Hidrocoloizi

Curs
8/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: pdf
Pagini : 9 în total
Cuvinte : 2557
Mărime: 325.64KB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

Prin hidrocoloizi se inteleg asa numitele gume naturale, ingredienţi alimentari cu funcţionalitate

diversă şi deosebită, care contribuie la textură, stabilitate şi la alte atribute fizice ale alimentelor

procesate. Totuşi, aceste produse naturale trebuie uneori modificate chimic pentru a li se extinde

funcţionalitatea, sau pentru a le face capabile să susţină cerinţe de procesare şi de viaţă de raft.

Structura lor, compatibilitatea şi miscibilitatea lor cu saliva are consecinţe importante asupra

felului cum percepem aroma alimentelor care conţin hidrocoloizi.

Altă caracteristică este cea de buni emulgatori De exemplu, numai puţine astfel de gume au în

mod natural afinitate pentru grăsimi, dar anumite modificări pot ameliora aceste caracteristici,

permiţându-le sa se manifeste ca emulgatori, pentru a dispersa grăsimile în faze apoase.

Toate gumele trebuie să atingă un anume grad de hidratare pentru a putea funcţiona în sistemele

disperse ale alimentelor. De aceea se numesc hidrocoloizi, şi ajută la dispersarea anumitor

elemente in medii apoase. Ca mod de intervenţie, ele sporesc viscozitatea soluţiilor apoase, sau

chiar gelifiază. Se utilizează şi pentru prevenirea cristalizării nedorite (a siropurilor, sau formarea

de ace de gheaţă în îngheţată, etc). Pot fi agenţi de emulsifiere sau pot crea filme comestibile şi

în genere pot asigura o paletă largă de viscozităţi (proprietăţi reologice), în funcţie de alegerea

unei singure categorii, sau a unui amestec de diferite gume.

În categoria hidrocoloizilor naturali intră, în principal, compuşi moleculari, poliglucidici, precum

si compuşi macromoleculari de natură proteică (gelatina, cazeinati etc.). Gumele de natură

poliglucidică utilizate ca ingrediente sau ca aditivi in produsele alimentare sunt următoarele:

- exudate si gume din plante: guma arabica (produsă de acacia);

- extracte din alge: alginatii, caragenanii, agarul;

- gume din seminte: guar;

- extracte din plante: pectina;

- gume de fermentatie (microbiene): guma xanthan;

- celuloza si derivatii celulozei;

- amidonul (nativ, pregelatinizat şi modificat).

Observaţii:

• Exceptând amidonul, pentru toţi ceilalţi hidrocoloizi de natură poliglucidică se

foloseşte denumirea generică de gume. Ca structură, ele sunt polimeri de tip

polizaharide (fie prin repetarea unui monozahar, fie prin repetarea unui

dizaharid), având mase moleculare mari şi lanţuri lungi, care pot fi şi ramificate la

anumite poziţii şi intervale cu aceleaşi unităţi de zaharuri, sau cu alte unităţi

comparativ cu cele din lanţul principal..

• Tot hidrocoloizi pot fi consideraţi şi o serie de polimeri de natură proteică,

precum gelatina, cazeinele şi cazeinaţii, glutenul

Sarcina electrică:

Pot prezenta sarcină neutră (ex. esterii –acetaţi, eterii metilici, sau chiar zaharuri ca atare,

neutre), sarcină negativă (de ex grupe COO- -carboxilat, sulfat, etc), sau sarcină pozitivă (grupe

amino protonate). Aceste sarcini se datorează diversităţii de grupe funcţionale asociate unităţilor

individuale de monozaharide care se multiplică la rândul lor. Diferenţele de ataşare a grupelor

funcţionale contribuie la diferenţele in solubilitate prezentate de diferitele gume, la sinergismul

(acţiunea reciproc potenţatoare când se folosesc în amestec) or la incompatibilitatea reciprocă

sau a fiecăreia cu diversele ingrediente (ex., proteine minerale, acizi şi lipide).

Gumele din exudatele arborilor provin din seva care se scurge dacă se practică anumite

crestături in coaja arborilor. Exudatul se intăreşte la aer, apoi se macină.

Preview document

Hidrocoloizi - Pagina 1
Hidrocoloizi - Pagina 2
Hidrocoloizi - Pagina 3
Hidrocoloizi - Pagina 4
Hidrocoloizi - Pagina 5
Hidrocoloizi - Pagina 6
Hidrocoloizi - Pagina 7
Hidrocoloizi - Pagina 8
Hidrocoloizi - Pagina 9

Conținut arhivă zip

  • Hidrocoloizi.pdf

Alții au mai descărcat și

Separarea cromatografică pe strat subțire a unui amestec de coloranți

Scopul lucrarii: Lucrarea are ca scop alegerea unui solvent (sau a unui amestec de solventi) de elutie corespunzator pentru a realiza o separare...

Extracția glicanilor

Deoarece glicanii au mai putine grupe funcţionale decât proteinele, tehnicile de extracţie şi purificare sunt mai puţine şi sunt bazate doar pe...

Acidul Ascorbic

1.Introducere L-acid ascorbic (vitamina C), reprezintă un antioxidant de exceptie ce contribuie activ la franarea proceselor degenerative din...

Refractometrie

REFRACTOMETRIE GENERALITATI Refractia este fenomenul de schimbare a directiei de deplasare a unei raze luminoase atunci când se trece dintr-un...

Aditivi

Generalităţi Conform Directivei cadru 85/107/CEE prin noţiunea de aditiv alimentar se înţelege orice substanţă care nu este consumată ca aliment...

Laboratoare biochimie fizică

Notiuni teoretice În sistemele acid – baza conjugate, echilibrul de ionizare se poate reprezenta prin schema: HA H+ + A- iar constanta de...

Biotehnologia Obținerii Acidului Acetic

7.1. Caracteristicile oţetului alimentar ca produs finit 7.1.1. Generalităţi Oţetul este o soluţie de acid acetic diluat în apă, cunoscut şi ca...

Tehnici neconvenționale în industria alimentară

1.1. Istoric Ultrasunetele au fost descoperite în preajma primului război mondial fiind folosite pentru construcţia tuburilor electronice de...

Te-ar putea interesa și

Aditivi alimentari - hidrocoloizi

1. ADITIVI ALIMENTARI Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se intelege orice substanta care, in mod normal, nu este consumata ca...

Aditivi alimentări - caragenan și agar agar

Introducere Oricare ar fi constrângerile, siguranţa alimentară trebuie să rămână obiectivul principal al unei societăţi civile. În hrana noastră...

Aditivi alimentari - hidrocoloizi

I. Hidrocoloizi I.1 Exsudate din arbori I.1.1 Guma arabică I.1.1.1 Aspecte generale [1] Guma arabică sau guma Acacia se obţine din exsudatul...

Hidrocoloizi

1. Introducere în lumea aditivilor alimentari Până nu demult, cumpărăturile ofereau siguranţă, prospeţime, deoarece majoritatea produselor veneau...

Hidrocoloizii și Emulgatorii

1. HIDROCOLOIZII 1.1. SURSE DE HIDROCOLOIZI Hidrocoloizii sunt macromolecule cu masă moleculară mare, solubile/dispersabile în apă, capabile să...

Aditivi - guma Gellan

Introducere: O noua calitate a vietii presupune si o anumita cultura a alimentatiei.Aceasta implica obtinerea a noi preparate alimentare mai...

Gume de Origine Vegetală

1. Caracterizarea şi clasificarea hidrocoloizilor (gumelor) Hidrocoloizii cunoscuţi şi sub denumirea de gume, sunt polimeri cu masă moleculara...

Utilizarea Hidrocoloizilor ca Înlocuitori de Grăsimi

Introducere Aditivii reprezintă un domeniu foarte vast. Cele câteva sute de substanţe autorizate oficial sunt împărţite în 25 de categorii...

Ai nevoie de altceva?