Microbiologie

Curs
8/10 (1 vot)
Domeniu: Biologie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 22 în total
Cuvinte : 8970
Mărime: 43.69KB (arhivat)
Cost: Gratis
Facultatea de Protectia Mediului Oradea Specializare: i.m.a.p.a Anul 3

Extras din document

. MODIFICĂRI MICROBIOLOGICE ALE ALIMENTELOR

INCIDENTE ASUPRA CALITĂŢII

Acţiunea microbiană asupra unui aliment este variată şi afectează caracterele fizico-chimice,nutritive şi senzoriale.Activitatea microbiană se manifestă adesea prin reacţii enzi-matice.

Trebuie semnalat că microorganismele pot interveni încă din momentul formării ma-teriei alimentare brute.Astfel microorganismele fitopatogene pot avea o mare influenţă asupra calităţii unui produs vegetal, fără să existe o contaminare vizibilă pe acest produs:

de exemplu, o boală care afectează rădăcina va avea influenţă asupra calităţii frunzelor, o alta care afectează frunzele va avea influenţe asupra tuberculilor sau fructelor,etc.În ace-laşi timp, boala unui animal va avea consecinţe uniforme asupra calităţii cărnii(conţinut în proteine,glicogen,etc.) laptelui,chiar dacă acesta până la urmă se vindecă.Există şi reacţii de degradare care afectează alimentele şi nu au origine microbiană, chiar dacă sunt de na-tură enzimatică (implică enzimele proprii ale produsului).

O proliferare microbiană antrenează numeroase modificări favorabile sau nu, care a-fectează mirosul, gustul, aspectul, culoarea, textura şi valoarea alimentară sau igienică a produsului.Acestea depind mult de compoziţia alimentului şi în principal de conţinutul în glucide, proteine şi lipide.Mediul fizico-chimic(pH, aerare, T) joacă şi el un rol foarte mare.

Numeroşi metaboliţi de origine microbiană volatili sau nu, sunt susceptibili de a produce modificări organoleptice, de miros şi aromă.Aceste alterări primare apar pornind de la o populaţie microbiană de ordinul 106 - 107 germeni/gr.produs.(2)

Dezvoltarea microorganismelor într-un produs se sesizează, în general, în primul rând prin modificări de miros.Aceasta este datorită marii sensibilităţi olfactive a omului.Limita de detectare este de ordinul a 10-19/g şi poate atinge 10-12/g în unele cazuri(pirazină).Pragul de percepţie olfactivă este foarte variat funcţie de produsul incriminat.Mirosul generat în produs poate proveni preponderent dintr-o fermentaţie sau poate fi legat de producerea unor compuşi secundari.Modificările de miros nu sunt întotdeauna nefaste.Acest lucru depinde de natura mirosului şi de context.Produsele incri-minate sunt acizi(acetic,buti-ric,etc.),alcooli, esteri şi cetone, amoniac, H2S, trimetilamină şi alte amine, mercaptani, etc.Mirosurile pot fi complexe:miros fructat, de sol, de nămol, de umed, de urină, de grăsime râncezită, de putrefacţie, de mucegăit,etc.

Modificările de gust sunt în strânsă legătură cu producerea unor compuşi foarte abundenţi.Cea mai întâlnită modificare este legată de o acidifiere numită, după caz, oţetire, înăcrire, acrire şi care se traduce printr-un pH scăzut.Acidul lactic este compusul cel mai des implicat în alimentele cu pH neutru, bogate în glucide, dar şi alţi acizi intervin în aceeaşi măsură (acid acetic, propionic, butiric, etc.)Alte substanţe ce modifică gustul sunt alcoolii, diacetilul, aminele,etc.Pragul de percepţie gustativă variază mult, în funcţie de produs.Ca şi pentru mirosuri, există arome complexe de mucegăit, rânced, zaharisit, caramelizat, etc.Modificarea poate fi indirectă,rezultând în urma unei reacţii chimice între un metabolit microbian şi substrat:în bere, bacteriile lactice pot antrena o amăreală ce provine din transformarea glicerolului în acroleină, care se combină cu polifenolii.

Trebuie semnalat de asemenea că producerea de gaz va antrena, uneori, un gust picant.

Acelaşi produs poate genera mirosuri şi gusturi diferite, în funcţie de mediu, ceea ce se explică prin intervenţia unei microflore diferite:alterarea cărnii păstrate la rece sau la temperatură ambiantă este total diferită (miros dulceag la rece;miros de amoniac sau de H2S la temperaturi mai ridicate).Unele produse sunt mult mai fragile decât altele;astfel:apariţia mirosurilor puternice este foarte rapidă la peşte(trimetilamină, mercaptani, etc.)

De notat că, în funcţie de produse, aceste modificări nu sunt considerate întot-deauna ca nefaste:producerea de acid butiric sau de amoniac poate fi apreciată la unele brânzeturi, gustul de diacetil în unt dar este nefast la bere, etc.Fezandarea cărnii poate fi dorită la vânat şi considerată nefastă la carnea de animal de crecătorie.Prezenţa com-puşilor de aromă, constituind de exemplu buchetul unui vin sau al unei brânze, este fun-damentală în cea mai mare parte a fermentaţiilor dorite.

Modificările de aspect şi culoare apar în majoritatea cazurilor tardiv deoarece ele presupun o proliferare abundentă. Referitor la culoare, poate avea loc dispariţia sau atenuarea culorii existente, prin degradarea enzimatică a pigmenţilor sau a coloranţilor din produs(carotenoide, hemoglobine, etc.) sau apariţia unor culori noi datorate metaboliţilor microbieni.

Coloniile microbiene sunt adesea colorate (Micrococcus,Pseudomonas,Chromo-bacterium,Seratia,Bacillus,Flavobacterium,Rhodotorula,mucegaiuri,etc.).Datorită unei proli-ferări microbiene pe suprafaţă apar zone mici de forme diferite(rotunde, neregulate, plate, bombate), cu aspecte diferite(opace, translucide,mate,lucioase) sau culori diferite(alb, verde, albastru, negru,galben,roşu, violet, etc.).Secreţiile mucoase pot forma un înveliş cle-ios, vâscos sau năclăit. Proliferarea mucegaiurilor la suprafaţa unui aliment este ca-racterizată prin apariţia unor zone colorate cu aspecte variate.

Preview document

Microbiologie - Pagina 1
Microbiologie - Pagina 2
Microbiologie - Pagina 3
Microbiologie - Pagina 4
Microbiologie - Pagina 5
Microbiologie - Pagina 6
Microbiologie - Pagina 7
Microbiologie - Pagina 8
Microbiologie - Pagina 9
Microbiologie - Pagina 10
Microbiologie - Pagina 11
Microbiologie - Pagina 12
Microbiologie - Pagina 13
Microbiologie - Pagina 14
Microbiologie - Pagina 15
Microbiologie - Pagina 16
Microbiologie - Pagina 17
Microbiologie - Pagina 18
Microbiologie - Pagina 19
Microbiologie - Pagina 20
Microbiologie - Pagina 21
Microbiologie - Pagina 22

Conținut arhivă zip

  • Microbiologie.doc

Alții au mai descărcat și

Recoltarea probelor de alimente, prelucarea și determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili(NTHMA) - medii de cultură

Prin noţiunea de probă se înţelege orice produs sau material destinat examenului microbiologic. Indiferent de natura probelor sau de tipul...

Etapele unui Proces Biotehnologic

Elaborarea şi industrializarea unei tehnologii de biosinteză presupune parcurgerea mai multor faze constând în cercetări la nivel de: laborator,...

Structură acizi nucleici - curs general

Viata depinde de stocarea stabila şi compacta a informaţiei genetice ; Activitatile moleculelor celulare sunt guvernate de principiile de baza ale...

Proliferare și Diferențiere Celulară

Toate ţesuturile sunt constituite din celule si substanţă intercelulară. Substanţa intercelulară poate fi reprezentată într-o cantitate ce diferă...

Biologie moleculară

Miozine I, II şi V - prezente în aproape toate celulele eucariote, cel mai mult studiate. Funcţie comună şi anume sunt proteine motorii. Miozina...

Biologie moleculară 2

Bucla 1 cuprinde situsul pentru fixarea temporară la ribozom, în timpul sintezei proteice Bucla 4 reprezintă situsul de recunoaştere pentru...

Ereditatea Mendeliana

Ereditatea mendeliană (genetica mendeliană sau Mendelism) reprezintă un set de principii sau legi legate de transmiterea ereditară a caracterelor...

Interacțiuni Genice

Experienţele realizate de cercetatori, asupra unor organisme variate, pentru elucidarea determinismului genetic al diferitelor caractere ereditare,...

Te-ar putea interesa și

Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide

CAPITOLUL I INTRODUCERE Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului, într-o proporţie...

Metode Moderne de Control Microbiologic al Alimentelor

I. Microorganismele patagone transmisibile la om prin alimente 1. Microbiologia produselor alimentare Microbiologia produselor alimentare,...

Microbiologia vinului și microorganismele de fermentație implicate în obținerea de distilate

1. Definitia vinului 1. Definitia data vinului de Oficiul International al Viei si Vinului este urmatoarea: „Bautura obtinuta pe calea fermentarii...

Microbiologia Fructelor și Condimentelor - Microorganisme de Alterare a Fructelor și Condimentelor

1.MICROBIOLOGIA FRUCTELOR Fructele joaca un rol important in alimentatie, valoarea lor nutritiva depinzand de compozitia lor chimica – continutul...

Microbiologia cerealelor, a pâinii și laboratorul microbiologic

CAPITOLUL I: Laboratorul de microbiologie si echipamentul microbiologic Laboratorul de microbiologie este considerat prima linie de detectare a...

Microbiologia Untului

INTRODUCERE Untul constituie unul dintre produsele lactate cele mai răspândite, prezentând o deosebită importanţă pentru alimentaţia omului,...

Metode rapide de determinare a parametrilor microbiologici în carne și produse din carne - e-coli, salmonella

1.Introducere Influenţa alimentelor asupra sănătăţii omului este un aspect de actualitate. Deoarece stilul de viaţă al timpurilor noastre este...

Microbiologia Produselor Alimentare - Lactobacilii

Cap.1 Introducere 1.1 Morfologie Lactobacilii sunt bacili gram pozitivi, nesporulaţi, obişnuit imobili, acilaţi şi acapsulaţi. Se prezintă sub...

Ai nevoie de altceva?