Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii

Curs
8.2/10 (9 voturi)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: pdf
Pagini : 126 în total
Cuvinte : 64096
Mărime: 3.69MB (arhivat)
Cost: Gratis

Cuprins

Capitolul 1 Introducere 1

Capitolul 2 Tehnologia prelucrãrii animalelor în abator 3

2.1. Transportul animalelor destinate sacrificãrii 3

2.2. Pregãtirea animalelor pentru tãiere 6

2.2.1. Suprimarea vietii animalelor 7

2.2.2. Asomarea animalelor 9

2.2.3. Sângerarea animalelor 14

2.3. Opãrirea porcinelor 17

2.4. Jupuirea animalelor 19

2.5. Eviscerarea 22

2.6. Despicarea carcaselor si îndepãrtarea mãduvei spinãrii 23

2.7. Toaletarea carcaselor 24

2.8. Randamente, indici de recuperare 26

Capitolul 3 Materii prime si auxiliare folosite în industria produselor din

carne 28

3.1. Materii prime 28

3.1.1. tesutul muscular striat 29

3.1.2. Mecanismul contractiei 32

3.1.3 Metabolismul muschiului 33

3.1.4. Modificãrile postmortem din muschi 34

3.1.4.1. Modificãri la nivel molecular 34

3.1.4.2. Modificãrile proteinelor 36

3.2. Compozitia chimicã a cãrnii 37

3.3. Ingrediente non-carne 40

Capitolul 4 Operatii generale la fabricarea produselor de carne 52

4.1. Receptia materiilor prime 52

4.2. Transarea, dezosarea si alegerea cãrnii pe calitãti 54

4.3. Sãrarea cãrnurilor 55

4.4. Conditionarea cãrnurilor sãrate 62

4.5. Procese de prelucrare mecanicã 66

Capitolul 5 Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne 72

5.1. Obtinerea semifabricatelor (bradt si srot) 73

5.2. Fabricarea salamurilor emulsionate 77

5.3. Fabricarea salamuri semiafumate 79

Capitolul 6 Produse de carne fermentate 91

6.1. Generalitãti 91

6.2. Selectionarea materiilor prime si auxiliare 94

6.3. Tehnologia de fabricatie a salamurilor fermentate 101

Capitolul 7 Tehnologia de fabricare a conservelor de carne 112

Extras din document

Capitolul 1. Introducere

Carnea si produsele de carne sunt componente importante ale dietei

unei mari pãrti din populatia lumii, în special în tãrile dezvoltate, unde

consumul de proteinã animalã pe cap de locuitor este mai mare. Cãrnurile

rosii, provenite de la porcine, bovine, ovine si caprine sunt, în general,

obtinute în cantitãti mari, dar si cãrnurile de pasãre si de peste reprezintã

surse majore de proteine de origine animalã.

Sacrificarea animalelor pentru productia de carne si produse din carne

este o activitate vastã si poate reprezenta una din ramurile principale ale

industriei alimentare, care are ca obiect obtinerea cãrnii si valorificarea

acesteia pentru consum direct sau pentru procesare în diferite produse pe

baza de carne.

Abatorul reprezintã ansamblu format din clãdirile, instalatiile, terenurile, etc.

unde se sacrificã animalele, destinate alimentatiei populatiei si se

prelucreazã carnea proaspãtã si subprodusele rezultate. Abatorul, ca fabricã

de produse alimentare, are ca scop principal obtinerea unor produse sigure

pentru consumator.

Structura construitã si fluxul tehnologic trebuie sã asigure

desfãsurarea procesului de sacrificare a animalelor într-o singurã directie

fãrã încrucisarea produselor, pentru evitarea riscului contaminãrii acestora.

Fiecare operatie a procesului de tãiere are un statut fixat în termeni de

„Curat” sau „Murdar”. Într-un abator modern, zonele „murdare” sunt separate

de zonele „curate” prin distantã si bariere fizice.

Existã un numãr mare de unitãti descrise ca abatoare, clasificate dupã

numãrul de unitãti de animale sacrificate, tone de greutate vie, tone de

carcase sau tone de carcase standard.

Întreprinderile de industrializare a cãrnii sunt unitãti destinate tãierii si

prelucrãrii animalelor, care dupã capacitate si profil se clasificã în combinate

de carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve, semiconserve

de carne, produse fermentate - uscate, fabrici de preparate culinare si

antrepozite frigorifice.

Animalele furnizoare de carne sunt reprezentate de: bovine, porcine,

ovine, caprine si iepuri de casã.

Bovinele sau taurinele sunt animale de talie mare sau mijlocie,

prezentând trunchiul lung, larg si adânc, dimorfism sexual accentuat. Sunt

erbivore si rumegãtoare cu stomacul compartimentat pentru a folosi celuloza.

Au membre puternice care se terminã prin 2 unghii. Taurinele cuprind: rase

locale primitive: Sura de stepã, Mocãnita; rase locale ameliorate: Bãltata

româneascã, Brunã, Pinzgau de Transilvania, Rosia dobrogeanã; rase

importate: Frizã, Simmental, Pinzgau, Schwyz, Costroma, Red-Poll, Hereford

Santa-Gertruda, Aberdeen Agus, Charolaise.

Rasele de porcinele care prezintã importantã pentru industrializare se

clasificã:

a. dupã gradul de ameliorare în: rase locale primitive: Stocli (Bãltãret)

si Palatin; rase locale ameliorate: porcul de Bazna, porcul negru de Strei,

porcul alb de Banat, porcul românesc de carne, Mangalita; rase importate:

Marele alb, Landrace, Berk, Edelschwein, Pietrain; Duroc, Hampshire,

Chester White;

b. dupã tipul morfo - productiv în: rase de carne: Landrace, Marele

alb, Edelschwein, Cornwall, Românesc de carne, Pietrain, Duroc,

Hampshire, Chester White, Wessex Saddleback. rase de grãsime: Mangalitã;

rase mixte: Albul mijlociu, Albul de Banat, Berk, Bazna.

2

Clasificarea raselor de oi are la bazã mai multe criterii: origine, caractere

morfologice, aptitudini zoo - economice, caracterul productiei piloase, gradul

de ameliorare:

a. dupã criteriul zoo - economic deosebim urmãtoarele grupe:

rase de lânã. În aceastã grupã sunt cuprinse toate rasele cu lânã finã de tip

Merinos, (cu exceptia Merinosului precoce); rase de carne, care cuprind, în

special, rasele englezesti de carne; rase de lapte, care cuprind rasele: Frizã,

Larzac, Millery, etc.; rase cu productii mixte, de carne-lânã, lânã-carne,

pielicele-lapte, carne-grãsime;

b. dupã origine: rase locale (autohtone): cu lânã finã: Merinos de

Palas, Merinos transilvãnean, varietatea Spancã; cu lânã semifinã: tigaie; cu

lânã semigrasã: Stogosã; cu lânã groasã: turcanã; rase importate cu lânã

finã: Merinosul sovietic, Merinosul de Caucaz, Merinosul de Stavropol,

Merinosul de Groznensk, Merinosul de munte (Merinolandschaf); rase de

carne: Romney Marsh, Southdown, Corriedale, Suffolk, Lincoln, Ile de

France; rase pentru pielicele si lapte: Karakul si rase pentru lapte: Frizã.

Merinos de Transilvania. Aceastã rasã s-a format prin încrucisãri de

absorbtie

Aprecierea calitãtii comerciale a animalelor destinate

valorificãrii pentru carne

Animalele îngrãsate sau reconditionate se livreazã cãtre abatoare în vederea

sacrificãrii si valorificãrii pentru productia de carne. Relatiile existente între

producãtorii si cumpãrãtorii de animale pentru sacrificare impun stabilirea

valorii de abator a animalelor vii. Aprecierea calitãtii animalelor se poate

realiza dupã conformatie, greutate, stare de îngrãsare la animalele vii si dupã

indicii de abator dupã sacrificare (randamentul la tãiere, randamentul în

carne, calitatea senzorialã a cãrnii si ponderea cãrnii de bunã calitate).

Aprecierea si clasificarea animalelor pentru carne pe calitãti constituie o

problemã complexã, care prezintã interes atât pentru crescãtorii de animale,

cât si pentru cei care sacrificã animalele pentru carne. Aprecierea calitãtii

animalului viu se face prin metode subiective si obiective, prin mijloace

tehnice clasice si moderne.

Calitatea animalelor vii este conditionatã de numerosi factori, cum

sunt: specia, rasa, sexul, vârsta, conditiile de crestere (intensiv, liber, sistem

de alimentatie, sistem de întretinere) si conditiile de selectie. Acesti factori

determinã conformatia, greutatea animalului, grosimea stratului de grãsime

pe spinare si randamentul la sacrificare.

Aprecierea calitãtii animalelor vii se poate realiza prin metode

subiective: somatoscopie, palpatie si metoda punctelor (Georgescu, s.a,

2000). Somatoscopia constã în aprecierea cu ochiul liber a dezvoltãrii

regiunilor corporale ale bovinelor furnizoare de carne si a pielii, ceea ce

permite încadrarea animalului într-o anumitã clasã comercialã.

Preview document

Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 1
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 2
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 3
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 4
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 5
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 6
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 7
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 8
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 9
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 10
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 11
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 12
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 13
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 14
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 15
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 16
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 17
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 18
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 19
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 20
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 21
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 22
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 23
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 24
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 25
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 26
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 27
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 28
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 29
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 30
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 31
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 32
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 33
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 34
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 35
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 36
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 37
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 38
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 39
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 40
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 41
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 42
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 43
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 44
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 45
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 46
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 47
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 48
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 49
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 50
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 51
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 52
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 53
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 54
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 55
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 56
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 57
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 58
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 59
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 60
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 61
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 62
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 63
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 64
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 65
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 66
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 67
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 68
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 69
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 70
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 71
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 72
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 73
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 74
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 75
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 76
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 77
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 78
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 79
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 80
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 81
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 82
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 83
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 84
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 85
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 86
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 87
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 88
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 89
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 90
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 91
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 92
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 93
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 94
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 95
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 96
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 97
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 98
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 99
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 100
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 101
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 102
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 103
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 104
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 105
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 106
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 107
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 108
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 109
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 110
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 111
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 112
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 113
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 114
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 115
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 116
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 117
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 118
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 119
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 120
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 121
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 122
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 123
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 124
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 125
Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii - Pagina 126

Conținut arhivă zip

  • Tehnologii Generale - Tehnologie si Control in Indutria Carnii.pdf

Alții au mai descărcat și

Proiect Diploma - Carnati Porc

CAPITOLUL I. GENERALITĂŢI 1.1. Istoric Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se...

Biotehnologia Berii

Scurt istoric Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani aducea omenirii secretul fabricarii acestei...

Ferma de Vaci de Lapte cu Intretinere Libera

Cap.1 Memoriu justificativ 1.1 Importanţa şi oportunitatea investiţiei Importanţa creşterii bovinelor rezultă din ponderea pe care o au în...

Tehnici de Crestere a Animalelor - Ovine

1. INTRODUCERE 1.1 Importanta cresterii animalelor domestice „ De fapt omul nu se comportă niciodată ca un animal. Comparaţia cu animalele...

Cresterea Bovinelor in Sistem Legat

CAPITOLUL I Memoriu justificativ Exploataţia agro-zootehnică LactofarmIs A.F. este amplasată în comuna Popricani la aproximativ 15 km de oraşul...

Elaborarea Proiectului Tehnologic - Cresterea Ovinelor

pe care o conduc este amplasată la periferia municipiului Paşcani (jud. Iaşi),în N-E ţării, mai exact la 4 Km. de oraş, în Lunca-Paşcani, pe valea...

Fundamentarea Economică a Activității de Promovare a Produselor Agroalimentare

INTRODUCERE În vederea derulării şi dezvoltării unei afaceri de success, orice întreprindere, indiferent de dimensiunile ei sau domeniul de...

Înființarea unei Ferme de Caprine de Rasa Carpatină cu un Efectiv Rulat Anual de 295 de Capete

1.Memoriu justificativ 1.1 Importanţă, origine şi începutul creşterii caprinelor Importanţa creşterii şi exploatării caprinelor pe plan mondial...

Ai nevoie de altceva?