Tehnologia cărnii

Capitolul „Transformări biochimice a cărnii”

Tema: Mecanismul rigidităţii musculare după asomare

După asomarea animalului se întrerupe pătrunderea oxigenului şi substanţele nutritive în celulele organelor şi ţesuturilor, ca urmare a întreruperii circulaţiei sanguine. În celule se începe acumularea produselor descompunerii moleculelor biogenice. În acelaşi timp se pierde periodicitatea şi ordinea proceselor metabolice, se activează procesele autolizei proteinelor şi a acizilor nucleici. Se înhibă activitatea mitocondriilor. În ţesuturi se realizează modificări fizice şi chimice, realizarea căror în timp poate fi clasificata în:

- Etapele rigidităţii postsacrificare.

- Maturării.

- Descompunerii.

Modificările din muşchi din aceasta perioada duc, contribuie la formarea cârnii ca produs. În funcţie de temperatura, în adâncul muşchilor şoldurilor (la adâncimea nu mai mica 6mm de la suprafaţa) carnea bovina, ovina şi porcina se clasifica în următoarele tipuri :

- caldă +35°C.

- răcită nu mai mult +12°C.

- refrigerată nu mai mult +4°C.

- congelată nu mai mult -8°C.

- decongelată -1°C şi mai mult.

Carnea de pasăre dupa temperatura din adincul muşchilor pieptului se clasifica în caldă: > +25°C; refrigerată nu mai mare +4°C, congelată nu mai sus -8°C.

Carnea obtinuta imediat dupa asomare şi prelucrare primară, se numeşte carne caldă. In acest caz ţesutul muscular a acestei cărni înca pastreaza elasticitatea, poseda o înalta capacitate de legare şi retinere a apei, este moale la palpaţie. Tratarea termica a acestor cărnuri pastreaza o consistentă fina, însa în acest caz are un gust şi aromă specifică nepronunţate.

Carnea caldă posedă un pH aproximativ 7,0, conţine mult ATP, iar fibrele musculare sunt dilatate, hotarul fibrelor şi aspectul în secţiune puţin se deosebesc, fibrele conjuctive sunt micşorate valuros.

La contractia fibrei musculare se modifica continutul ionilor de Ca2+, se regleaza cu impulsurile primare, care modifica lucrul ATP-azelor, din contul carora se realizeaza contractia cu un consum mare de energie, şi relaxarea fibrelor musculare, atunci cand în stare de rigiditate în lipsa activităţii sistemului nervos se observa o eliberare ireversibilă a ionilor de calciu în sarcoplasma, ca urmare este imposibila relaxarea fibrelor musculare.

În cazul prezenţei unei rezerve înalte de glicogen în ţesutul muscular se pot realiza procese metabolice anaerobe (glicoliza si glicogeneza), din contul cărora o anumită perioada se poate obţine ATP. Însă cu timpul conţinutul ATP şi creatinfosfaţii incep să se micşoreze. Aceasta perioada poate sa dureze de la 1 până la 10 ore. Însă conţinutul glicogenului, ATP şi creatinfosfat în ţesutul muscular depinde nu numai de tipul animalului, dar e diferit la diferite tipuri de muşchi a aceluiaş animal. Temperatura de păstrare a cărnii poate influenţa considerabil conţinutul de ATP. Temperaturile mărite conduc la descompunerea ATP şi alte molecule biogenice, în deosebi vitamina C.

După 2-3 ore de la asomarea animalului vine starea de rigiditate. În aceasta perioada muşchii obţin o consistenţă maximă, conţinutul de glicogen se micsoreaza de 5 ori, are loc acumularea acidului lactic. În acelaşi timp pH mediului se deplaseaza în direcţia acida. Proteinele pierd ionii de calciu, caliu, magneziu.

Starea de rigiditate se caracterizeaza cu îndesarea fibrelor musculare, micşorării volumului. Se micsorează conţinutul ATP cu 15-25 % ce este o condiţie de distrugere a integritatii structurii şi functionarii normale a membranelor celulare. Aceste încălcări ating şi structurile membranelor a reticolului sarcoplasmatic, se resfrîng asupra lucrului enzimelor de transfer ATPaze (ionilor Na+,K+-ATPaza, Ca2+-ATP).

Ionii de Ca2+ din cisternele reticumului sarcoplasmatic trec in sarcoplasmă şi la prezenţa în celulele musculare a cantităţii necesare de ATP sunt capabili să producă contracţia. În acest caz difuzia calciului în sarcoplasmă devine ireversibilă din care cauza relaxarea ţesutuliu nu este posibila.

Perioada instalarii stării de rigiditate depline a muschilor depinde de tipul animalelor. Cum de exemplu la iepure se instalează după 1,5 24 ore, găini 2,0 4,0 ; porcină 4,5 18,0 ; bovine 10 24 ore.

După finisarea perioadei de rigiditate în urma modificarilor fizico-chimice se petrece o inmuire treptata a ţesutului muscular. În aceste condiţii carnea capată proprietăţi gustative şi aromatice.

Carnea maturată posedă miros specific şi după fierbere devine fină, bulionul transparent la aspect cu un conţinut ridicat de lipide la suprafaţă. Produsul capată proprietăţi gustative înalte şi aromă, care se motivează prezenţei aminoacizilor volatili (a.glutamic, asparagina, valina, leucina, triptofanul, tirozina, fenilalanin). Se măreste capacitatea de reţinere a apei de carne, din contul gomflării colagenului a ţesutului conjunctiv intramuscular, şi-a proteinelor cărnii maturate. La descompunerea ATP se formeaza a.inozinic, hipoxantin şi xantin, care redau miros de fiertură de carne, şi dupa intensitatea căruia determina gradul de maturare a cărnii.

Gustul de carne a bulionului se datoraza prezentei în carne a acidului glutamic. Prezenta sulfiţilor şi mercaptanilor redau un gust specific.

Asupra maturarii influenţează temperatura, vîrsta, tipul animalului. Spre exemplu bovina la 0°C se maturează timp 12-14 zile, la 8-10 °C – 6zile, la 16-18 °C – 4 zile, cînd ovina, porcina şi pasarea se matureaza la 0°C 8,10 şi 1 zi corespunzător.

O maturare de durată este însoţită de procese, autocatalitice, care măresc conţinutul de compuşi azotici, descompunerea cărora contribuie la acumularea în carne a azotului amoniacal şi alte produse a descompunerii. Proteinele se descompun pînă la aminoacizi, acizii nucleici pînă la baze azotice, riboze, dezoxiriboze şi acid fosfatic.

O descompunere continuă a aceştor complecşi, se caracterizează cu etapa descompunerii, se micşorează proprietăţile gustative şi alimentare a cărnii, contribuie la acumularea compuşilor capabili să ducă la intoxicarea organismului.

Tema: Mecanismul contracţiei musculare

Funcţia principală a muşchiului este locomoţia. Celula muşchiului este constituită din miofibrile contractile. Contracţia este activată de un impuls nervos care trece prin măduva spinării la o regiune specializată din celula muşchiului denumită placa motoare (figura 1). Un singur axon conectează câteva sute de fibre musculare dintr-un grup denumit unitate motoare.

Figura 1. Imaginea joncţiuniineuromusculare.