aluminiu sau carton în straturi alternative cu straturi de gheaţă. Chiar şi în aceste condiţii desfacerea peştelui trebuie să se facă repede deoarece este un aliment perisabil.

B. După conţinutul de grăsimi:

- peşte gras – cu un conţinut de grăsimi de 8 – 26 % (scrumbia, macroul, crapul de crescătorie, nisetrul, ş.a.)

- peşte semigras – cu un conţinut de grăsimi de 4 – 8 % (morunul, plătica, stavridul, păstrăvul)

- peşte slab – cu un conţinut de grăsimi de 0,4 – 4 % (ştiuca, şalăul, bibanul, calcanul, roşioara, codul, merlucius)

C. După provenienţă:

- peşte de apă sărată (oceanic)

- peşte de apă dulce

- peşte de crescătorie, care poate fi atât de apă sărată cât şi de apă dulce

D. După starea de prospeţime:

- peşte proaspăt

- peşte relativ proaspăt

- peşte alterat

Produse din peşte

Procesele tehnologice specifice prelucrării peştelui ţin cont de specificul acestei materii prime, respectiv, de conţinutul mare de apă, ceea ce conduce la o perisabilitate ridicată. Principalele produse obţinute din peşte sunt:

- peştele conservat

- semiconservele din peşte

- conservele din peşte

Peştele conservat

Metodele de conservare a peştelui urmăresc menţinerea în proporţie cât mai mare a caracteristicilor iniţiale ale materiei prime, concomitent cu prelungirea duratei de păstrare. Conservarea industrială a peştelui se face prin următoarele metode:

- conservarea prin frig, în două variante: refrigerare, dacă peştele este păstrat la rece, dar la temperaturi pozitive (2 – 5 °C) şi congelare, când peştele este conservat la temperaturi negative;

- conservare prin sărare, unde sarea joacă rol de agent de conservare;

- conservarea prin afumare, care are dublu rol, de prelungire a duratei de păstrare şi de îmbunătăţire a gustului;

Semiconservele din peşte

Preparatele din peşte cu adaos de sare, acid acetic (oţet), acid citric, ulei şi condimente, având o durată limitată de păstrare de la câteva zile la câteva luni, sunt cunoscute sub denumirea de semiconserve din peşte. Ele pot fi consumate ca atare, fără o altă prelucrare culinară. În funcţie de modul de preparare, semiconservele se împart în trei categorii:

- semiconserve în oţet - se mai numesc şi marinate; peştele folosit ca materie primă poate fi crud, sărat sau prelucrat termic (fiert sau prăjit). El se introduce în oţet soluţie 6 %, cu adaos de sare şi condimente;