Tehnologii Generale în Industria Alimentară

1. APA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARA

Apa reprezinta un element indispensabil vietii, constituind un factor important în aproape toate procesele de productie industriala.

În industria alimentara apa are întrebuintari multiple în procesul tehnologic ca: materie prima sau auxiliara; apa de spalare; apa de sortare; apa de racire si transport al diverselor materiale.

Necesarul de apa al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileste în functie de procesele de productie si diversitatea tehnologiilor de fabricatie (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pîine 0,9 m3/t etc.).

Apa potabila este definita ca fiind acea apa care prezinta caracteristici proprii consumului si care prin consumul sau nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorului.

Apa folosita în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie sa corespunda unor caracteristici care sa asigure calitate corespunzatoare a produselor alimentare, sa fie potabila si sa aiba caracteristici organoleptice corespunzatoare. Gustul si mirosul apei depind de compozitia chimica, temperatura si prezenta unor substante volatile.

Pentru determinarea gustului si mirosului apei se recomanda folosirea metodei "dilutiei" sau a limitei prag, care consta în principiul din diluarea apei de analizat în proportii variabile, cu o apa de referinta (presupusa ideala din punct de vedere organoleptic) pîna se va constata disparitia gustului din apa. Determinarea se face la 300C.

Pragul limita este dat de relatia:

P(G.M.) =

unde:

P(G.M.) – prag de gust si de miros

N – numar de ml de apa din proba supusa analizei

R – numar de ml apa de referinta adaugati pentru diluarea limita.

Prin concentratie, pragul este egal cu unitatea cînd supusa analizei, fara vreo diluare cu apa de referinta, prezinta caracteristici normale.

Apa tehnologica pentru industria alimentara trebuie sa aiba caracteristici microbiologice normale. În afara conditiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomanda absenta actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase si manganoase care formeaza precipitate mucilaginoase în apa modificînd proprietatile organoleptice.

1.1. Apa în industria conservelor

În industria conservelor, consistenta produselor vegetale conservate poate fi infleuntata de duritatea apei. Astfel, sarurile de calciu si magneziu din apa formeaza cu substantele pectice din fructe si legume compusi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la întarirea tesuturilor vegetale.

În industria conservelor duritatea optima a apei este 5 – 70, deoarece la o duritate redusa apa are actiune corosiva asupra cutiilor de conserve, favorizînd si difuzia unor substante hidrosolubile din legume, pierderile ajungînd pîna la 20 %. Duritatea redusa poate provoca si înmuierea la oparire a tesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea si degradarea produsului.

Concentratia în ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie sa fie slab alcalina (pH = 7 – 7,5) în nici un caz acida, pentru a evita corodarea cutiilor de conserve si a utilajelor.

Gazele dizolvate (O2 si CO2) activeaza si accelereaza procesele de coroziune a suprafetelor metalice, care duc la perforarea recipientelor si imprima produselor caracter toxic.

Pentru a evita ramînerea aerului în spatiul liber al cutiilor de conserve se recomanda folosirea lichidelor de acoperire fierte, preîncalzirea sau închiderea sub vid.

Fierul si manganul sunt admise în concentratii de max. 0,1 mg/l deaorece pot provoca precipitate în cutiile de conserve sub forma de sulfuri (sulf provenit din tesuturile vegetale).

1.2. Apa in industria laptelui si a produselor lactate

În aceasta industrie apa este folosita la: spalarea recipientelor, utilajelor si produselor, prepararea siropurilor pentru produsele zaharate, prepararea solutiilor de clorura de sodiu la folosirea brînzeturilor.

Apa de spalare trebuie sa fie pura din punct de vedere bacteriologic, sa nu contina bacterii feruginoase, sulfo-oxidante sau sulfo-reducatoare.

Apa utilizata la spalarea untului nu trebuie sa contina Fe peste 0,5 mg/l, Mn si Cu peste 0,1 mg/l, deaorece chiar urme de metale grele pot cataliza în reactii de oxido-reducere.

Pentru spalare si dezinfectare apa se utilizeaza, în general, dupa ce în prealabil s-au adaugat substante clorigene.

Apa de saramurare – utilizata în industria brînzeturilor nu trebuie sa contina spori de mucegai si bacterii fluorescente, care descompun grasimea si duc la aparitia pe produse a unor pete verzi-galbui, miros neplacut si gust amar.

1.3. Apa in industriile fermentative

Are o importanta, în special în industria berii, unde apa este mediul în care decurg aproape toate operatiile legate de fabricare.

Cele mai renumite si mai tipice beri fabricate în lume îsi datoreaza caracteristicile, îndeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Astfel: berea de Pilsen este obtinuta cu o apa cu duritate foarte mica; berile brune de München, Dublin sau Londra se obtin cu ape ce au un continut ridicat în bicarbonati de Ca si putini sulfati; berea de Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu o apa cu duritate mare continînd îndeosebi sulfati si cloruri, în timp ce berile amare de Burton se obtin cu ape cu continut mare în sulfat de calciu.

Compozitia chimica a apei are o importanta deosebita, depinzînd mult de natura si starea geologica a straturilor strabatute de apa de precipitatie care dizolva din acestea sarurile cu care se încarca.

Apa naturala are un continut normal de saruri, de cca. 500 mg/l, cu care contribuie la sarurile minerale din bere. Deoarece cantitatea de saruri este mica, apa reprezinta o solutie foarte diluata în care sarurile se gasesc sub forma disociata de ioni.

Cei mai importanti ioni din apa naturala sunt: cationii (H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, Fe3+, Al3+) si anionii (OH-, Cl-, HCO3-, CO32-, NO3-, NO2-, SO42-, PO43-, SiO32-.

Pentru fabricarea berii cei mai importanti dintre acestia sunt ionul bicarbonic HCO3- si ionii de Ca2+ si Mg2+. Ionii de NH4+, PO43- si NO2- în apa denota poluarea cu ape menajere.

Apa contine si mici cantitati de substante organice fara o importanta tehnologica, dar care în cantitati mai mari pot influenta negativ gustul berii.