Tehnologia Carnii

Curs
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 33 în total
Cuvinte : 13060
Mărime: 161.37KB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

Capitolul „Transformări biochimice a cărnii”

Tema: Mecanismul rigidităţii musculare după asomare

După asomarea animalului se întrerupe pătrunderea oxigenului şi substanţele nutritive în celulele organelor şi ţesuturilor, ca urmare a întreruperii circulaţiei sanguine. În celule se începe acumularea produselor descompunerii moleculelor biogenice. În acelaşi timp se pierde periodicitatea şi ordinea proceselor metabolice, se activează procesele autolizei proteinelor şi a acizilor nucleici. Se înhibă activitatea mitocondriilor. În ţesuturi se realizează modificări fizice şi chimice, realizarea căror în timp poate fi clasificata în:

- Etapele rigidităţii postsacrificare.

- Maturării.

- Descompunerii.

Modificările din muşchi din aceasta perioada duc, contribuie la formarea cârnii ca produs. În funcţie de temperatura, în adâncul muşchilor şoldurilor (la adâncimea nu mai mica 6mm de la suprafaţa) carnea bovina, ovina şi porcina se clasifica în următoarele tipuri :

- caldă +35°C.

- răcită nu mai mult +12°C.

- refrigerată nu mai mult +4°C.

- congelată nu mai mult -8°C.

- decongelată -1°C şi mai mult.

Carnea de pasăre dupa temperatura din adincul muşchilor pieptului se clasifica în caldă: > +25°C; refrigerată nu mai mare +4°C, congelată nu mai sus -8°C.

Carnea obtinuta imediat dupa asomare şi prelucrare primară, se numeşte carne caldă. In acest caz ţesutul muscular a acestei cărni înca pastreaza elasticitatea, poseda o înalta capacitate de legare şi retinere a apei, este moale la palpaţie. Tratarea termica a acestor cărnuri pastreaza o consistentă fina, însa în acest caz are un gust şi aromă specifică nepronunţate.

Carnea caldă posedă un pH aproximativ 7,0, conţine mult ATP, iar fibrele musculare sunt dilatate, hotarul fibrelor şi aspectul în secţiune puţin se deosebesc, fibrele conjuctive sunt micşorate valuros.

La contractia fibrei musculare se modifica continutul ionilor de Ca2+, se regleaza cu impulsurile primare, care modifica lucrul ATP-azelor, din contul carora se realizeaza contractia cu un consum mare de energie, şi relaxarea fibrelor musculare, atunci cand în stare de rigiditate în lipsa activităţii sistemului nervos se observa o eliberare ireversibilă a ionilor de calciu în sarcoplasma, ca urmare este imposibila relaxarea fibrelor musculare.

În cazul prezenţei unei rezerve înalte de glicogen în ţesutul muscular se pot realiza procese metabolice anaerobe (glicoliza si glicogeneza), din contul cărora o anumită perioada se poate obţine ATP. Însă cu timpul conţinutul ATP şi creatinfosfaţii incep să se micşoreze. Aceasta perioada poate sa dureze de la 1 până la 10 ore. Însă conţinutul glicogenului, ATP şi creatinfosfat în ţesutul muscular depinde nu numai de tipul animalului, dar e diferit la diferite tipuri de muşchi a aceluiaş animal. Temperatura de păstrare a cărnii poate influenţa considerabil conţinutul de ATP. Temperaturile mărite conduc la descompunerea ATP şi alte molecule biogenice, în deosebi vitamina C.

După 2-3 ore de la asomarea animalului vine starea de rigiditate. În aceasta perioada muşchii obţin o consistenţă maximă, conţinutul de glicogen se micsoreaza de 5 ori, are loc acumularea acidului lactic. În acelaşi timp pH mediului se deplaseaza în direcţia acida. Proteinele pierd ionii de calciu, caliu, magneziu.

Starea de rigiditate se caracterizeaza cu îndesarea fibrelor musculare, micşorării volumului. Se micsorează conţinutul ATP cu 15-25 % ce este o condiţie de distrugere a integritatii structurii şi functionarii normale a membranelor celulare. Aceste încălcări ating şi structurile membranelor a reticolului sarcoplasmatic, se resfrîng asupra lucrului enzimelor de transfer ATPaze (ionilor Na+,K+-ATPaza, Ca2+-ATP).

Ionii de Ca2+ din cisternele reticumului sarcoplasmatic trec in sarcoplasmă şi la prezenţa în celulele musculare a cantităţii necesare de ATP sunt capabili să producă contracţia. În acest caz difuzia calciului în sarcoplasmă devine ireversibilă din care cauza relaxarea ţesutuliu nu este posibila.

Perioada instalarii stării de rigiditate depline a muschilor depinde de tipul animalelor. Cum de exemplu la iepure se instalează după 1,5 24 ore, găini 2,0 4,0 ; porcină 4,5 18,0 ; bovine 10 24 ore.

După finisarea perioadei de rigiditate în urma modificarilor fizico-chimice se petrece o inmuire treptata a ţesutului muscular. În aceste condiţii carnea capată proprietăţi gustative şi aromatice.

Carnea maturată posedă miros specific şi după fierbere devine fină, bulionul transparent la aspect cu un conţinut ridicat de lipide la suprafaţă. Produsul capată proprietăţi gustative înalte şi aromă, care se motivează prezenţei aminoacizilor volatili (a.glutamic, asparagina, valina, leucina, triptofanul, tirozina, fenilalanin). Se măreste capacitatea de reţinere a apei de carne, din contul gomflării colagenului a ţesutului conjunctiv intramuscular, şi-a proteinelor cărnii maturate. La descompunerea ATP se formeaza a.inozinic, hipoxantin şi xantin, care redau miros de fiertură de carne, şi dupa intensitatea căruia determina gradul de maturare a cărnii.

Gustul de carne a bulionului se datoraza prezentei în carne a acidului glutamic. Prezenta sulfiţilor şi mercaptanilor redau un gust specific.

Asupra maturarii influenţează temperatura, vîrsta, tipul animalului. Spre exemplu bovina la 0°C se maturează timp 12-14 zile, la 8-10 °C – 6zile, la 16-18 °C – 4 zile, cînd ovina, porcina şi pasarea se matureaza la 0°C 8,10 şi 1 zi corespunzător.

O maturare de durată este însoţită de procese, autocatalitice, care măresc conţinutul de compuşi azotici, descompunerea cărora contribuie la acumularea în carne a azotului amoniacal şi alte produse a descompunerii. Proteinele se descompun pînă la aminoacizi, acizii nucleici pînă la baze azotice, riboze, dezoxiriboze şi acid fosfatic.

O descompunere continuă a aceştor complecşi, se caracterizează cu etapa descompunerii, se micşorează proprietăţile gustative şi alimentare a cărnii, contribuie la acumularea compuşilor capabili să ducă la intoxicarea organismului.

Tema: Mecanismul contracţiei musculare

Funcţia principală a muşchiului este locomoţia. Celula muşchiului este constituită din miofibrile contractile. Contracţia este activată de un impuls nervos care trece prin măduva spinării la o regiune specializată din celula muşchiului denumită placa motoare (figura 1). Un singur axon conectează câteva sute de fibre musculare dintr-un grup denumit unitate motoare.

Figura 1. Imaginea joncţiuniineuromusculare.

Preview document

Tehnologia Carnii - Pagina 1
Tehnologia Carnii - Pagina 2
Tehnologia Carnii - Pagina 3
Tehnologia Carnii - Pagina 4
Tehnologia Carnii - Pagina 5
Tehnologia Carnii - Pagina 6
Tehnologia Carnii - Pagina 7
Tehnologia Carnii - Pagina 8
Tehnologia Carnii - Pagina 9
Tehnologia Carnii - Pagina 10
Tehnologia Carnii - Pagina 11
Tehnologia Carnii - Pagina 12
Tehnologia Carnii - Pagina 13
Tehnologia Carnii - Pagina 14
Tehnologia Carnii - Pagina 15
Tehnologia Carnii - Pagina 16
Tehnologia Carnii - Pagina 17
Tehnologia Carnii - Pagina 18
Tehnologia Carnii - Pagina 19
Tehnologia Carnii - Pagina 20
Tehnologia Carnii - Pagina 21
Tehnologia Carnii - Pagina 22
Tehnologia Carnii - Pagina 23
Tehnologia Carnii - Pagina 24
Tehnologia Carnii - Pagina 25
Tehnologia Carnii - Pagina 26
Tehnologia Carnii - Pagina 27
Tehnologia Carnii - Pagina 28
Tehnologia Carnii - Pagina 29
Tehnologia Carnii - Pagina 30
Tehnologia Carnii - Pagina 31
Tehnologia Carnii - Pagina 32
Tehnologia Carnii - Pagina 33

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia Carnii.doc

Alții au mai descărcat și

Gonflarea Polimerilor

Principiul lucrarii. Procesul de dizolvare a polimerilor are loc in doua etape: gonflarea si dizolvarea propriu-zisa. La contactul unui compus...

Sisteme de depoluare în industria alimentară

Poluarea apei reprezintă orice alterare fizică, chimică, biologică sau bacteriologică a apei, peste o limita admisibilă, inclusiv depăşirea...

Compusi Organici ai Sulfului

Clasificare şi Nomenclatură 1. Derivaţi organici monosubstituiţi ai H2S Tioli sau mercaptani: R-SH alchilmercaptan Tiofenoli: Ar-SH 2. Compuşi...

Chimie Organica

1.1 OBIECTUL CHIMIEI ORGANICE Obiectul de studiu al chimiei organice il reprezinta: -Izolarea si purificarea substantelor organice naturale sau...

Tehnologia Sintezei Polimerilor

1. ASPECTE TEORETICE În prezent se folosesc cu succes schimbătorii de ioni sintetici de natură organică, de obicei copolimer pe bază de stiren...

Cristalizarea și Sublimarea

1.Denumirea lucrării Sublimarea acidului benzoic 1. Modul de lucru Se ia 1 g de acid benzoic cu impurităţi, se mărunţeşte bine, se pune într-un...

Enzime

Enzime -compuşi macromoleculari de natură proteică, produşi şi prezenţi numai în organismele vii, -rol de biocatalizatori ai tuturor...

Aditivi Alimentari

Directiva "cadru", nr. 89/107/EEC - stabileşte măsuri de siguranţă şi autorizare a aditivilor alimentari - listează categoriile de aditivi...

Ai nevoie de altceva?