Tehnologia Abatorizării Animalelor

Prin abatorizare, se înţelege sacrificarea în abator, respectiv ansamblul de operaţii făcute în secţii specializate, de la pregătirea şi introducerea în sala de tăiere până la tranşarea cărnii pentru consumul public.

Tehnologia de abatorizare conţine o serie de etape şi operaţii, diferenţiate pe specii de animale: pregătirea pentru tăiere, suprimarea vieţii animalelor, prelucrarea iniţială a animalelor, prelucrarea carcasei, examenul sanitar-veterinar şi de calitate, marcarea, cântărirea şi prelucrarea frigorifică a carcasei.

Pregătirea animalelor pentru sacrificare

Tehnologia recepţionării animalelor se face diferenţiat pe specii si categorii de vârstă, după criterii specificate de către standardele si normativele în vigoare. Recepţionarea vizează două elemente majore, şi anume: încadrarea în clasa de calitate corespunzătoare condiţiei de îngrăşare a animalelor şi stabilirea greutăţii vii reale a acestora. Aprecierea cu ocazia recepţionării se face individual la animalele mari şi pe loturi la animalele mici de fermă.

Recepţionarea calitativă constă în stabilirea clasei de calitate, pe baza stării de îngrăşare.

Recepţionarea cantitativă se efectuează după un post prealabil de 12 ore. Cu acordul părţilor, recepţia se poate face şi fără acest post, însă cu aplicarea unui scăzământ de 5 % din greutatea stabilită la cântărire. Viţeii în vârstă de până la 4 luni se pot prelua fără post şi fără aplicarea scăzământului de 5%. Stabilirea greutăţii se face prin cântărirea individuală a animalelor, menţionându-se în actul de recepţionare dacă preluarea s-a făcut după postul legal amintit. Recepţia cantitativă este necesară din motive tehnice şi economice, întrucât permite o interpretare corectă a rezultatelor abatorizării

Pregătirea animalelor necesită realizarea următoarelor operaţii: timp de odihnă şi dietă, examenul sanitar-veterinar, igienizarea şi cântărirea animalelor vii.

Timpul de odihnă şi dietă. În scopul evitării consecinţelor nefavorabile ale transportului şi pentru refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor înainte de tăiere este obligatorie, indiferent de specie. Se recomandă ca înainte de tăiere, animalele să aibă la dispoziţie un timp pentru odihnă de 12 ore vara şi 6 ore iarna; medicul veterinar poate prelungi timpul în cazul animalelor surmenate, dar nu mai mult de 48 de ore de la sosirea în unitate. Dieta diferă în funcţie de specie (24 ore pentru bovine şi ovine, cu excepţia mieilor la care dieta este de 8 ore, iar pentru suine de 12 ore etc.). Dieta presupune suprimarea totală a hrănirii, iar adăparea trebuie întreruptă cu 3 ore înainte de sacrificare. Cercetările efectuate arată însă că lipsa de apă este resimţită foarte mult, animalele neadăpate în această perioadă înregistrează pierderi destul de mari în greutate, care, la bovine, ajung în 24 ore la 1,2%. Totodată, prelucrarea animalelor după tăiere se face mai greu, aderenţa pielii la ţesuturi fiind mai accentuată, ceea ce determină o jupuire defectuoasă.

Examenul sanitar-veterinar. Toate animalele destinate tăierii vor fi supuse, cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării, unui examen sanitar-veterinar, în urma căruia se pot stabili următoarele trei grupe de animale: sănătoase, animale destinate sacrificării la sala sanitară, animale respinse. Animalele sănătoase se prelucrează în halele cu flux normal de tăiere; animalele respinse de la tăiere,sunt animalele cu stări fiziologice anormale sau suspecte de boli infecto-contagioase. Respingerile datorate stărilor fiziologice anormale pot fi cauzate de: starea de gestaţie; femelele la care nu au trecut încă 10 zile de la ultima fătare; animalele obosite; vierii necastraţi sau care au sub 3 luni de la castrare. Se resping de la tăiere animalele suspecte de următoarele boli: antrax, turbare, morvă, cărbune emfizematos, pestă bovină, edem malign, enterotoxiemie anaerobă a ovinelor şi porcinelor, anemie infecţioasă, limfangită epizootică a cailor, tetanos cu forme clinice grave. De la tăiere se mai resping tineretul femel bovin si ovin nereformat, sau animalele cu greutăţi mai mici decît cele minime stabilite pe specii, rase şi vârste.

Igiena şi toaletarea animalelor. Înainte de tăiere, animalele sunt supuse unor operaţiuni de igienizare prin spălare şi curăţire. În acest scop se utilizează instalaţii mecanizate de curăţire a animalelor cu apă (perii-duş) la temperatura de 28-30°C în timpul iernii şi de 10-20 °C în timpul verii. Pe lângă îndepărtarea impurităţilor mecanice de pe suprafaţa pielii, spălarea cu apă activează circulaţia sanguină, având un efect favorabil asupra proceselor biochimice care au loc în mod normal după sacrificare. Spălarea se face în spaţii special amenajate pe fluxul tehnologic, înainte de asomare. Pentru obţinerea unor carcase ferite de riscurile infectării ce se poate produce cu ocazia jupuirii, fermele si producătorii trebuie să livreze animalele în bună stare de igienă corporală. Spălarea este obligatorie pentru porcine.

Suprimarea vieţii animalelor

Acţiunea de suprimare a vieţii este sinonimă cu termenul de „sacrificare" şi are drept scop obţinerea unor carcase de calitate.

Pe lîngă scopul tehnic, tăierea trebuie să asigure suprimarea vieţii animalelor fără suferinţe, motiv pentru care aceasta trebuie să fie precedată de asomare. În majoritatea ţărilor tăierea precedată de asomare este obligatorie, utilizîndu-se chiar dispozitive luminoase care distrag atenţia şi permit o mai uşoară manevrare a animalelor.

Asomarea animalelor. Legislaţia actuală de protecţie a animalelor prevede diminuarea la maximum a suferinţei provocate prin brutalităţile practicate la sacrificare şi prevenirea unor accidente la abordarea animalelor.

Metodele de asomare se deosebesc în funcţie de speciile de animale. Asomarea reprezintă operaţiunea de suprimare funcţională a activităţii centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie, fără însă a afecta centrii neuro-vegetativi care coordonează activitatea organelor interne, în special aparatul circulator şi respirator, pentru a se asigura o cât mai completă emisiune sanguină.

Asomarea prin producerea unei comoţii cerebrale. Asomarea prin comoţie cerebrală se poate realiza cu ciocanul sau merlina şi cu pistolul de asomare:

- folosirea ciocanului sau a merlinei produce asomarea prin lovirea în mijlocul regiunii frontale sau între coarne. Asomarea se consideră reuşită cînd osul din zonă a rămas întreg iar animalul îşi pierde cunoştinţa circa 2 minute. Loviturile prea puternice pot produce hemoragii cerebrale şi chiar moartea animalului, ceea ce influenţează negativ sîngerarea, motiv pentru care actuala legislaţie sanitar-veterinară interzice folosirea lor.