Tehnologia malțului și a berii

MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

1. Orzul

Orzul este materia primă tradiţională pentru fabricarea berii, fiind puţin pretenţios din punct de vedere al solului şi climei. Folosirea orzului ca materie primă pentru fabricarea berii este cunoscută încă de acum 6000 de ani, de la popoarele antice, odată cu arta fabricării berii. Iniţial orzul se folosea ca atare, nemalţificat, la obţinerea berii. Malţificarea orzului a fost introdusă de abia în secolul al VIII-IX-lea e.n. De atunci berea se fabrică aproape în exclusivitate din malţ, hamei, apă şi drojdie, fiind interzisă în ţările mai conservatoare utilizarea altor cereale nemalţificate.

Cu toate acestea se folosesc astăzi în numeroase ţări şi cereale nemalţificate ca: orz, porumb, orez etc., datorită în special avantajelor economice pe care le prezintă. Folosirea de înlocuitori ai malţului capătă astăzi un teren şi mai larg, odată cu utilizarea preparatelor enzimatice microbiene la fabricarea berii, ajungându-se la un procent ridicat de cereale nemalţificate de până la 75 %.

Orzul este preferat deoarece are bobul acoperit cu un înveliş care protejează embrionul în timpul procesului de germinare, înveliş care şi din punct de vedere tehnic este utilizat în formarea stratului filtrant la filtrarea plămezii cu cazane de filtrare.

Orzul nu introduce în bere substanţe care să-i imprime acesteia un gust sau un miros neplăcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumulează în bobul orzului un echipament enzimatic bogat şi echilibrat.

Orzul face parte din familia gramineelor, genul Hordeum L., care cuprinde circa 27 specii sălbatice şi două specii cultivate , existând specii de orz cu 6, 4 şi 2 rânduri de boabe pe spic. De la forma de origine cu 6 rânduri de boabe (Hordeum vulgare L. hexastichum), s-a ajuns prin cultură la orzul cu 2 rânduri de boabe pe spic, uniform dezvoltate (Hordeum vulgare distichum). În ţara noastră se foloseşte la fabricarea berii atât orzoaica cât şi orzul .

Orzoaica se caracterizează printr-o mai bună uniformitate a boabelor, un conţinut mai ridicat în amidon şi mai scăzut în proteine, asigurând obţinerea unor malţuri cu randament ridicat în extract, care se prelucrează uşor în secţia de fierbere şi conduc la beri de calitate superioară.

Compoziţia chimică a orzului. Cei mai importanţi componenţi chimici ai orzului şi limitele lor de variaţie sunt următoarele :

Umiditate: 12– 20 %;

substanţă uscată: 80–88 %, din care:

amidon: 55-65 %;

alte polizaharide (celuloză , hemiceluloză , gume , pectine ): 10-14 %;

zaharuri simple: 4-7 %;

substanţe proteice: 8-13,5 %;

grăsimi: 2-3 %;

substanţe minerale: 2,4-3 %;

polifenoli: 0,1-0,3 %.

Duritatea totală este formată din duritatea temporară sau de carbonaţi (dată de conţinutul în carbonaţi şi bicarbonaţi) şi din duritatea permanentă sau de sulfaţi (dată de sărurile de calciu şi magneziu ale acizilor ficşi).

Sărurile şi ionii care dau cele două componente ale durităţii se împart în ioni şi săruri care, în plămadă, contribuie la creşterea pH-ului (bicarbonaţii de calciu şi magneziu şi carbonaţii şi bicarbonaţii alcalini) şi ioni şi săruri care contribuie la scăderea pH-ului (ionii de calciu şi magneziu şi sărurile de calciu şi magneziu cu acizii minerali tari: sulfuric, clorhidric, azotic). Cele mai importante procese biochimice şi fizico-chimice care au loc în timpul obţinerii berii sunt influenţate de modificări ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitând un pH mai scăzut.

Valoarea pH-ului influenţează activitatea enzimelor la brasaj, extracţia substanţelor polifenolice din malţ, solubilizarea substanţelor amare din hamei, formarea tulburelii la fierbere etc. Apa contribuie în mare măsură la fixarea tipului de bere prin influenţa pe care o au ionii şi sărurile din apă asupra însuşirilor senzoriale ale berii.