Tehnologia malțului și a berii

Curs
8/10 (1 vot)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: ppt
Pagini : 42 în total
Mărime: 1.48MB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

1. Orzul

Orzul este materia primă tradiţională pentru fabricarea berii, fiind puţin pretenţios din punct de vedere al solului şi climei. Folosirea orzului ca materie primă pentru fabricarea berii este cunoscută încă de acum 6000 de ani, de la popoarele antice, odată cu arta fabricării berii. Iniţial orzul se folosea ca atare, nemalţificat, la obţinerea berii. Malţificarea orzului a fost introdusă de abia în secolul al VIII-IX-lea e.n. De atunci berea se fabrică aproape în exclusivitate din malţ, hamei, apă şi drojdie, fiind interzisă în ţările mai conservatoare utilizarea altor cereale nemalţificate.

Cu toate acestea se folosesc astăzi în numeroase ţări şi cereale nemalţificate ca: orz, porumb, orez etc., datorită în special avantajelor economice pe care le prezintă. Folosirea de înlocuitori ai malţului capătă astăzi un teren şi mai larg, odată cu utilizarea preparatelor enzimatice microbiene la fabricarea berii, ajungându-se la un procent ridicat de cereale nemalţificate de până la 75 %.

Orzul este preferat deoarece are bobul acoperit cu un înveliş care protejează embrionul în timpul procesului de germinare, înveliş care şi din punct de vedere tehnic este utilizat în formarea stratului filtrant la filtrarea plămezii cu cazane de filtrare.

Orzul nu introduce în bere substanţe care să-i imprime acesteia un gust sau un miros neplăcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumulează în bobul orzului un echipament enzimatic bogat şi echilibrat.

Orzul face parte din familia gramineelor, genul Hordeum L., care cuprinde circa 27 specii sălbatice şi două specii cultivate , existând specii de orz cu 6, 4 şi 2 rânduri de boabe pe spic. De la forma de origine cu 6 rânduri de boabe (Hordeum vulgare L. hexastichum), s-a ajuns prin cultură la orzul cu 2 rânduri de boabe pe spic, uniform dezvoltate (Hordeum vulgare distichum). În ţara noastră se foloseşte la fabricarea berii atât orzoaica cât şi orzul .

Orzoaica se caracterizează printr-o mai bună uniformitate a boabelor, un conţinut mai ridicat în amidon şi mai scăzut în proteine, asigurând obţinerea unor malţuri cu randament ridicat în extract, care se prelucrează uşor în secţia de fierbere şi conduc la beri de calitate superioară.

Compoziţia chimică a orzului. Cei mai importanţi componenţi chimici ai orzului şi limitele lor de variaţie sunt următoarele :

Umiditate: 12– 20 %;

substanţă uscată: 80–88 %, din care:

amidon: 55-65 %;

alte polizaharide (celuloză , hemiceluloză , gume , pectine ): 10-14 %;

zaharuri simple: 4-7 %;

substanţe proteice: 8-13,5 %;

grăsimi: 2-3 %;

substanţe minerale: 2,4-3 %;

polifenoli: 0,1-0,3 %.

Duritatea totală este formată din duritatea temporară sau de carbonaţi (dată de conţinutul în carbonaţi şi bicarbonaţi) şi din duritatea permanentă sau de sulfaţi (dată de sărurile de calciu şi magneziu ale acizilor ficşi).

Sărurile şi ionii care dau cele două componente ale durităţii se împart în ioni şi săruri care, în plămadă, contribuie la creşterea pH-ului (bicarbonaţii de calciu şi magneziu şi carbonaţii şi bicarbonaţii alcalini) şi ioni şi săruri care contribuie la scăderea pH-ului (ionii de calciu şi magneziu şi sărurile de calciu şi magneziu cu acizii minerali tari: sulfuric, clorhidric, azotic). Cele mai importante procese biochimice şi fizico-chimice care au loc în timpul obţinerii berii sunt influenţate de modificări ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitând un pH mai scăzut.

Valoarea pH-ului influenţează activitatea enzimelor la brasaj, extracţia substanţelor polifenolice din malţ, solubilizarea substanţelor amare din hamei, formarea tulburelii la fierbere etc. Apa contribuie în mare măsură la fixarea tipului de bere prin influenţa pe care o au ionii şi sărurile din apă asupra însuşirilor senzoriale ale berii.

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia Maltului si a Berii.ppt

Alții au mai descărcat și

Tehnologie și control în industria prelucrării fructelor

Productia horticola este structurata: - 35% legume si pepeni - 35% cartofi - 17% fructe - 13% struguri Productia medie de fructe raportata la...

Amenajarea Pădurilor

TEMA 1.1. - AMENAJAREA PĂDURILOR ÎN CONTEXTUL SILVICULTURII CU ŢELURI MULTIPLE. SARCINILE , BAZELE ŞI PRINCIPIILE DE AMENAJARE A PĂDURILOR CU...

Entomologie

ENTOMOLOGIE FORESTIERĂ Entomologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul insectelor. Denumirea ştiinţei provine de la grecescul entomon – insectă...

Pedologie

OBIECTUL ŞI ROLUL PEDOLOGIEI ÎN DEZVOLTAREA AGRICULTURII 1.1. OBIECTUL PEDOLOGIEI Pedologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul solului (din...

Apicultură

-Importanta cresterii albinelor Din cele mai vechi timpuri, albinele au avut un loc important in evolutia vietii pe pamant. Inca din indepartatele...

Tehnologia Vinului

Denumirea de OENOLOGIE îşi are originea în cuvintele greceşti ”oenos-vin”  şi ”logos-vorbire”, în sens mai larg ”ştiinţa vinificaţiei”. De fapt...

Apicultura

Noile cerinte care sunt adresate apicultorilor romani sunt multe si complexe.Cine vrea astazi sa exporte un produs apicol trebuie sa acorde...

Bonitarea Terenului

Calitatea terenurilor. Definire. Concepţii 1.Să ne definim termenii ! _________ Teritoriu Groza, 2005 - Porţiune de spaţiu ocupată de o...

Te-ar putea interesa și

Biotehnologia Berii

Scurt istoric Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani aducea omenirii secretul fabricarii acestei...

Tehnologia de Fabricare a Berii

Capitolui 1. DROJDIA DE BERE Drojdia de bere aparţine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. Acest gen se distinge...

Reciclarea deșeurilor din industria alimentară

Capitolul 1 RECICLAREA 1.1. Caracteristici generale Reciclarea este folositoare pentru mediu doar daca procesul de reciclare este condus intr-o...

Metode Biotehnologice de Reciclare a Produselor Reziduale din Industria Berii

1.1.MATERII PRIME UTILIZATE PENTRU FABRICAREA BERII: Berea este o bautura alcoolica nedistilata obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a...

Tehnologie de Fabricare a Berii Blonde

Scurt istoric Producerea berii este cu siguranta unul dintre cele mai vechi procese de fabricatie cunoscut de catre omenire. Asa cum albinele au...

Tehnologia Berii

1.Caracteristica intreprinderii. Intreprinderea a fost fondata in anul 1906 de un cetatean de origine germana. La momentul actual este:...

Biotehnologia Berii

Cap. 1 Scurt istoric Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert...

Berea

TEMA PROIECTULUI Sa se intocmeasca bilantul de materiale si caloric de plamadire –zaharificare dintr-o sectie de brasaj a unei fabrici de bere cu...

Ai nevoie de altceva?