Tehnologii moderne de asigurare a calității și stabilității produselor alimentare

unui produs şi modul in care acesta satisface nevoia pentru care a fost creat

CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE valoare nutritivă

calităţi senzoriale

inocuitate

INDICATORI DE CALITATE senzoriali (aspect, gust, culoare, miros etc.)

nutriţionali (compuşi bioactivi)

biologici (insecte, larve, paraziţi)

microbiologici

estetici (designul produsului)

TIPURI DE INDICATORI indicatori analitici

indicatori sintetici

indicatori complecsi

DEGRADĂRI DATORATE LUMINII

LUMINA produce degradări de: gust

aromă

culoare

reducerea valorii nutritive

Radiaţiile absorbite determină o reacţie fotochimică continuă

Alterarea cea mai profundă se referă la gustul alimentelor, datorată transformărilor suferite

de substanţele proteice şi grăsimi

Ex.

Lapte - degradarea complexului proteic (în special compuşii cu sulf) gust de lumină

gust de “încins” sau “de varză” oxidarea lipidelor, în special a acidului linoleic

şi a fosfolipidelor gust de peşte

Bere - gust de lumină prin formare de mercaptani

Sucuri de fructe - decolorare

PROTECŢIA PRODUSELOR FAŢĂ DE LUMINĂ

Ambalarea corectă ambalaj adecvat, care să reţină sau să

reflecte lumina, în special radiaţiile nocive,

ambalaj opac, caşerat sau pulverizat cu

aluminiu

bere

sucuri

racoritoare

ambalare sub vid preparate din carne

DEGRADARI OXIDATIVE

Oxidarea substanţelor alimentare este responsabilă de:

degradarea calităţilor senzoriale

scăderea valorii nutritive

formarea radicalilor liberi şi a unor substanţe toxice peroxizi

RH + hν R0 + H

Autooxidarea alterarea grasimilor

colorantilor

substante de aroma, gust

pierderi de vitamine (vitamina C)

Oxidarea grasimilor procesul cel mai reprezentativ de autooxidare

alimentele capata un gust specific, neplacut, de rânced

faza I iniţierea

reacţie în lanţ, care implică 3 faze: faza II propagarea

faza III finala (descompunere)

Prin oxidarea grăsimilor se formează hidroperoxizi care, fiind foarte instabili, conduc la :

- aldehide volatile şi nevolatile

- cetone

- compuşi oxigenaţi stabili

- polimeri şi oxipolimeri

Tipuri de râncezire hidrolitică grăsimea din lapte

acizi graşi cu lanţ scurt

aldehidică râncezire oxidativă, cea mai frecventă

untura de porc, uleiurile vegetale,

alimentele cu conţinut mare de grăsime

cetonică râncezire aromatică metilcetone

reversia fenomen caracteristic uleiurilor care, după rafinare şi

dezodorizare, capătă miros şi gust dezagreabil (frecvent,

de peşte)

Arome formate prin oxidarea grăsimilor din lapte:

de oxidat

de seu

de ulei

de vopsea

de peşte

metalică

de ciuperci etc.

Oxidarea enzimatică produsă de enzime prezente în mod natural în alimente:

fenoloxidaze tirozinaza melanine

polifenoloxidaze polifenoli chinone

peroxidaze oxidează polifenolii

ascorbatoxidaza oxidarea acidului ascorbic

lipoxidaza oxidarea acizilor grasi nesaturati

FACTORI CARE INFLUENŢEAZĂ PROCESELE DE OXIDARE

natura substratului oxidat gradul de nesaturare

oxigenul

temperatura

metalele grele (Cu, Mn, Fe - acţionează ca şi catalizatori)

radiaţiile ultraviolete

ionizante

1. Oxidează compuşii fenolici modifică culoarea

2. Oxidează acizii graşi şi modifică proprietăţile senzoriale

pigmenţii de ex. Carotenoidele şi clorofila pot avea atât efect antioxidant (la întuneric)

cât şi efect prooxidant (la lumină) - FOTOOXIDARE

STABILIZAREA ALIMENTELOR FAŢĂ DE OXIDARE

ANTIOXIDANŢI compuşi ce întrerup lanţul reacţiilor de oxidare

prin înlocuirea radicalilor activi cu radicali inactivi

au potenţial de reducere ridicat

majoritatea au structură fenolică