Enzime Utilizate in Panificatie

Curs
9.3/10 (8 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 56 în total
Cuvinte : 24635
Mărime: 620.06KB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

Utilizarea enzimelor in panificatie

Enuta Iorga*, Gh. Campeanu**

*Institutul de Bioresurse Alimentare

**Facultatea de Biotehnologii, Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti, B-dul Marasti 59, România

Introducere

Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de imbunatatire a procesului de procesare sau a proprietatilor produselor cerealiere si utilizarea lor este in continua crestere.

Painea este cel mai obisnuit dintre alimentele traditionale din intreaga lume, cu costuri relativ mici. Astazi, painea a facut jonctiunea cu biotehnologia, numitorul comun fiind enzimele.

De decenii, enzimele, cum ar fi maltul si a-amilaza fungica, au fost folosite la fabricarea painii. Datorita schimbarilor care au avut loc in panificatie, precum si cererii crescute pentru produse naturale, enzimele si-au castigat o binemeritata importanta in retetele de paine. Descoperirile de ultima ora din biotehnologii au dus la obtinerea a noi preparate enzimatice disponibile pentru industria de panificatie.

In Romania functioneaza mii de unitati de morarit si panificatie. In acest domeniu activitatea de asigurare a calitatii produselor de panificatie este prioritara, în conditiile în care aproape doua treimi din faina rezultata din recoltele de grâu anuale nu corespund cerintelor de calitate.

Pâna relativ recent s-a avut în vedere folosirea de aditivi (ingrediente, ca atare) sau amelioratori complecsi pentru îmbunatatirea calitatii produselor finite, în procesul de panificatie. In ultimii ani, data fiind variabilitatea mare a loturilor de faina de grâu, ameliorarea fainurilor direct în moara s-a impus ca o necesitate.

Multi producatori de produse alimentare considera folosirea enzimelor noua si inovatoare. In timp ce acest lucru este adevarat pentru multe categorii de produse, industria de panificatie are o lunga istorie de studiere si utilizare a enzimelor. Intr-adevar, exista referinte despre utilizarea enzimelor in produsele de panificatie vechi de peste 100 de ani.

Chiar si fara acest record de utilizare, enzimele sunt considerate ingrediente functionale din mai multe motive. De exemplu, enzimele sunt componente naturale ale multor ingrediente folosite in panificatie. Daca se adauga o enzima, ea este, adeseori, distrusa de caldura in timpul procesului de coacere. In ambele situatii, producatorii pot obtine beneficiile functionale ale enzimelor, in timp ce mentin imaginea de “produs curat” a produsului finit. De asemenea, enzimele sunt specifice pentru o anumita functie, eliminandu-se astfel efectele nedorite.

Totusi, crearea de enzime destinate, in cea mai mare parte, utilizarii in panificatie necesita o intelegere mai buna a modului de actiune al enzimelor.

Pornind de la compozitia biochimica normala a fainurilor de grau in comparatie cu deficientele pe care acestea le pot avea, putem spune ca enzimele sunt cele mai importante adaosuri naturale, care intervin in obtinerea unor fainuri cu caracteristici dorite, in functie de domeniul lor de utilizare.

Exista enzime endogene, continute nativ in faina de grau si enzime exogene, adaugate pentru a imbunatati performanta fainurilor in scopul dorit.

Toate aceste preparate enzimatice sau amelioratorii care le includ, sunt destinate, în exclusivitate, utilizarii în procesul tehnologic de obtinere a produselor de panificatie. Relativ recent, în special, în întreprinderile de morarit si panificatie, care au beneficiat de o retehnologizare a instalatiilor de macinare ( tip Buhler, Ocrim etc.), s-a trecut la ameliorarea fainurilor direct în moara.

In strainatate, utilizarea enzimelor in industria de panificatie este frecventa, dar nu din motivele pe care le-ar reclama, cu stringenta, industria romaneasca. Materia prima de baza – faina – nu prezinta o variabilitate atat de mare ca in Romania. Motivele utilizarii enzimelor sunt prezentate in cele ce urmeaza.

Pornind de la variatiile mari intre un proces de fabricatie si altul, au loc schimbari in intreaga industrie de panificatie moderna a zilelor noastre.

Timpii procesului tehnologic s-au micsorat, procesele au fost automatizate si s-au introdus alte tehnologii (de exemplu, procese cu aluat congelat, cuptoare noi). Aceste schimbari sunt dictate nu numai de inovatii tehnologice, dar, de asemenea, de o nevoie crescuta de a reduce costurile de productie. Exista diferente mari intre tari: in S.U.A. si Marea Britanie, cea mai mare productie de paine este obtinuta in brutariile industriale, iar in Germania si Olanda, in brutariile mici. Totusi, automatizarea a fost introdusa in aproape toate etapele procesului, ceea ce a condus la modificarea proprietatilor de prelucrabilitate ale aluatului si la reducerea considerabila a tolerantei la modificarea ingredientelor.

In societatea moderna, nevoile consumatorului s-au schimbat: preferinta pentru paini cu nivel scazut de aditivi artificiali, cu continut mic de grasime, cu continut mare de fibre care micsoreaza colesterolul din sange, paine integrala. In unele tari din Comunitatea Europeana painea de grau integrala a scos de pe piata traditionala painea alba. Acum, industria de panificatie este fata-n fata cu necesitatea de a produce o varietate de produse proaspete, de calitate inalta si cu continut limitat de “ajutatori chimici de proces” (bromatul de potasiu a fost interzis in cateva tari, polioxietilensorbatii au fost, de asemenea, interzisi ca amelioratori).

Preview document

Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 1
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 2
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 3
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 4
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 5
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 6
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 7
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 8
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 9
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 10
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 11
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 12
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 13
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 14
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 15
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 16
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 17
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 18
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 19
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 20
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 21
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 22
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 23
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 24
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 25
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 26
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 27
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 28
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 29
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 30
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 31
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 32
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 33
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 34
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 35
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 36
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 37
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 38
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 39
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 40
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 41
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 42
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 43
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 44
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 45
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 46
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 47
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 48
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 49
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 50
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 51
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 52
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 53
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 54
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 55
Enzime Utilizate in Panificatie - Pagina 56

Conținut arhivă zip

  • Enzime Utilizate in Panificatie.doc

Alții au mai descărcat și

Studiul Teoretic al Structurii și Reactivității Moleculelor Aromatice

Elementele teoretice fundamentale privind structura moleculelor aromatice Pentru început se va face referinţă la moleculele izolate, unele de...

Relatia dintre Fotosinteza si Respiratie

Viata plantelor este legata de circulatia sevei brute si a celei elaborate.Apa cu sarurile minerale sunt absorbite de catre radacinile plantei si...

Modelarea, Simularea si Optimizarea Procesului de Valorificare a Fainurilor pentru Obtinerea de Diferite Sortimente de Paine

Argument Activitatea de obţinere a produselor de panificaţie, reprezintă una din cele mai vechi preocupări ale omului, şi totodată una dintre...

Tehnologia Enzimatica

Enzimele sunt catalizatori biochimici, specifici vietii, care asigura desfasurarea proceselor metabolice (catabolism si anabolism). Sunt solubile,...

Refractrometria

Principiu Metodele refractometrice se bazeaza pe fenomenul de refractie/reflectie totala a unui fascicol de radiatii luminoase, la limita de...

Tehnici de fabricare a produselor ecologice

Produs alimentar (sau aliment) = orice substanță sau produs, indiferent dacă este prelucrat, parțial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau...

Cursuri Chimie-Fizica

1.Introducere.Scopul chimiei fizice Deşi natura problemelor cu care se ocupa chimia fizica este bine definita, totuşi nu este simplu să se dea o...

Chimie

Principalele aplicatii ale elementelor Inbogatirea uraniului, aditivi in apa, Aditiv in pasta de dinti, productia de aluminiu 9F RespiraŃie,...

Ai nevoie de altceva?