Tehnologia Conservelor

Curs
7.5/10 (4 voturi)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 42 în total
Cuvinte : 11756
Mărime: 141.11KB (arhivat)
Cost: Gratis
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Radu Stela
Prezinta intreaga tehnologie de fabricare a conservelor din fructe, legume, carne, peste

Extras din document

CURS 1

PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale, operaţiile de condiţionare sunt aceleaşi sau prezintă diferenţieri neînsemnate, atât din punct de vedere al efectului realizat cât şi al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaţii, aplicabile atât legumelor cât şi fructelor, cu specificaţiile respective.

Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit faţă de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.

După sortarea calitativă şi calibrare, se obţine un produs omogen din punct de vedere dimensional.

Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează prin diferite metode:

- manual, după instrucţiuni tehnologice;

- după greutatea specifică;

- după culoare, în instalaţii cu celule fotoelectrice;

- după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.

Spălarea are rolul de a elimina impurităţile (pământ, praf, nisip), de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la 100oC timp de 2-5 minute. Se apreciază că de modul în care este condusă spălarea, depinde în mare măsură calitatea produsului finit.

Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele şi de organele de transport şi stropire. Pentru fructele cu textură moale, spălarea se face numai prin stropire.

Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operaţia să decurgă în contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în contact cu apa cât mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o spălare uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă.

Datorită diversităţii materiei prime folosite în industria conservelor vegetale, s-a construit o gamă mare de maşini de spălat. Orientarea actuală este în direcţia realizării unor maşini de spălat multifuncţionale, cu piese interşarjabile.

Curăţarea urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obţinându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat. Eliminarea pieliţelor şi a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curăţare, aplicate industrial sau experimental.

- Curăţarea mecanică se realizează prin frecarea materiei prime de pereţii de carborundum ai maşinii sau pe principiul strungului.

- Curăţarea prin tratare termică se bazează pe faptul că prin încălzire rapidă are loc transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor şi eliminarea aerului din spaţiile intercelulare, procese care permit eliminarea uşoară a pieliţei. Procesul de curăţare este mult uşurat în cazul în care se face o răcire rapidă, ceea ce evită înmuierea fructului. Se preferă curăţarea cu abur, deoarece la tratarea cu apă caldă, la 95-100oC au loc pierderi mari de substanţe solubile. Cele mai bune rezultate se obţin prin expunerea produselor vegetale acţiunii aburului supraîncălzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmată de o detentă bruscă la presiune atmosferică

Preview document

Tehnologia Conservelor - Pagina 1
Tehnologia Conservelor - Pagina 2
Tehnologia Conservelor - Pagina 3
Tehnologia Conservelor - Pagina 4
Tehnologia Conservelor - Pagina 5
Tehnologia Conservelor - Pagina 6
Tehnologia Conservelor - Pagina 7
Tehnologia Conservelor - Pagina 8
Tehnologia Conservelor - Pagina 9
Tehnologia Conservelor - Pagina 10
Tehnologia Conservelor - Pagina 11
Tehnologia Conservelor - Pagina 12
Tehnologia Conservelor - Pagina 13
Tehnologia Conservelor - Pagina 14
Tehnologia Conservelor - Pagina 15
Tehnologia Conservelor - Pagina 16
Tehnologia Conservelor - Pagina 17
Tehnologia Conservelor - Pagina 18
Tehnologia Conservelor - Pagina 19
Tehnologia Conservelor - Pagina 20
Tehnologia Conservelor - Pagina 21
Tehnologia Conservelor - Pagina 22
Tehnologia Conservelor - Pagina 23
Tehnologia Conservelor - Pagina 24
Tehnologia Conservelor - Pagina 25
Tehnologia Conservelor - Pagina 26
Tehnologia Conservelor - Pagina 27
Tehnologia Conservelor - Pagina 28
Tehnologia Conservelor - Pagina 29
Tehnologia Conservelor - Pagina 30
Tehnologia Conservelor - Pagina 31
Tehnologia Conservelor - Pagina 32
Tehnologia Conservelor - Pagina 33
Tehnologia Conservelor - Pagina 34
Tehnologia Conservelor - Pagina 35
Tehnologia Conservelor - Pagina 36
Tehnologia Conservelor - Pagina 37
Tehnologia Conservelor - Pagina 38
Tehnologia Conservelor - Pagina 39
Tehnologia Conservelor - Pagina 40
Tehnologia Conservelor - Pagina 41
Tehnologia Conservelor - Pagina 42

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia Conservelor .doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de Obtinere a Produselor din Carne - Grupa Specialitati

În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramură de importanţă deosebită, fiind în măsură, prin dotarea actuală, să asigure...

Proiect Diploma - Carnati Porc

CAPITOLUL I. GENERALITĂŢI 1.1. Istoric Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se...

Creșterea Prepelițelor pentru Ouă și Carne într-o Fermă Agroturistică

INTRODUCERE Creşterea prepeliţelor de fermă are ca scop principal asigurarea bunăstării fermierilor si a populaţiei, în general, prin obţinerea de...

Înființarea unei Unități de Producție pentru Procesarea Legumelor prin Acidificare Naturală

INTRODUCERE În procesul conducerii întreprinderilor se întâlnesc zilnic situaţii care impun conducătorilor acestora să analizeze deciziile...

Proiectarea Unui Adapost cu o Capacitate de 25 Vaci de Lapte

În conditiile existente din tara noastra, cresterea bovinelor, în general, si a vacilor de lapte în special, constituie o problema vitala si...

Laptele și Produsele Lactate. Ambalarea, Marcarea, Depozitarea și Transportul Laptelui

LAPTELE ŞI PRODUSELE DIN LAPTE CAPITOLUL 1 LAPTELE 1.1. Importanţa laptelui în alimentaţie Laptele şi produsele lactate constituie alimente...

Tehnologia Fabricarii Semiconservelor si Conservelor din Carne

Semiconservele din carne sunt produse obtinute prin ambalarea carnurilor, care au suferit in prealabil anumite tratamente fizico-chimice, in...

Stabilirea Necesarului de Nutrețuri și a Eficienței Utilizării Lor pentru o Exploatație Zootehnică

IMPORTANŢA ALIMENTAŢIEI ANIMALELOR Intr-o ferma mixta vaci si gaini ouatoare Creşterea animalelor pe principii moderne a condus la elaborarea...

Ai nevoie de altceva?