Alimentația și sănătatea

1. Alimentatia si sanatatea

Alimentele si componentele chimice ale acestora

Alimentele sunt substanțe sau produse care servesc ca hrană oamenilor, unele sunt consumate ca atare altele necesită o pregătire prealabilă (termică sau amestec cu ingrediente). Alimentele se pot categorisi ca alimente de bază, dulciuri, băuturi, mirodenii, substanțe care îmbunătățesc gustul, calitățile optice, sau substanțe care servesc la conservarea lor.

O definire a calităților minimale necesare unui aliment sunt stabilite pe plan european în parlamentul UE prin ordinul (VO(EG)178/2002) ca:

Alimentele sunt substanțe sau produse care au scopul de îndeplini hrănirea omului (Art.2)

În categoria alimentelor sunt considerate și băuturile, guma de mestecat, ca și alte substanțe ca apa care servesc la pregătirea alimentelor.

Acest ordin nu consideră aliment:

furajele (destinate hranei animalelor)

animalele în viață, sau cele care nu sunt sacrificate după metodele uzuale de sacrificare din abator

plante înainte de recoltare

medicamente

produse cosmetice

tabac sau produse din tutun

narcotice, stupefiante, substanțe psihotrope

reziduri, sau produse contaminate

Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substanta uscata (SU) si apa. În componenta substantei uscate intra substante anorganice, (minerale) si substante organice (SO) reprezentate de proteine, lipide (grasimi), si glucide; în afara acestor macro-componente, în mod curent sunt evidentiate o serie de substante care, din punct de vedere chimic fac parte din substantele organice amintite dar datorita importantei lor sunt determinate/analizate distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici si altele.

Protidele

substante organice azotate (au in compozitie azot).

substante cu rol plastic - formarea si regenerarea tesuturilor corpului omenesc.

au rol energetic, dar acesta trebuie sa fie secundar:1g de protide prin ardere in organism furnizeaza 4,1 kcal.

continutul de proteine = caracteristica de calitate pentru lapte, branzeturi, produse din carne.

standardele prevad valori minim admise - proteina totala sau bruta.

proportia din alimente variaza de la 0,3% la 40%.

Protidele ca substante proteice sunt substante alcatuite din aminoacizi. Din punct de vedere al importantei pentru corpul omenesc exista aminoacizii sunt grupati in:

esentiali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina;

relativ esentiali: arginina, histidina;

neesentiali (sintetizabili de organism).

Protidele prezinta o foarte mare varietate de compusi si practic sunt foarte greu de clasificat si determinat ca substante entitate. Se apeleaza de aceea la determinarea cantitatii de proteina totala (cantitatea de protide). Aceste substante contin carbon, hidrogen, oxigen si intotdeauna azot.

Protidele dupa compozitie se grupeaza astfel:

holoproteide (alcatuite numai din aminoacizi);

heteroproteide (in molecula proteica se gaseste si o grupare neproteica).

Printre proprietatile reprezentative ale protidelor se evidentiaza:

capacitatea de hidratare (imbibitia) reprezinta capacitatea unui corp proteic, de a lega apa in proportie de pana la 300%. Aceasta proprietate este valorificata la fabricarea pastelor fainoase (capacitatea de hidratare 28 - 30 %), la fabricarea produselor de panificatie (capacitatea de hidratare 45 - 54 %), la obtinerea unor preparate din carne capacitate de hidratare redusa; poate fi marita prin adaugarea de polifosfati in saramura de la 20% spre 50% chiar pana la 100% (excesul de polifosfati in saramura este suplinit si cu amidon).

Denaturarea chimica sau termica

Denaturarea fizica

Hidroliza proteinelor se produce in trepte. Fiecare produs de hidroliza imprima anumite proprietati. Hidroliza in trepte se produce foarte controlat la fabricarea branzeturilor, de aici si marea diversitate sortimentala a branzeturilor. Maturarea carnii si a pestelui se bazeaza de asemeni pe aceasta proprietate; are loc cu modificarea gustului (amarui pana la dulceag, gust de carne sau de cauciuc) si definitivarea proprietatilor alimentelor. Hidroliza in trepte este utilizata si la obtinerea unor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc.

Prin descompunerea substantelor proteice datorita prelucrarii tehnologice, conditiilor de pastrare sau actiunii unor factori externi se formeaza in produse amoniac. De aceea, amoniacul reprezinta o caracteristica de calitate ce indica prospetimea produselor de origine animala.

In alimente exista si substante azotate anorganice - nitriti, nitrati - utilizati in industria carnii cu dublu scop: mentinerea unui colorit cat mai apropiat de cel natural al carnii si ca substanta conservanta; se acumuleaza in plante ca urmare a ingrasamintelor administrate in exces (ex. cresterea cantitatii de nitriti si nitrati in legume).

Evaluarea calitatii produselor alimentare din punct de vedere al continutului in protide se face cu ajutorul urmatorilor indicatori:

continutul in proteina bruta, in %; la o serie de produse trebuie sa aiba o valoare minima de acceptabilitate;

continutul in proteina neta, in %

raportul intre azotul proteic (Np) si azotul neproteic (Nn); azotul neproteic este format din aminoacizi, amine, amide, dipeptide; la produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare; azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97 - 99 %) si Nn (1 - 3 %).

azotul usor hidrolizabil: permite evaluarea stabilitatii substantelor proteice din produsele alimentare prin identificarea proportiei de amoniac; in standarde se exprima in mg%.

continutul de nitriti si nitrati, in %: permite evaluarea igienei produsului.

Lipidele

Continutul de lipide reprezinta o caracteristica de calitate pentru produse ca unt, mezeluri, carne, lapte, branzeturi.

Reprezinta o grupa eterogena de substante naturale - sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grasi superiori.

Sunt insolubile in apa, dar solubile in solventi organici.

Au rol energetic: 1g de lipide prin ardere in organism furnizeaza 9,3 kcal.

Sunt prezente in organisme vegetale si animale.

Sunt solventi pentru vitaminele liposolubile: A,D,E,K.