Controlul Calității

Eficienţa înseamnă să faci mai bine ceea ce se face deja.

Evaluarea calităţii produselor alimetare si biotehnologiice

Bazele controlului calităţii

Controlul calităţii produselor este o operaţie de comparare a acesteia cu:

• cerinţele şi exigenţele consumatorilor,

• calitatea unui produs similar luat ca referinţă,

• calitatea aceluiaşi produs la date diferite,

• calitatea declarată sau convenită de părţile contractante.

Produsele alimentare naturale, semipreparate sau preparate industrial sub diferite forme sunt caracterizate de diferiţi factori şi au rolul de a satisface anumite necesităţi ale organismului şi societăţii la un moment dat.

Calitatea unui produs - totalitatea proprietăţilor acestuia care reflectă măsura în care acesta satisface necesităţile sociale la un moment dat.

Ridicarea nivelului calitativ al produselor alimentare se realizează acţionând:

• asupra factorilor,

• a raportului acestora,

• asupra elementelor determinante ale valo rii de întrebuinţare.

Elementele calităţii

Respectarea factorilor de necesitate permite obţinerea unui produs alimentar de calitate:

• Salubritate ( produs acceptabil organismului)

• Utilitate (produs cu o anumită valoare alimentară)

• Plăcere (produs ce satisface calităţile senzoriale)

Aceste elemente definesc calitatea unui produs alimentar (C) şi permit gradarea calităţii unui produs de la calitatea minimă acceptată (Ca) la calitatea maximă (CM).

D.p.d.v. calitativ sau cantitativ calitarea apreciază prin:

• indici de calitate

• caracteristici de calitate ( tehnice, funcţionale, economice, sociale, psiho-senzoriale)

D.p.d.v. economic calitatea se apreciază prin:

• raportul dintre caracteristicile tehnice şi caracteristicile economice ale produsului

Procesul continuu de realizare a unui produs alimentar poate fi conceput ca un flux de etape, limitate de etapele de bază, de cercetare (A, B), legate de realizarea unei calităţi din ce în ce mai bune (Nc"> Nc').

Caracteristici de calitate

-Caracteristicile de calitate (dimensiunile calităţii) sunt redate de unele însuşiri ale produsului care exprimă calitativ sau cantitativ nivelul de calitate (Nc) al acestuia în corelaţie cu cerinţele funcţionale, psihosenzoriale şi sociale.

Caracteristici de calitate ale produselor alimentare şi biotehnologice

Fizice:

• rezistenţa la şocuri, la lovituri, la rupere, tăiere, sfărâmare

• durabilitatea, respectiv capacitatea de păstrare prin menţinerea formei, a dimensiunilor, a culorii, a gradului de uscare, a prospeţimii

tehnice:

• natura şi durata proceselor termice pe care le-a suferit materia primă în timpul prelucrării

• tipul şi natura aditivilor utilizaţi

estetice:

• modul de prezentare, forma şi dimensiunile produselor

• culoarea

• aspectul interior şi exterior

• modul de ambalare

organoleptice:

• gustul şi mirosul, aroma

• limpiditatea

• consistenţa

proprietăţi energetice:

• valoarea energetică

• natura şi conţinutul de substanţe energetice (proteine, hidraţi de carbon, lipide)

• conţinutul de fibre alimentare

proprietăţi nutritive:

• conţinutul de lactoză, amidon, zahăr, zaharuri, azot, microelemente (Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Cl)

• conţinutul de vitamine (retinol, caroten, vitamina D, riboflavina, acidul nicotinic, vitamina C, E, B6, B12, PP, acid folic).