Tehnologia Vinului

Denumirea de OENOLOGIE îşi are originea în cuvintele greceşti ”oenos-vin”  şi ”logos-vorbire”, în sens mai larg ”ştiinţa vinificaţiei”.

De fapt prin Oenologie (în scriere fonetică enologie) se înţelege ştiinţa care se ocupă cu studiul şi procedeele de obţinere, îngrijire şi păstrare a vinurilor şi a altor produse derivate din struguri must sau vin.

Un strugure este compus din două părţi principale: ciorchinele şi boabele. La rândul lor, boabele sunt alcătuite din pieliţă, pulpă şi seminţe. Raporturile cantitative şi numerice dintre toate aceste componente determină structura fizico-mecanică a strugurilor.

Boabele:

reprezintă 93-97% din greutatea strugurelui;

sunt alcătuite din pieliţă, miez sau pulpă şi seminţe;

la soiurile pentru vin, într-un kg de struguri sunt 450-1000 de boabe iar seminţele şi pieliţa au o pondere mai mare comparativ cu cele pentru masă;

în general, pieliţa reprezintă între 4 şi 20%, miezul sau pulpa 73-95%, iar seminţele între 2 şi 7% din greutatea boabelor.

Raportul dintre diferitele componente ale strugurilor variază foarte mult de la soi la soi şi depinde de gradul de maturare al strugurilor şi condiţiile ecologice de creştere. Ponderea seminţelor şi a pieliţei se micşorează pe măsură ce procesul de coacere avansează. La atingerea maturităţii tehnologice scade greutatea ciorchinilor şi a seminţelor şi creşte cantitatea de miez.

Pieliţa sau epicarpul este învelişul extern al bobului, care protejează miezul şi seminţele, fiind în acelaşi timp locul de depozitare al substanţelor colorante şi aromate. Partea externă a pieliţei poartă numele de cuticulă, reprezintă 1,5% din greutatea pieliţei şi este formată dintr-un start de celule cu pereţii foarte subţiri.

Cuticula este acoperită de un strat mai gros sau mai subţire de pruină, pe care o putem caracteriza astfel:

este o substanţă ceroasă compusă din acid palmitic şi cerotic, terpene nesaturate, alcooli, acizi graşi liberi, aldehide, parafine şi substanţe neidentificate;

are rolul de a reduce intensitatea evaporării apei din bob;

reţine la suprafaţa bobului microorganismele din flora spontană, care au un rol deosebit de important la fermentaţia mustului;

conţine o serie de substanţe din grupa lipidelor, care servesc ca hrană pentru levuri;

în timpul fermentaţiei unele componente ale pruinei iau parte la formarea aromelor secundare din vin.

În timpul maturării strugurilor pieliţa nu mai creşte, se întinde şi se subţiază, ca urmare a creşterii în volum a boabelor, iar la supramaturare începe să se mortifice. În cazul unor toamne mai ploioase pieliţa strugurilor poate crăpa, au loc pierderi de must iar boabele sunt invadate de mucegaiul cenuşiu, care depreciază calitativ vinul obţinut.

Compoziţia chimică a pieliţei. Pieliţa are o compoziţie chimică deosebit de complexă. Comparativ cu ciorchinele, la pieliţă se semnalează mai bine stratul ceros, numit pruină, ce imprimă boabei un aspect catifelat ”brumat” şi pe a cărei suprafaţă sunt depuse de vânt sau de insecte, drojdii şi alte microorganisme. Pruina reprezintă 1,5% din greutatea pieliţei proaspete.

Proporţia de apă reprezintă 50-80% din greutatea pieliţei proaspete; restul de 20-50% constituie substanţă uscată care, la unele soiuri şi în anii secetoşi poate ajunge până la 60%.

Dintre glucide: celuloza, pentozele şi pentozanii, substanţele pectice, gumele şi mucilagiile , glucoza şi fructoza.

Conţinutul în substanţe cu azot oscilează între 0,8-2%; cenuşa reprezintă 0,5-1% din greutatea pieliţei.

Acizii, ca şi la ciorchini, se află mai mult în stare de săruri decât în stare liberă, ceea ce face ca pH-ul să fie mai mare decât în sucul pulpei.

În compoziţia pieliţei este caracteristică prezenţa substanţelor aromate, tanante, dar mai ales a celor colorante. Natura şi cantitatea tuturor acestor substanţe din pieliţă diferă, oscilând în limite foarte largi, în funcţie de soi, gradul de maturare al strugurilor, condiţiile meteorologice ale anului etc.

Pulpa, miezul sau mezocarpul este partea bobului cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Este formată din mai multe straturi de celule; aceste celule se caracterizează prin aceea că au cele mai mari dimensiuni şi în timpul prelucrării strugurilor ea eliberează mustul, care, prin fermentare se transformă în vin.

Pulpa este unitatea uvologică cu cea mai mare importanţă, întrucât din ea provin majoritatea constituenţilor principali ai mustului ca, de exemplu, glucidele, acizi, substanţe azotate, substanţe minerale etc. Fiind constituită aproape numai din sucul vacuolar al celulelor şi mai puţin (până la 0,5%) din resturile solide ale pereţilor celulari şi ale fascicolelor fibro-vasculare, de regulă, în practică nu se face distincţie între pulpă şi must.

Compoziţia chimică a pulpei (mustului) este foarte complexă. Dintre constituenţi, apa se găseşte în cea mai mare cantitate, ea reprezentând 53- 85%, mai frecvent 70-85%. Urmează glucidele, acizii, substanţele azotate, compuşii fenolici, substanţe odorante, substanţe minerale etc .