Aditivi

Curs
8.7/10 (3 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 122 în total
Cuvinte : 55465
Mărime: 384.57KB (arhivat)
Cost: Gratis
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Modoran Dorel

Extras din document

Generalităţi

Conform Directivei cadru 85/107/CEE prin noţiunea de aditiv alimentar se înţelege orice substanţă care nu este consumată ca aliment sau care nu este utilizată în mod obişnuit ca ingredient caracteristic în alimentaţie, care posedă sau nu valoare nutritivă şi a cărei adăugare intenţionată în produsele alimentare, în scop tehnologic în stadiul lor de fabricaţie, transformare, tratament, condiţionare, transport, depozitare are ca efect sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent că devine ea însăşi sau derivaţii săi, un component al produselor alimentare.

Din cele de mai sus se desprind următoarele:

• aditivul se adaugă în voit, într-o anumită cantitate, are un caracterul de intenţionalitate şi exclud substanţe care ajung în mod accidental cum ar fi:

• substanţele chimice utilizate pentru combaterea maladiilor la plante şi animale;

• substanţele chimice pentru stimularea creşterii plantelor şi animalelor şi care sunt contaminanţi chimici ai alimentelor.

• aditivul se adaugă cu un scop bine definit pentru:

• îmbunătăţirea proprietăţilor fizice, consistenţa, aspectul, emulgatori, coloranţi;

• îmbunătăţirea proprietăţilor de gust şi miros, agenţi de îndulcire, acidulanţi, sare;

• îmbunătăţirea proprietăţilor de păstrare, conservanţi şi antioxidanţi.

• aditivul adăugat exclude contaminanţii şi adăugarea unor substanţele în scop îmbogăţirii nutriţionale, vitaminele, aminoacizi etc.

1.1. Definiţii ale aditivilor alimentari

1. Prin aditiv alimentar se înţelege orice substanţă care în mod normal nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu o valoare nutritivă, prin a cărei adăugare intenţionată la produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăşi sau prin derivaţii săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse alimentare.

2. Aditivii alimentari sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.

3. Substanţe care la origine nu reprezintă o parte constituentă a alimentelor, adăugate în scopul de a modifica - favorabil- însuşirile organoleptice, sau ca o necesitate directă de desfăşurare a anumitor procese tehnologice.

4. Aditivul alimentar, reprezintă orice substanţă care nu este consumată ca aliment în sine şi nu este folosită ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritivă, şi care se adaugă intenţionat, cu un scop tehnologic (incluzând modificări organoleptice) în timpul producerii, procesării, preparării, tratării, împachetării, ambalării, transportului şi depozitării unui aliment, devenind un component sau afectând într-un fel caracteristicile alimentelor la care se adaugă.

Acest termen nu include substanţele contaminante sau cele adăugate pentru a îmbunătăţi sau menţine calităţile nutritive, dar nici clorura de sodiu.

1.2. Scopul folosirii aditivilor în produsele alimentare

În industria alimentară utilizarea aditivilor alimentari favorizează:

• conservarea valorii nutritive a unui produs alimentar;

• ameliorarea calităţii de conservare şi stabilitate a unui produs alimentare;

• favorizarea fabricării, ambalării, depozitarii şi transportului produselor alimentare;

• îmbunătăţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.

Folosirea aditivilor alimentari nu este justificată în cazul în care:

• doza de folosire propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor;

• rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive a produselor alimentare;

• se intenţionează mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor greşeli de fabricaţie sau de manipulare;

• se induce în eroare consumatorul.

Prin aditivi se înţelege orice substanţă de natură chimică sau microbiologică care nu este consumată în mod natural ca aliment, care nu este folosită ca ingredient tipic al alimentelor, chiar dacă are o valoare nutritivă ridicată, iar prin adăugarea în produsele alimentare modifică organoleptic produsul, scurtează perioada de procesare, permite o ambalare şi păstrare îndelungată, iar contaminarea produsului nu este realizată, menţine şi îmbunătăţeşte calităţile nutritive ale produselor alimentare.

Scopul folosirii aditivilor alimentari definit este:

• de a conserva valoarea nutritivă;

• de a ameliora durata de conservabilitate şi stabilitate;

• de a îmbunătăţi calităţile senzoriale ale produselor alimentare;

• de a favoriza procesarea, ambalarea, depozitarea şi transportul produselor alimentare.

Folosirea aditivilor nu este justificată atunci când doza utilizată pune în pericol sănătatea consumatorului, diminuează valoarea nutritivă a produsului alimentar, maschează anumite defecte majore ascunse ale produselor alimentare, induce în eroare consumatorul.

Condiţiile de folosire ale aditivilor se referă la inocuitatea aditivilor în sine şi absenţa pericolelor date de doza şi efectul în timp. Folosirea trebuie să fie necesară şi aprobată de FAO/OMS. Puritatea aditivilor: impurităţile aditivilor provin din substanţele folosite în procesarea acestora, din solvenţii folosiţi pentru cristalizare, din produşii secundari formaţi la procesarea şi depozitarea produsului finit datorită oxidării, hidrolizei, polimerizării.

Sunt importante problemele legate de impurităţi:

• dacă diminuează inocuitatea produselor;

• dacă proporţia de impurităţi influenţează activitatea aditivilor;

• dacă impurităţile pot fi diminuate parţial sau total prin îmbunătăţirea procesului tehnologic;

• dacă impurităţile au importanţă ca să necesite fixarea unei doze.

Toxicitatea aditivilor se determină prin două etape:

• etapa de colectare a datelor cu privire la siguranţa substanţei-încercări în laborator pe animale;

• etapa de interpretare şi evaluare a datelor care conduce la decizia folosirii sau nu a acestui aditiv.

Metodele de cercetare constau în:

• studii de toxicitate acută făcută pe trei specii de animale timp de 2-4 săptămâni;

• studii de toxicitate făcute pe termen scurt pe două specii de rozătoare;

• studiu macroscopic şi microscopic pe organe: greutatea organelor provenite de pe un lot martor în comparaţie cu cel agresat de aditivi;

• studii de toxicitate pe termen lung la şoareci timp de 18 luni, şobolani doi ani cu referire asupra riscurilor de cancenogenitate;

• studii privind reproducerea cu referinţă la fecunditate, stare de sănătate a animalelor, evoluţia mamei şi a descendenţilor, stare de gestaţie;

• studii privind cancerigenitatea şi mutagenitatea pe două generaţii din aceeaşi specie;

• studii biochimice.

În funcţie de evoluţia toxicităţii aditivii sunt stabiliţi în doze de administrare pentru om pentru ingerare zilnică pe toată durata vieţii fără a antrena riscuri:

• doza zilnică admisibilă necondiţionat;

• doza zilnică admisibilă temporar.

Preview document

Aditivi - Pagina 1
Aditivi - Pagina 2
Aditivi - Pagina 3
Aditivi - Pagina 4
Aditivi - Pagina 5
Aditivi - Pagina 6
Aditivi - Pagina 7
Aditivi - Pagina 8
Aditivi - Pagina 9
Aditivi - Pagina 10
Aditivi - Pagina 11
Aditivi - Pagina 12
Aditivi - Pagina 13
Aditivi - Pagina 14
Aditivi - Pagina 15
Aditivi - Pagina 16
Aditivi - Pagina 17
Aditivi - Pagina 18
Aditivi - Pagina 19
Aditivi - Pagina 20
Aditivi - Pagina 21
Aditivi - Pagina 22
Aditivi - Pagina 23
Aditivi - Pagina 24
Aditivi - Pagina 25
Aditivi - Pagina 26
Aditivi - Pagina 27
Aditivi - Pagina 28
Aditivi - Pagina 29
Aditivi - Pagina 30
Aditivi - Pagina 31
Aditivi - Pagina 32
Aditivi - Pagina 33
Aditivi - Pagina 34
Aditivi - Pagina 35
Aditivi - Pagina 36
Aditivi - Pagina 37
Aditivi - Pagina 38
Aditivi - Pagina 39
Aditivi - Pagina 40
Aditivi - Pagina 41
Aditivi - Pagina 42
Aditivi - Pagina 43
Aditivi - Pagina 44
Aditivi - Pagina 45
Aditivi - Pagina 46
Aditivi - Pagina 47
Aditivi - Pagina 48
Aditivi - Pagina 49
Aditivi - Pagina 50
Aditivi - Pagina 51
Aditivi - Pagina 52
Aditivi - Pagina 53
Aditivi - Pagina 54
Aditivi - Pagina 55
Aditivi - Pagina 56
Aditivi - Pagina 57
Aditivi - Pagina 58
Aditivi - Pagina 59
Aditivi - Pagina 60
Aditivi - Pagina 61
Aditivi - Pagina 62
Aditivi - Pagina 63
Aditivi - Pagina 64
Aditivi - Pagina 65
Aditivi - Pagina 66
Aditivi - Pagina 67
Aditivi - Pagina 68
Aditivi - Pagina 69
Aditivi - Pagina 70
Aditivi - Pagina 71
Aditivi - Pagina 72
Aditivi - Pagina 73
Aditivi - Pagina 74
Aditivi - Pagina 75
Aditivi - Pagina 76
Aditivi - Pagina 77
Aditivi - Pagina 78
Aditivi - Pagina 79
Aditivi - Pagina 80
Aditivi - Pagina 81
Aditivi - Pagina 82
Aditivi - Pagina 83
Aditivi - Pagina 84
Aditivi - Pagina 85
Aditivi - Pagina 86
Aditivi - Pagina 87
Aditivi - Pagina 88
Aditivi - Pagina 89
Aditivi - Pagina 90
Aditivi - Pagina 91
Aditivi - Pagina 92
Aditivi - Pagina 93
Aditivi - Pagina 94
Aditivi - Pagina 95
Aditivi - Pagina 96
Aditivi - Pagina 97
Aditivi - Pagina 98
Aditivi - Pagina 99
Aditivi - Pagina 100
Aditivi - Pagina 101
Aditivi - Pagina 102
Aditivi - Pagina 103
Aditivi - Pagina 104
Aditivi - Pagina 105
Aditivi - Pagina 106
Aditivi - Pagina 107
Aditivi - Pagina 108
Aditivi - Pagina 109
Aditivi - Pagina 110
Aditivi - Pagina 111
Aditivi - Pagina 112
Aditivi - Pagina 113
Aditivi - Pagina 114
Aditivi - Pagina 115
Aditivi - Pagina 116
Aditivi - Pagina 117
Aditivi - Pagina 118
Aditivi - Pagina 119
Aditivi - Pagina 120
Aditivi - Pagina 121
Aditivi - Pagina 122

Conținut arhivă zip

  • Aditivi.doc

Alții au mai descărcat și

Determinarea Continutului in Coloranti Alimentari

1. Coloranti alimentari. 1.1. Notiuni despre culoare. Culoarea este o insusire a calitatii senzoriale a unui produs alimentar care, alaturi de...

Separarea Cromatografica pe Strat Subtire a unui Amestec de Coloranti

Scopul lucrarii: Lucrarea are ca scop alegerea unui solvent (sau a unui amestec de solventi) de elutie corespunzator pentru a realiza o separare...

Hidrocoloizi

Prin hidrocoloizi se inteleg asa numitele gume naturale, ingredienţi alimentari cu funcţionalitate diversă şi deosebită, care contribuie la...

Extractia Glicanilor

Deoarece glicanii au mai putine grupe funcţionale decât proteinele, tehnicile de extracţie şi purificare sunt mai puţine şi sunt bazate doar pe...

Acidul Ascorbic

1.Introducere L-acid ascorbic (vitamina C), reprezintă un antioxidant de exceptie ce contribuie activ la franarea proceselor degenerative din...

Refractometrie

REFRACTOMETRIE GENERALITATI Refractia este fenomenul de schimbare a directiei de deplasare a unei raze luminoase atunci când se trece dintr-un...

Biotehnologia Obținerii Acidului Acetic

7.1. Caracteristicile oţetului alimentar ca produs finit 7.1.1. Generalităţi Oţetul este o soluţie de acid acetic diluat în apă, cunoscut şi ca...

Tehnici Neconventionale in Industria Alimentare

1.1. Istoric Ultrasunetele au fost descoperite în preajma primului război mondial fiind folosite pentru construcţia tuburilor electronice de...

Ai nevoie de altceva?