Compoziția chimică a făinii

1. Compoziţia chimică a făinii

Făina de grâu este principala componentă, materie primă pentru obţinerea pâinii. Este o

sumă de componente biochimice, cu anumite proprietăţi, care sunt speculate şi folosite pe parcursul

procesului de panificaţie. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu şi deci compoziţia

chimică a făinii şi proprietăţile ei tehnologice depind de însuşirile grâului măcinat. Aceste

proprietăţi variază de la o făină la alta, datorită faptului că ele depind de componentele biochimice

ale bobului de grâu. Componente nu sunt unitare, cu structuri identice pentru toate soiurile de grâu.

Structurile intime ale componetelor, şi deci proprietăţile lor depind de codul genetic al varietăţii,

după care se face biosinteza lor în celulă. Deci ele depind de specia şi soiul de grâu din care provine

făina. La aceste variaţii se mai adaugă şi variaţiile datorate condiţiilor de cultură diferite. Din

acelaşi soi de grâu, cultivat în condiţii diferite (pedoclimatice, fertilizare, combatere a dăunătorilor)

se vor obţine făinuri cu proprietăţi tehnologice diferite.

Componentele bobului de grâu se regăsesc în făină dar nu în totalitate, nu în aceeaşi

proporţie ca şi în bob, deoarece ele sunt dispuse neuniform în bobul de grâu şi în timpul măcinării

se urmăreşte ca din bob să se regăsească în făină cât mai mult din endospermul amidonos şi cât mai

puţin din celelalte părţi anatomice (învelişuri, strat aleuronic, germene). Acestea se regăsesc doar în

foarte mică măsură în făinurile de extracţie mică, albe şi în mai mare măsură în făinurile de

extracţie mare, negre. Sub influenţa mişcărilor naturiste şi curentelor nutriţioniste, în ultimul timp,

se începe şi fabricarea pâinii din făină integrală, care se obţine prin transformarea întregului bob în

făină, fără extragerea nici unei părţi anatomice.

Deci compoziţia chimică a unei făini depinde de:

- soiul de grâu din care a fost măcinată;

- condiţiile de cultură: pedoclimatice, tratamente de fertilizare sau combatere a dăunătorilor,

momentul de recoltare, bolile şi atacul la care a fost expus lanul;

- condiţiile de depozitare şi perioada de depozitare a grâului;

- modul de condiţionare şi măcinare a grâului;

- extracţia realizată;

- timpul şi condiţiile de depozitare a făinii, până la panificare.

Toate acestea fac ca fiecare lot de făină (cantitate de făină obţinută prin măcinarea unei

cantităţi de grâu cu aceleaşi proprietăţi, la aceeaşi moară, în aceleaşi condiţii) să aibă proprietăţi

tehnologice unice, diferite de cele ale altor loturi şi deci va necesita o prelucrare individualizată.

Totuşi compoziţia chimică a făinii variază în anumite limite. În tabelul 1.1. sunt prezentate

valori medii ale principalelor componente cu importanţă tehnologică din făină.

Tabelul 1.1. Compoziţia chimică a făinii de grâu.

Produs Umiditate Cenuşă Proteină Amidon Zaharuri Celuloză Pentozani Lipide

% % % % % % % %

Făină 14 0,63 10,4 61 1,2 0,25 2,51 1,35

Făină 14 0,83 10,9 58,9 1,3 0,33 2,89 1,70

Făină 14 1,26 11,1 54 1,7 1,17 4,06 1,81

1.1. Glucidele făinii

Reprezintă 70,8 ÷ 74,2% din masa făinii, în funcţie de extracţia realizată, o cantitate mai

mare de glucide va avea făina alba şi o cantitate mai mică făinurile negre sau integrale.

Glucidele făinii sunt:

- monoglucide: arabinoză, xiloză, glucoză, fructoză

- oligoglucide: zaharoză, maltoză, rafinoză, melibioză

- poliglucide: amidon, celuloză, pentozani, hemiceluloze.

1.1.1. Glucide simple

Conţinutul în glucide simple al făinurilor variază între 1,6 şi 3,4% din masa făinii. Făinurile

integrale au cel mai mare conţinut de glucide simple datorită participării la formarea făinii şi a

embrionului şi a învelişurilor, cu un conţinut ridicat de glucide, 36,4% şi respectiv 7,6%. Aceste

glucide simple cuprind mono şi oligoglucide. Conţinutul în glucide simple în făina de grâu este

prezentat în tabelul 1.2.

Tabelul 1.2. Conţinut de glucide în făina de grâu

Glucid Conţinut %

Levozină 0,45-0,60

Rafinoză 0,50-0,17

Glucodifructoză 0,20-0,33

Melibioză urme

Maltoză 0,05-0,07

Zaharoză 0,20-0,38

Glucoză

Fructoză

Pe lângă acestea în făină, mai ales în cele de extracţie mare, pot să mai apară xiloză,

arabinoză, stahioză, neokestoză şi glucofructani.

Dintre acestea, cele mai importante din punct de vedere tehnologic sunt dizaharidele

zaharoză şi maltoză iar dintre monozaharide fructoza şi glucoza deoarece acestea sunt zaharuri

fermentescibile. Ele sunt cele care sunt fermentat primele în aluat, ele iniţiază procesul de

fermentaţie. După ce acestea sunt epuizate drojdiile şi bacteriile vor fermenta maltoza care se

formează în aluat. Zaharurile sunt fermentate cu viteze diferite.

Imediat după frământare începe fermentaţia. Glucoza este consumată preferenţial, cu viteza

cea mai mare iar fructoza cu o viteză mai mică. Zaharoza este invertită rapid, hidrolizată la glucoză

şi fructoză de către enzima invertază, conţinută în cantităţi mari de drojdia de panificaţie. Enzimele

necesare metabolizării glucozei, fructozei şi zaharozei sunt constitutive, ele preexistă în celula de

drojdie. Maltoza este consumată numai după epuizarea glucozei şi fructozei deoarece acest glucid

necesită pentru metabolizare o hidroliză, sub acţiunea maltazei, enzimă inductivă, care este

sintetizată în celulă numai la nevoie şi, conform economiei celulei, atât timp cât în celulă există

glucoză şi fructoză de această enzimă nu este nevoie.

Cinetica consumării glucozei, fructozei şi maltozei este prezentată în fig. 1.1.