Recoltarea probelor de alimente, prelucarea și determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili(NTHMA) - medii de cultură

Prin noţiunea de probă se înţelege orice produs sau material destinat examenului microbiologic.

Indiferent de natura probelor sau de tipul examenului solicitat recoltarea se efectuează după următoarele reguli:

- trimiterea probelor la laborator trebuie să se facă cât mai rapid şi în condiţii de asepsie, respectând cât mai mult posibil condiţiile de păstrare originale;

- fiecare probă se individualizează prin înscrierea pe banda de marcare de pe recipient a denumirii acesteia;

- este indicat să se recolteze cel puţin 100 g/probă;

- instrumentele de lucru reprezentate de linguri, pensule, spatule, foarfece din oţel inoxidabil, etc., se sterilizează prin autoclavare (este periculoasă sterilizarea prin imersie în alcool sau la flacără);

- pentru probele lichide se pot utiliza recipienţi ca: borcane de plastic, căni de metal etanşe, etc. (se evită folosirea recipientilor de sticlă); probele solide se recoltează în cutii, saci, sticle de plastic sau pachete sterile;

- probele sunt însoţite de un certificat în care se specifică ora şi data recoltării, precum şi a primirii acestora în laborator;

- recoltarea eşantioanelor relativ mici dintr-o cantitate mare de alimente trebuie să fie cât mai uniformă;

- trimiterea probelor la laborator se face în recipienţi sterili, intacţi;

- probele refrigerate se transportă la laborator în gheaţă la 0-4 °C; nu trebuie analizate la mai mult de 36 de ore de la recoltare;

- în cazul probelor lichide se va recolta şi o probă suplimentară pentru controlul temperaturii.

Recoltarea probelor de carne:

• carnea în carcase şi semicarcase: se recoltează două cuburi de carne şi grăsime, unul de la suprafaţă şi altul din profunzime, cu latura de minimum 8-10 cm şi un os lung;

• organele: se recoltează întregi sau porţiuni din acestea în pungi sau recipienţi sterili în cantitate de minim 200 g;

• carnea preambalată, carnea de pasăre, specialităţi de pasăre: se recoltează 1 % din numărul pachetelor care alcătuiesc lotul, însă nu mai puţin de 5 pachete;

•carnea de lucru (din întreprinderile producătoare): se recoltează o probă de 500-1.000 g din fiecare lot dacă acestea sunt uniforme în privinţa caracterelor organoleptice; în caz contrar lotul se împarte în 3 subloturi:

- cu caractere organoleptice normale;

- cu uşoare modificări organoleptice;

- cu caractere organoleptice evident modificate.

Din fiecare sublot se recoltează o probă de 500-1.000 g.

• carnea tocată: se recoltează 200-300 g din fiecare ambalaj în proporţie de 1% din numărul acestora (nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5 ambalaje);

•preparate din carne: batoanele sau calupurile recoltate se secţionează longitudinal realizându-se examenul organoleptic; cele două jumătăţi constituie proba şi contraproba; dintr-una din jumătăţi se recoltează (de la mijloc şi de la capete) 300-800 g şi se trimit la laborator;

Recoltarea probelor de conserve: se face în funcţie de mărimea lotului astfel:

Mărimea lotului Numărul de recipienţi recoltaţi

Până la 1.000 2

1.001-5.000 5

5.001-10.000 10

10.001-50.000 20

50.001-150.000 30

Recoltarea semiconservelor: se recoltează pe loturi în funcţie de mărimea acestora, astfel:

- până la 1.000 de recipiente se recoltează 2 recipiente;

- între 1.001-2.000 recipiente se recoltează 4 recipiente;

- între 2.001-3.000 recipiente se recoltează 6 recipiente;

- între 3.001-5.000 recipiente se recoltează 8 recipiente.

Recoltarea probelor de lapte: dacă recoltarea se face în fermă se va ţine cont şide igiena adăpostului a mulgătorului şi a animalului; recoltarea se face în recipienţi sterili din fiecare sfert în parte eliminând primele jeturi; pentru depistarea mamitelor streptococice recoltarea se va realiza de la începutul mulsului; pentru tuberculoză de la sfârşitul mulsorii, iar pentru bruceloză de mijlocul mulsului.

In cazul produselor în ambalaje sub un kilogram proba va fi constituită din ambalajul original, iar în cazul celor peste un kilogram se recoltează aseptic 250-500 ml de lapte.

• recoltarea probelor de lapte concentrat: se realizează din 5% din numărul ambalajelor care formează lotul; acesta este format din maximum 2.000 1 de lapte concentrat pentru ambalajele mari (bidoane, butoaie) şi maximum 3.000 1 pentru cutii; recipienţii se sterilizează prin flambare şi se deschid cu un perforator steril; se recoltează 25 g din care se cântăresc aseptic 10 g; prima diluţie se face cu citrat de sodiu 1,25%;

• recoltarea probelor de smântână: lotul este format din maximum 500 kg (în cazul ambalajelor de desfacere) şi maximum 3.000 kg (la ambalajele de transport); în cazul smântânii ambalate în bidoane se deschid 5% din numărul acestora şi se recoltează 250 g; în cazul ambalajelor de transport se recoltează 1% din unităţile de ambalaj;

• recoltarea produselor lactate acide: din ambalajele mici se recoltează 1%, iar din cele mari 10% (circa 500 ml), în recipienţi sterili adecvaţi;

• recoltarea probelor de unt: se face cu ajutorul unei sonde speciale atât de la suprafaţă cât şi din profunzime, recoltându-se câte 200 g din care se face o probă medie;

• recoltarea probelor de îngheţată: se realizează pe loturi; lotul reprezintă

0 şarjă de fabricaţie din acest sortiment; examenul bacteriologic se realizează pe ; minimum 3 ambalaje;

• recoltarea probelor de brânzeturi: se realizează cu cuţitul, sonda sau se pot recolta bucăţi întregi;

-brânza telemea ambalată în butoaie: se recoltează o bucată de la suprafaţă şi o bucată din profunzime, precum şi 200-300 ml de saramură;

-brânza proaspătă de vaci se recoltează prin deschiderea a 10% din ambalajele care formează lotul; dacă ambalajele sunt mari (bidoane, tăvi) se iau probe de la suprafaţă şi din profunzime şi se formează o probă medie din care se recoltează 200-300 g, care se şi trimit la laborator; dacă ambalajele sunt mici (pachete de 300 g) se recoltează 2% din numărul unităţilor de ambalaj;