Enzime utilizate în panificație

Curs
9.3/10 (8 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 56 în total
Cuvinte : 24635
Mărime: 620.06KB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

Utilizarea enzimelor in panificatie

Enuta Iorga*, Gh. Campeanu**

*Institutul de Bioresurse Alimentare

**Facultatea de Biotehnologii, Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti, B-dul Marasti 59, România

Introducere

Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de imbunatatire a procesului de procesare sau a proprietatilor produselor cerealiere si utilizarea lor este in continua crestere.

Painea este cel mai obisnuit dintre alimentele traditionale din intreaga lume, cu costuri relativ mici. Astazi, painea a facut jonctiunea cu biotehnologia, numitorul comun fiind enzimele.

De decenii, enzimele, cum ar fi maltul si a-amilaza fungica, au fost folosite la fabricarea painii. Datorita schimbarilor care au avut loc in panificatie, precum si cererii crescute pentru produse naturale, enzimele si-au castigat o binemeritata importanta in retetele de paine. Descoperirile de ultima ora din biotehnologii au dus la obtinerea a noi preparate enzimatice disponibile pentru industria de panificatie.

In Romania functioneaza mii de unitati de morarit si panificatie. In acest domeniu activitatea de asigurare a calitatii produselor de panificatie este prioritara, în conditiile în care aproape doua treimi din faina rezultata din recoltele de grâu anuale nu corespund cerintelor de calitate.

Pâna relativ recent s-a avut în vedere folosirea de aditivi (ingrediente, ca atare) sau amelioratori complecsi pentru îmbunatatirea calitatii produselor finite, în procesul de panificatie. In ultimii ani, data fiind variabilitatea mare a loturilor de faina de grâu, ameliorarea fainurilor direct în moara s-a impus ca o necesitate.

Multi producatori de produse alimentare considera folosirea enzimelor noua si inovatoare. In timp ce acest lucru este adevarat pentru multe categorii de produse, industria de panificatie are o lunga istorie de studiere si utilizare a enzimelor. Intr-adevar, exista referinte despre utilizarea enzimelor in produsele de panificatie vechi de peste 100 de ani.

Chiar si fara acest record de utilizare, enzimele sunt considerate ingrediente functionale din mai multe motive. De exemplu, enzimele sunt componente naturale ale multor ingrediente folosite in panificatie. Daca se adauga o enzima, ea este, adeseori, distrusa de caldura in timpul procesului de coacere. In ambele situatii, producatorii pot obtine beneficiile functionale ale enzimelor, in timp ce mentin imaginea de “produs curat” a produsului finit. De asemenea, enzimele sunt specifice pentru o anumita functie, eliminandu-se astfel efectele nedorite.

Totusi, crearea de enzime destinate, in cea mai mare parte, utilizarii in panificatie necesita o intelegere mai buna a modului de actiune al enzimelor.

Pornind de la compozitia biochimica normala a fainurilor de grau in comparatie cu deficientele pe care acestea le pot avea, putem spune ca enzimele sunt cele mai importante adaosuri naturale, care intervin in obtinerea unor fainuri cu caracteristici dorite, in functie de domeniul lor de utilizare.

Exista enzime endogene, continute nativ in faina de grau si enzime exogene, adaugate pentru a imbunatati performanta fainurilor in scopul dorit.

Toate aceste preparate enzimatice sau amelioratorii care le includ, sunt destinate, în exclusivitate, utilizarii în procesul tehnologic de obtinere a produselor de panificatie. Relativ recent, în special, în întreprinderile de morarit si panificatie, care au beneficiat de o retehnologizare a instalatiilor de macinare ( tip Buhler, Ocrim etc.), s-a trecut la ameliorarea fainurilor direct în moara.

In strainatate, utilizarea enzimelor in industria de panificatie este frecventa, dar nu din motivele pe care le-ar reclama, cu stringenta, industria romaneasca. Materia prima de baza – faina – nu prezinta o variabilitate atat de mare ca in Romania. Motivele utilizarii enzimelor sunt prezentate in cele ce urmeaza.

Pornind de la variatiile mari intre un proces de fabricatie si altul, au loc schimbari in intreaga industrie de panificatie moderna a zilelor noastre.

Timpii procesului tehnologic s-au micsorat, procesele au fost automatizate si s-au introdus alte tehnologii (de exemplu, procese cu aluat congelat, cuptoare noi). Aceste schimbari sunt dictate nu numai de inovatii tehnologice, dar, de asemenea, de o nevoie crescuta de a reduce costurile de productie. Exista diferente mari intre tari: in S.U.A. si Marea Britanie, cea mai mare productie de paine este obtinuta in brutariile industriale, iar in Germania si Olanda, in brutariile mici. Totusi, automatizarea a fost introdusa in aproape toate etapele procesului, ceea ce a condus la modificarea proprietatilor de prelucrabilitate ale aluatului si la reducerea considerabila a tolerantei la modificarea ingredientelor.

In societatea moderna, nevoile consumatorului s-au schimbat: preferinta pentru paini cu nivel scazut de aditivi artificiali, cu continut mic de grasime, cu continut mare de fibre care micsoreaza colesterolul din sange, paine integrala. In unele tari din Comunitatea Europeana painea de grau integrala a scos de pe piata traditionala painea alba. Acum, industria de panificatie este fata-n fata cu necesitatea de a produce o varietate de produse proaspete, de calitate inalta si cu continut limitat de “ajutatori chimici de proces” (bromatul de potasiu a fost interzis in cateva tari, polioxietilensorbatii au fost, de asemenea, interzisi ca amelioratori).

Preview document

Enzime utilizate în panificație - Pagina 1
Enzime utilizate în panificație - Pagina 2
Enzime utilizate în panificație - Pagina 3
Enzime utilizate în panificație - Pagina 4
Enzime utilizate în panificație - Pagina 5
Enzime utilizate în panificație - Pagina 6
Enzime utilizate în panificație - Pagina 7
Enzime utilizate în panificație - Pagina 8
Enzime utilizate în panificație - Pagina 9
Enzime utilizate în panificație - Pagina 10
Enzime utilizate în panificație - Pagina 11
Enzime utilizate în panificație - Pagina 12
Enzime utilizate în panificație - Pagina 13
Enzime utilizate în panificație - Pagina 14
Enzime utilizate în panificație - Pagina 15
Enzime utilizate în panificație - Pagina 16
Enzime utilizate în panificație - Pagina 17
Enzime utilizate în panificație - Pagina 18
Enzime utilizate în panificație - Pagina 19
Enzime utilizate în panificație - Pagina 20
Enzime utilizate în panificație - Pagina 21
Enzime utilizate în panificație - Pagina 22
Enzime utilizate în panificație - Pagina 23
Enzime utilizate în panificație - Pagina 24
Enzime utilizate în panificație - Pagina 25
Enzime utilizate în panificație - Pagina 26
Enzime utilizate în panificație - Pagina 27
Enzime utilizate în panificație - Pagina 28
Enzime utilizate în panificație - Pagina 29
Enzime utilizate în panificație - Pagina 30
Enzime utilizate în panificație - Pagina 31
Enzime utilizate în panificație - Pagina 32
Enzime utilizate în panificație - Pagina 33
Enzime utilizate în panificație - Pagina 34
Enzime utilizate în panificație - Pagina 35
Enzime utilizate în panificație - Pagina 36
Enzime utilizate în panificație - Pagina 37
Enzime utilizate în panificație - Pagina 38
Enzime utilizate în panificație - Pagina 39
Enzime utilizate în panificație - Pagina 40
Enzime utilizate în panificație - Pagina 41
Enzime utilizate în panificație - Pagina 42
Enzime utilizate în panificație - Pagina 43
Enzime utilizate în panificație - Pagina 44
Enzime utilizate în panificație - Pagina 45
Enzime utilizate în panificație - Pagina 46
Enzime utilizate în panificație - Pagina 47
Enzime utilizate în panificație - Pagina 48
Enzime utilizate în panificație - Pagina 49
Enzime utilizate în panificație - Pagina 50
Enzime utilizate în panificație - Pagina 51
Enzime utilizate în panificație - Pagina 52
Enzime utilizate în panificație - Pagina 53
Enzime utilizate în panificație - Pagina 54
Enzime utilizate în panificație - Pagina 55
Enzime utilizate în panificație - Pagina 56

Conținut arhivă zip

  • Enzime Utilizate in Panificatie.doc

Alții au mai descărcat și

Relația dintre fotosinteză și respirație

Viata plantelor este legata de circulatia sevei brute si a celei elaborate.Apa cu sarurile minerale sunt absorbite de catre radacinile plantei si...

Refractrometria

Principiu Metodele refractometrice se bazeaza pe fenomenul de refractie/reflectie totala a unui fascicol de radiatii luminoase, la limita de...

Tehnici de fabricare a produselor ecologice

Produs alimentar (sau aliment) = orice substanță sau produs, indiferent dacă este prelucrat, parțial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau...

Cursuri Chimie-Fizica

1.Introducere.Scopul chimiei fizice Deşi natura problemelor cu care se ocupa chimia fizica este bine definita, totuşi nu este simplu să se dea o...

Chimie

Principalele aplicatii ale elementelor Inbogatirea uraniului, aditivi in apa, Aditiv in pasta de dinti, productia de aluminiu 9F RespiraŃie,...

Tehnologii Generale în Industria Alimentară

1. APA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARA Apa reprezinta un element indispensabil vietii, constituind un factor important în aproape toate procesele de...

Compuși organici monofuncționali

Alcoolii sunt compuși organici care conțin o grupă funcțională hidroxil (-OH), aceasta fiind legată de un atom de carbon saturat, în starea de...

Enzime

Nomenclatură şi clasificare Denumirea de enzimă (din grecescul “en zimes”= în drojdii) aparţine lui Kühne (1878) şi apoi lui Duclaux (1898), care...

Te-ar putea interesa și

Pâinea cu nucă - caracterizare reologică

CAP. I. NOTIUNI INTRODUCTIVE I.1. Scurt istoric Nu este prea multa vreme de când omul a început sa foloseasca în hrana sa pâinea sub forma pe...

Performantă economică la SC Panex Grup SRL

INTRODUCERE Prezenta lucrare îsi propune să analizeze situația economico-financiară, potențialul intern si mediul său de afaceri a S.C. PANEX GRUP...

Tehnologia de Fabricare a Pâinii cu Adaos de Enzime Exogene

INTRODUCERE Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de îmbunătăţire a procesului de procesare sau a proprietăţilor produselor...

Amilazele

I. INTRODUCERE Industria alimentară este în fapt o biotehnologie. Materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi implicit conservarea...

Enzime utilizate în panificație

GENERALITǍŢI Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de îmbunǎtǎţire a procesului de procesare sau a proprietǎţilor produselor...

Enzime și culturi de microorganisme în industria alimentară

Capitolul I.Enzime I.1. Generalități Conform DEX: enzimă sf [At: ENC. ROM. / S și: (înv) ~zym~ / Pl: ~me / E: fr enzyme] Compus organic de natură...

Amelioratorii utilizați în panificație

Consideraţii generale În literatura de specialitate amelioratorii alimentari se mai întâlnesc şi sub denumirea de aditivi alimentari, datorită...

Utilizarea enzimelor în panificație

1.Introducere Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de imbunatăţire a procesului de procesare sau a proprietăţilor produselor...

Ai nevoie de altceva?