Microbiologie

. MODIFICĂRI MICROBIOLOGICE ALE ALIMENTELOR

INCIDENTE ASUPRA CALITĂŢII

Acţiunea microbiană asupra unui aliment este variată şi afectează caracterele fizico-chimice,nutritive şi senzoriale.Activitatea microbiană se manifestă adesea prin reacţii enzi-matice.

Trebuie semnalat că microorganismele pot interveni încă din momentul formării ma-teriei alimentare brute.Astfel microorganismele fitopatogene pot avea o mare influenţă asupra calităţii unui produs vegetal, fără să existe o contaminare vizibilă pe acest produs:

de exemplu, o boală care afectează rădăcina va avea influenţă asupra calităţii frunzelor, o alta care afectează frunzele va avea influenţe asupra tuberculilor sau fructelor,etc.În ace-laşi timp, boala unui animal va avea consecinţe uniforme asupra calităţii cărnii(conţinut în proteine,glicogen,etc.) laptelui,chiar dacă acesta până la urmă se vindecă.Există şi reacţii de degradare care afectează alimentele şi nu au origine microbiană, chiar dacă sunt de na-tură enzimatică (implică enzimele proprii ale produsului).

O proliferare microbiană antrenează numeroase modificări favorabile sau nu, care a-fectează mirosul, gustul, aspectul, culoarea, textura şi valoarea alimentară sau igienică a produsului.Acestea depind mult de compoziţia alimentului şi în principal de conţinutul în glucide, proteine şi lipide.Mediul fizico-chimic(pH, aerare, T) joacă şi el un rol foarte mare.

Numeroşi metaboliţi de origine microbiană volatili sau nu, sunt susceptibili de a produce modificări organoleptice, de miros şi aromă.Aceste alterări primare apar pornind de la o populaţie microbiană de ordinul 106 - 107 germeni/gr.produs.(2)

Dezvoltarea microorganismelor într-un produs se sesizează, în general, în primul rând prin modificări de miros.Aceasta este datorită marii sensibilităţi olfactive a omului.Limita de detectare este de ordinul a 10-19/g şi poate atinge 10-12/g în unele cazuri(pirazină).Pragul de percepţie olfactivă este foarte variat funcţie de produsul incriminat.Mirosul generat în produs poate proveni preponderent dintr-o fermentaţie sau poate fi legat de producerea unor compuşi secundari.Modificările de miros nu sunt întotdeauna nefaste.Acest lucru depinde de natura mirosului şi de context.Produsele incri-minate sunt acizi(acetic,buti-ric,etc.),alcooli, esteri şi cetone, amoniac, H2S, trimetilamină şi alte amine, mercaptani, etc.Mirosurile pot fi complexe:miros fructat, de sol, de nămol, de umed, de urină, de grăsime râncezită, de putrefacţie, de mucegăit,etc.

Modificările de gust sunt în strânsă legătură cu producerea unor compuşi foarte abundenţi.Cea mai întâlnită modificare este legată de o acidifiere numită, după caz, oţetire, înăcrire, acrire şi care se traduce printr-un pH scăzut.Acidul lactic este compusul cel mai des implicat în alimentele cu pH neutru, bogate în glucide, dar şi alţi acizi intervin în aceeaşi măsură (acid acetic, propionic, butiric, etc.)Alte substanţe ce modifică gustul sunt alcoolii, diacetilul, aminele,etc.Pragul de percepţie gustativă variază mult, în funcţie de produs.Ca şi pentru mirosuri, există arome complexe de mucegăit, rânced, zaharisit, caramelizat, etc.Modificarea poate fi indirectă,rezultând în urma unei reacţii chimice între un metabolit microbian şi substrat:în bere, bacteriile lactice pot antrena o amăreală ce provine din transformarea glicerolului în acroleină, care se combină cu polifenolii.

Trebuie semnalat de asemenea că producerea de gaz va antrena, uneori, un gust picant.

Acelaşi produs poate genera mirosuri şi gusturi diferite, în funcţie de mediu, ceea ce se explică prin intervenţia unei microflore diferite:alterarea cărnii păstrate la rece sau la temperatură ambiantă este total diferită (miros dulceag la rece;miros de amoniac sau de H2S la temperaturi mai ridicate).Unele produse sunt mult mai fragile decât altele;astfel:apariţia mirosurilor puternice este foarte rapidă la peşte(trimetilamină, mercaptani, etc.)

De notat că, în funcţie de produse, aceste modificări nu sunt considerate întot-deauna ca nefaste:producerea de acid butiric sau de amoniac poate fi apreciată la unele brânzeturi, gustul de diacetil în unt dar este nefast la bere, etc.Fezandarea cărnii poate fi dorită la vânat şi considerată nefastă la carnea de animal de crecătorie.Prezenţa com-puşilor de aromă, constituind de exemplu buchetul unui vin sau al unei brânze, este fun-damentală în cea mai mare parte a fermentaţiilor dorite.

Modificările de aspect şi culoare apar în majoritatea cazurilor tardiv deoarece ele presupun o proliferare abundentă. Referitor la culoare, poate avea loc dispariţia sau atenuarea culorii existente, prin degradarea enzimatică a pigmenţilor sau a coloranţilor din produs(carotenoide, hemoglobine, etc.) sau apariţia unor culori noi datorate metaboliţilor microbieni.

Coloniile microbiene sunt adesea colorate (Micrococcus,Pseudomonas,Chromo-bacterium,Seratia,Bacillus,Flavobacterium,Rhodotorula,mucegaiuri,etc.).Datorită unei proli-ferări microbiene pe suprafaţă apar zone mici de forme diferite(rotunde, neregulate, plate, bombate), cu aspecte diferite(opace, translucide,mate,lucioase) sau culori diferite(alb, verde, albastru, negru,galben,roşu, violet, etc.).Secreţiile mucoase pot forma un înveliş cle-ios, vâscos sau năclăit. Proliferarea mucegaiurilor la suprafaţa unui aliment este ca-racterizată prin apariţia unor zone colorate cu aspecte variate.