Aditivi

Generalităţi

Conform Directivei cadru 85/107/CEE prin noţiunea de aditiv alimentar se înţelege orice substanţă care nu este consumată ca aliment sau care nu este utilizată în mod obişnuit ca ingredient caracteristic în alimentaţie, care posedă sau nu valoare nutritivă şi a cărei adăugare intenţionată în produsele alimentare, în scop tehnologic în stadiul lor de fabricaţie, transformare, tratament, condiţionare, transport, depozitare are ca efect sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent că devine ea însăşi sau derivaţii săi, un component al produselor alimentare.

Din cele de mai sus se desprind următoarele:

• aditivul se adaugă în voit, într-o anumită cantitate, are un caracterul de intenţionalitate şi exclud substanţe care ajung în mod accidental cum ar fi:

• substanţele chimice utilizate pentru combaterea maladiilor la plante şi animale;

• substanţele chimice pentru stimularea creşterii plantelor şi animalelor şi care sunt contaminanţi chimici ai alimentelor.

• aditivul se adaugă cu un scop bine definit pentru:

• îmbunătăţirea proprietăţilor fizice, consistenţa, aspectul, emulgatori, coloranţi;

• îmbunătăţirea proprietăţilor de gust şi miros, agenţi de îndulcire, acidulanţi, sare;

• îmbunătăţirea proprietăţilor de păstrare, conservanţi şi antioxidanţi.

• aditivul adăugat exclude contaminanţii şi adăugarea unor substanţele în scop îmbogăţirii nutriţionale, vitaminele, aminoacizi etc.

1.1. Definiţii ale aditivilor alimentari

1. Prin aditiv alimentar se înţelege orice substanţă care în mod normal nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu o valoare nutritivă, prin a cărei adăugare intenţionată la produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăşi sau prin derivaţii săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse alimentare.

2. Aditivii alimentari sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.

3. Substanţe care la origine nu reprezintă o parte constituentă a alimentelor, adăugate în scopul de a modifica - favorabil- însuşirile organoleptice, sau ca o necesitate directă de desfăşurare a anumitor procese tehnologice.

4. Aditivul alimentar, reprezintă orice substanţă care nu este consumată ca aliment în sine şi nu este folosită ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritivă, şi care se adaugă intenţionat, cu un scop tehnologic (incluzând modificări organoleptice) în timpul producerii, procesării, preparării, tratării, împachetării, ambalării, transportului şi depozitării unui aliment, devenind un component sau afectând într-un fel caracteristicile alimentelor la care se adaugă.

Acest termen nu include substanţele contaminante sau cele adăugate pentru a îmbunătăţi sau menţine calităţile nutritive, dar nici clorura de sodiu.

1.2. Scopul folosirii aditivilor în produsele alimentare

În industria alimentară utilizarea aditivilor alimentari favorizează:

• conservarea valorii nutritive a unui produs alimentar;

• ameliorarea calităţii de conservare şi stabilitate a unui produs alimentare;

• favorizarea fabricării, ambalării, depozitarii şi transportului produselor alimentare;

• îmbunătăţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.

Folosirea aditivilor alimentari nu este justificată în cazul în care:

• doza de folosire propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor;

• rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive a produselor alimentare;

• se intenţionează mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor greşeli de fabricaţie sau de manipulare;

• se induce în eroare consumatorul.

Prin aditivi se înţelege orice substanţă de natură chimică sau microbiologică care nu este consumată în mod natural ca aliment, care nu este folosită ca ingredient tipic al alimentelor, chiar dacă are o valoare nutritivă ridicată, iar prin adăugarea în produsele alimentare modifică organoleptic produsul, scurtează perioada de procesare, permite o ambalare şi păstrare îndelungată, iar contaminarea produsului nu este realizată, menţine şi îmbunătăţeşte calităţile nutritive ale produselor alimentare.

Scopul folosirii aditivilor alimentari definit este:

• de a conserva valoarea nutritivă;

• de a ameliora durata de conservabilitate şi stabilitate;

• de a îmbunătăţi calităţile senzoriale ale produselor alimentare;

• de a favoriza procesarea, ambalarea, depozitarea şi transportul produselor alimentare.

Folosirea aditivilor nu este justificată atunci când doza utilizată pune în pericol sănătatea consumatorului, diminuează valoarea nutritivă a produsului alimentar, maschează anumite defecte majore ascunse ale produselor alimentare, induce în eroare consumatorul.

Condiţiile de folosire ale aditivilor se referă la inocuitatea aditivilor în sine şi absenţa pericolelor date de doza şi efectul în timp. Folosirea trebuie să fie necesară şi aprobată de FAO/OMS. Puritatea aditivilor: impurităţile aditivilor provin din substanţele folosite în procesarea acestora, din solvenţii folosiţi pentru cristalizare, din produşii secundari formaţi la procesarea şi depozitarea produsului finit datorită oxidării, hidrolizei, polimerizării.

Sunt importante problemele legate de impurităţi:

• dacă diminuează inocuitatea produselor;

• dacă proporţia de impurităţi influenţează activitatea aditivilor;

• dacă impurităţile pot fi diminuate parţial sau total prin îmbunătăţirea procesului tehnologic;

• dacă impurităţile au importanţă ca să necesite fixarea unei doze.

Toxicitatea aditivilor se determină prin două etape:

• etapa de colectare a datelor cu privire la siguranţa substanţei-încercări în laborator pe animale;

• etapa de interpretare şi evaluare a datelor care conduce la decizia folosirii sau nu a acestui aditiv.

Metodele de cercetare constau în:

• studii de toxicitate acută făcută pe trei specii de animale timp de 2-4 săptămâni;

• studii de toxicitate făcute pe termen scurt pe două specii de rozătoare;

• studiu macroscopic şi microscopic pe organe: greutatea organelor provenite de pe un lot martor în comparaţie cu cel agresat de aditivi;

• studii de toxicitate pe termen lung la şoareci timp de 18 luni, şobolani doi ani cu referire asupra riscurilor de cancenogenitate;

• studii privind reproducerea cu referinţă la fecunditate, stare de sănătate a animalelor, evoluţia mamei şi a descendenţilor, stare de gestaţie;

• studii privind cancerigenitatea şi mutagenitatea pe două generaţii din aceeaşi specie;

• studii biochimice.

În funcţie de evoluţia toxicităţii aditivii sunt stabiliţi în doze de administrare pentru om pentru ingerare zilnică pe toată durata vieţii fără a antrena riscuri:

• doza zilnică admisibilă necondiţionat;

• doza zilnică admisibilă temporar.