Tehnologia Conservelor

Curs
7.5/10 (4 voturi)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 42 în total
Cuvinte : 11756
Mărime: 141.11KB (arhivat)
Cost: Gratis
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Radu Stela
Prezinta intreaga tehnologie de fabricare a conservelor din fructe, legume, carne, peste

Extras din document

CURS 1

PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale, operaţiile de condiţionare sunt aceleaşi sau prezintă diferenţieri neînsemnate, atât din punct de vedere al efectului realizat cât şi al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaţii, aplicabile atât legumelor cât şi fructelor, cu specificaţiile respective.

Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit faţă de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.

După sortarea calitativă şi calibrare, se obţine un produs omogen din punct de vedere dimensional.

Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează prin diferite metode:

- manual, după instrucţiuni tehnologice;

- după greutatea specifică;

- după culoare, în instalaţii cu celule fotoelectrice;

- după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.

Spălarea are rolul de a elimina impurităţile (pământ, praf, nisip), de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la 100oC timp de 2-5 minute. Se apreciază că de modul în care este condusă spălarea, depinde în mare măsură calitatea produsului finit.

Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele şi de organele de transport şi stropire. Pentru fructele cu textură moale, spălarea se face numai prin stropire.

Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operaţia să decurgă în contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în contact cu apa cât mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o spălare uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă.

Datorită diversităţii materiei prime folosite în industria conservelor vegetale, s-a construit o gamă mare de maşini de spălat. Orientarea actuală este în direcţia realizării unor maşini de spălat multifuncţionale, cu piese interşarjabile.

Curăţarea urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obţinându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat. Eliminarea pieliţelor şi a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curăţare, aplicate industrial sau experimental.

- Curăţarea mecanică se realizează prin frecarea materiei prime de pereţii de carborundum ai maşinii sau pe principiul strungului.

- Curăţarea prin tratare termică se bazează pe faptul că prin încălzire rapidă are loc transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor şi eliminarea aerului din spaţiile intercelulare, procese care permit eliminarea uşoară a pieliţei. Procesul de curăţare este mult uşurat în cazul în care se face o răcire rapidă, ceea ce evită înmuierea fructului. Se preferă curăţarea cu abur, deoarece la tratarea cu apă caldă, la 95-100oC au loc pierderi mari de substanţe solubile. Cele mai bune rezultate se obţin prin expunerea produselor vegetale acţiunii aburului supraîncălzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmată de o detentă bruscă la presiune atmosferică

Preview document

Tehnologia Conservelor - Pagina 1
Tehnologia Conservelor - Pagina 2
Tehnologia Conservelor - Pagina 3
Tehnologia Conservelor - Pagina 4
Tehnologia Conservelor - Pagina 5
Tehnologia Conservelor - Pagina 6
Tehnologia Conservelor - Pagina 7
Tehnologia Conservelor - Pagina 8
Tehnologia Conservelor - Pagina 9
Tehnologia Conservelor - Pagina 10
Tehnologia Conservelor - Pagina 11
Tehnologia Conservelor - Pagina 12
Tehnologia Conservelor - Pagina 13
Tehnologia Conservelor - Pagina 14
Tehnologia Conservelor - Pagina 15
Tehnologia Conservelor - Pagina 16
Tehnologia Conservelor - Pagina 17
Tehnologia Conservelor - Pagina 18
Tehnologia Conservelor - Pagina 19
Tehnologia Conservelor - Pagina 20
Tehnologia Conservelor - Pagina 21
Tehnologia Conservelor - Pagina 22
Tehnologia Conservelor - Pagina 23
Tehnologia Conservelor - Pagina 24
Tehnologia Conservelor - Pagina 25
Tehnologia Conservelor - Pagina 26
Tehnologia Conservelor - Pagina 27
Tehnologia Conservelor - Pagina 28
Tehnologia Conservelor - Pagina 29
Tehnologia Conservelor - Pagina 30
Tehnologia Conservelor - Pagina 31
Tehnologia Conservelor - Pagina 32
Tehnologia Conservelor - Pagina 33
Tehnologia Conservelor - Pagina 34
Tehnologia Conservelor - Pagina 35
Tehnologia Conservelor - Pagina 36
Tehnologia Conservelor - Pagina 37
Tehnologia Conservelor - Pagina 38
Tehnologia Conservelor - Pagina 39
Tehnologia Conservelor - Pagina 40
Tehnologia Conservelor - Pagina 41
Tehnologia Conservelor - Pagina 42

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia Conservelor .doc

Alții au mai descărcat și

Influența Lucrărilor Solului Asupra Producției de Porumb

I. INFLUENŢA LUCRĂRILOR SOLULUI ASUPRA PRODUCŢIEI DE PORUMB 1.1. Importanţa culturii porumbului Porumbul este una din principalele cereale ale...

Tehnologia obținerii cireșelor confiate

Introducere Producerea fructelor confiate era cunoscută din antichitate. Despre preocupări cu privire la păstrarea unor sortimente de fructe...

Aprecierea Merceologică a Conservelor de Pește

1. Introducere. Noţiuni generale Conservele sterilizate din peşte sunt produse alimentare ,gata preparate pentru consum,care se comercializează în...

Înființarea unei ferme de ovine, de rasa Karakul de Botoșani, cu un efectiv rulat anual de 300 capete

1. Memoriu justificativ 1.1. IMPORTANŢA CREŞTERII OVINELOR Diversitatea produselor, valoarea biologică deosebită şi economicitatea obţinerii...

Tehnica culturii laricelui

A intelege natura inseamna a intelege viitorul, dar a face ceva pentru salvarea naturii, atat de amenintata azi, inseamna a contribui la fericirea...

Utilaje în industria alimentară

1.Caracteristicile materiei prime În ultimii ani, cerinţele sporite de conserve sterilizate precum şi aceea de diversificare a acestora au impus...

Tehnologia fabricării semiconservelor din carne

INTRODUCERE Alimentația reprezintă pentru om un factor cu acțiune permanentă, ce determină desfășurarea proceselor metabolice, dat fiind faptul că...

Metode și tehnici de conservare, ambalare și design în industria alimentară

CAP.1 PRINCIPALELE METODE UTILIZATE IN CONSERVAREA PRODUSELOR AGROALIMENTARE Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă în...

Te-ar putea interesa și

Sistem de transport pentru o linie tehnologică de prelucrat fasolea

- Materiale grafice 1.1 Conservarea produselor horticole prin pasteurizare şi termos-terilizare Pasteurizarea şi termosterilizarea sunt...

Studiul privind controlul calității conservelor de carne în suc propriu

INTRODUCERE Importanţa controlului oficial al calităţii alimentelor Obiectivul fundamental al tuturor reglementărilor referitoare la produsele...

Utilaje de spălare a ambalajelor

INTRODUCERE Mașinile și utilajele din industria alimentară sunt mașini de lucru destinate pentru operații diversificate în cadrul proceselor de...

Tehnologia de obținere și fabricare a conservelor din pește

1. IMPORTANȚA ECONOMICĂ ȘI ALIMENTARĂ A PEȘTELUI Sistemul mondial al produselor mării prezintă o specificitate marcantă, comparativ cu piețele...

Echipamentele și Tehnologia Fabricării Produselor Conservate prin Tratament Termic - Conservele de Fasole

Cap.I : GENERALITĂŢI Legumele se caracterizează printr-o producţie sezonieră şi o perisabilitate ridicată din care cauză este necesară...

Conservarea Ciupercilor în Suc Propriu

1.Importanţa economică a conservării legumelor 1.1 Importanţa din punct de vedere stiinţific şi economic Sistemul complex al producerii,...

Implementarea planului HACCP într-o secție de procesare a conservelor din carne în suc propriu și controlul calității produsului finit

INTRODUCERE Teoria despre gestiunea calităţii îi este atribuită lui W.E. Deming şi datează din anii 50. Deming împreună cu colaboratorii săi au...

Tehnologia preparatelor afumate din carne - malaxoare și mașini de umplut

Procesul tehnologic cuprinde ansamblul operatiilor fizico-mecanice si al proceselor chimice si biochimice dintr-un sistem industrial necesare...

Ai nevoie de altceva?