Hidrocoloizi

Prin hidrocoloizi se inteleg asa numitele gume naturale, ingredienţi alimentari cu funcţionalitate

diversă şi deosebită, care contribuie la textură, stabilitate şi la alte atribute fizice ale alimentelor

procesate. Totuşi, aceste produse naturale trebuie uneori modificate chimic pentru a li se extinde

funcţionalitatea, sau pentru a le face capabile să susţină cerinţe de procesare şi de viaţă de raft.

Structura lor, compatibilitatea şi miscibilitatea lor cu saliva are consecinţe importante asupra

felului cum percepem aroma alimentelor care conţin hidrocoloizi.

Altă caracteristică este cea de buni emulgatori De exemplu, numai puţine astfel de gume au în

mod natural afinitate pentru grăsimi, dar anumite modificări pot ameliora aceste caracteristici,

permiţându-le sa se manifeste ca emulgatori, pentru a dispersa grăsimile în faze apoase.

Toate gumele trebuie să atingă un anume grad de hidratare pentru a putea funcţiona în sistemele

disperse ale alimentelor. De aceea se numesc hidrocoloizi, şi ajută la dispersarea anumitor

elemente in medii apoase. Ca mod de intervenţie, ele sporesc viscozitatea soluţiilor apoase, sau

chiar gelifiază. Se utilizează şi pentru prevenirea cristalizării nedorite (a siropurilor, sau formarea

de ace de gheaţă în îngheţată, etc). Pot fi agenţi de emulsifiere sau pot crea filme comestibile şi

în genere pot asigura o paletă largă de viscozităţi (proprietăţi reologice), în funcţie de alegerea

unei singure categorii, sau a unui amestec de diferite gume.

În categoria hidrocoloizilor naturali intră, în principal, compuşi moleculari, poliglucidici, precum

si compuşi macromoleculari de natură proteică (gelatina, cazeinati etc.). Gumele de natură

poliglucidică utilizate ca ingrediente sau ca aditivi in produsele alimentare sunt următoarele:

- exudate si gume din plante: guma arabica (produsă de acacia);

- extracte din alge: alginatii, caragenanii, agarul;

- gume din seminte: guar;

- extracte din plante: pectina;

- gume de fermentatie (microbiene): guma xanthan;

- celuloza si derivatii celulozei;

- amidonul (nativ, pregelatinizat şi modificat).

Observaţii:

• Exceptând amidonul, pentru toţi ceilalţi hidrocoloizi de natură poliglucidică se

foloseşte denumirea generică de gume. Ca structură, ele sunt polimeri de tip

polizaharide (fie prin repetarea unui monozahar, fie prin repetarea unui

dizaharid), având mase moleculare mari şi lanţuri lungi, care pot fi şi ramificate la

anumite poziţii şi intervale cu aceleaşi unităţi de zaharuri, sau cu alte unităţi

comparativ cu cele din lanţul principal..

• Tot hidrocoloizi pot fi consideraţi şi o serie de polimeri de natură proteică,

precum gelatina, cazeinele şi cazeinaţii, glutenul

Sarcina electrică:

Pot prezenta sarcină neutră (ex. esterii –acetaţi, eterii metilici, sau chiar zaharuri ca atare,

neutre), sarcină negativă (de ex grupe COO- -carboxilat, sulfat, etc), sau sarcină pozitivă (grupe

amino protonate). Aceste sarcini se datorează diversităţii de grupe funcţionale asociate unităţilor

individuale de monozaharide care se multiplică la rândul lor. Diferenţele de ataşare a grupelor

funcţionale contribuie la diferenţele in solubilitate prezentate de diferitele gume, la sinergismul

(acţiunea reciproc potenţatoare când se folosesc în amestec) or la incompatibilitatea reciprocă

sau a fiecăreia cu diversele ingrediente (ex., proteine minerale, acizi şi lipide).

Gumele din exudatele arborilor provin din seva care se scurge dacă se practică anumite

crestături in coaja arborilor. Exudatul se intăreşte la aer, apoi se macină.