Cursurile din domeniul Industria Alimentară - pagina 12 din 18
Igiena aerului
Viaţa pe Terra nu ar fi posibilă fără existenţa atmosferei (aerului), constituită dintr-un amestec de gaze, vapori de apă, pulberi, microorganisme şi particule radioactive, care înconjoară pământul şi se menţine în contact cu acesta datorită gravitaţiei. Atmosfera nu este omogenă pe verticală şi orizontală sub... citește mai departe
Industria de Vinificație
Industria de vinificaţie I. Generalităţi despre ramură În prezent suprafeţele mondiale de viţă de vie sunt repartizate pe continente în felul următor: Anii 1975-1980 Anul 2004 - Europa – 72% 67% - Asia – 13% 17% - America – 9% 10% - Africa – 5% 5% - Australia – 1% 1% şi Oceania Tendinţa pe plan mondial... citește mai departe
Tehnologia cărnii - tranșarea la bovine, ovine și pasări
La ovine, termenul de carcasă include întreg corpul animalului, fără cap, extremităţile membrelor şi organe. În funcţie de cerere, pot rămâne ataşate testiculele berbecuţilor. La miei, carcasa încorporează şi capul şi organele, dar fără extremităţile membrelor. Aprecierea calităţii carcaselor include o... citește mai departe
Microbiota de Fermentare pentru Produse Lactate Acide
Laptele acru. Se obţine prin fermentaţie spontană, la care participă, pe lângă streptococii lactici şi alte microorganisme nedorite (bacterii sporulate, drojdii, mucegaiuri, bacterii coliforme) în dauna calităţii produsului. Industrial este rezultatul activităţii biochimice a bacteriilor lactice selecţionate... citește mai departe
Tehnologia curățirii și a dezinfecției
1. METODE Industria alimentară are un rol primordial, acela de a produce alimente de bună calitate, sănătoase, care să poată fi conservate o perioadă mai lungă de timp. Pentru obţinerea acestui rezultat, curăţirea şi dezinfecţia trebuie să reprezinte o preocupare constantă a specialiştilor din toate unităţile de... citește mai departe
Curs Lactate
1. LAPTELE – COMPOZIŢIE ŞI PROPRIETĂŢI 1.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte... citește mai departe
Analiză senzorială
Aplicabilitate: Aprecierea si imbunatatirea calitatii produselor alimentare Obtinerea de produse noi Testarea preferintelor consumatorului fata de produsele realizate Receptia produselor alimentare In decursul dezvoltarii societatii umane, principalul criteriu de alegere a alimentelor au fost senzatiile... citește mai departe
Mărfuri alimentare
1.1. Noţiunea de marfă. Mărfuri alimentare Marfa este un produs al muncii omeneşti care satisface o necesitate socială şi este destinat schimbului prin intermediul vânzării – cumpărării (Mâciu et al., 1986). Pe scurt, marfa este un bun care se vinde şi se cumpără. În teoria economică, marfa reprezintă elementul... citește mai departe
Centrifugarea
Separarea amestecurilor eterogene sub influenţa forţei centrifuge care apare când în amestec se realizează viteze de rotaţie mari, poartă denumirea de separare centrifugală sau centrifugare. Centrifugarea este o metodă foarte răspândită în aproape toate subramurile industriei alimentare. Utilajele utilizate... citește mai departe
Oenologia și Degustarea
GENERATITATI Oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor fizico-chimice şi tehnologice, aplicate la prepararea, stabilizarea maturarea şi valorificarea superioară a vinurilor. Oenologia este o ştiinţă complexă care implică vaste cunoştinţe de ampelografie, viticultură, biotehnologie şi microbiologie,... citește mai departe
Nutriție
CURS 1 Cap. 1 NECESARUL DE ENERGIE NECESARUL DE ENERGIE Energia legăturilor chimice din P, L şi G este transformată, prin procese metabolice, în alte forme de energie o parte din rezerva de energie a organismului este stocată în legăturile macroergice. Energia alimentelor se măsoară prin arderea lor în bomba... citește mai departe
Tehnici de Conservare prin Ambalarea Inteligentă
TEHNICI DE CONSERVARE PRIN AMBALAREA INTELIGENTĂ În prezent, în lume există o gamă largă de ambalaje ”inteligente”având la bază tehnologii de ambalare activă iar perspectivele de dezvoltare a acestora sunt deosebit de accentuate. În timp ce ambalajele conventionale actionează ca o barieră simplă care protejează... citește mai departe
Tehnici de Conservare prin Ambalarea Activă
1. Bazele teoretice ale ambalării active Foarte mulţi specialişti consideră ambalarea activă ca pe o alta metodă de realizare a atmosferei modificate în spaţiul liber al ambalajului. După cei mai mulţi autori (Abe 1990,1994, Smith şi colab. 1990, Rooney 1995a, Hoojjat şi colab. 1987, Rooney 1995b) ambalarea... citește mai departe
Tehnici de Condiționare și Conservare prin Ambalarea în Atmosferă Modificată
- Principiul de bază al ambalării în atmosferă modificată constă în modificarea conţinutului atmosferei naturale folosind în acest scop N2, CO2, O2 şi alte gaze. - Ambalarea în atmosferă modificată (MAP) reprezintă o metodă modernă de ambalare a produselor alimentare prin care se realizează prelungirea... citește mai departe
Ambalaje din sticlă
Ambalaje din sticla Introducere Compoziţie şi structură - Materialele de bază pentru fabricarea sticlei provin din mine sau din cariere şi trebuiesc topite sau reduse chimic la oxizii lor la temperaturi mai mari de 1500˚C. - Formula pentru recipientele de sticlă este dată in Proprietăţi mecanice - Sunt... citește mai departe
Recipiente Acoperite sau Dublate cu Material Plastic
Recipiente confectionate din carton parafinat: paharele pentru ambalarea diverselor produse ca: lapte, creme, unt, smantana, suc de fructe, miere. Acestea se pot acoperi fie cu un capac de carton parafinat, fie cu un capac metalic flexibil (aluminiu). La recipientele ce contin dulceata, marmelada, sirop,... citește mai departe
Ambalarea Produselor Alimentare
materiale cum ar fi: metale, materiale plastice, sticla, hartie si carton, materiale multistrat s.a. cu rolul de a cuprinde produsele in timpul depozitarii, manipularii, transportului si desfacerii. Exista doua mari tipuri de ambalaje: - ambalaje primare care vin in contact direct cu produsul; - ambalaje de... citește mai departe
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare
Sub influenţa temperaturilor înalte pot să apară modificări ale compoziţiei şi însuşirilor produselor agroalimentare ca efect direct al acestora sau indirect prin influenţa lor asupra agenţilor biologici şi biochimici. Influenţa temperaturilor înalte asupra vitezelor de reacţie Pentru a reacţiona, moleculele au... citește mai departe
Pasteurizare și Sterilizare
Pasteurizarea este operaţia care are drept scop distrugerea majorităţii microorganiselor şi, în particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente în produs, cu cea mai mică pierdere posibilă a calităţilor senzoriale ale acestuia. Pasteurizarea produce şi o inactivare a enzimelor responsabile de modificări... citește mai departe
Conditionare și Conservare a Cărnii prin Frig
Dintre toate metodele de tratare a cărnii, frigul are cea mai mare aplicare în industria cărnii, unde intervine atât ca proces tehnologic de prelucrare (conditionare), cât şi ca metodă de conservare. Utilizarea frigului în industria cărnii are ca efect conservarea, în mare măsură, a însuşirilor naturale ale... citește mai departe
Congelarea prin Contact cu Suprafețe Metalice Răcite
CURS 2 4. Congelarea prin contact cu suprafeţe metalice răcite În cazul congelării prin contact cu suprafeţe metalice, căldura este preluată de la produse, prin transfer direct, de către suprafaţă răcită. Răcirea suprafeţei se realizeaza fie cu un agent frigorific care vaporizează, fie cu un agent intermediar.... citește mai departe
Congelarea
CURS1 CONGELAREA 1. Aspecte generale privind congelarea Răcirea este un element indispensabil al aproape tuturor tehnicilor post– recoltă sau post–mortem de manipulare a mărfurilor de origine animală sau vegetală, în timp ce congelarea este recunoscută ca fiind metoda comercială extremă de păstrare pe termen... citește mai departe
Biotehnologii Alimentare
Definitie Biotehnologia = “integrarea ştiinţelor naturale şi a celor inginereşti, în scopul folosirii organismelor, celulelor, precum şi derivaţilor acestora pentru obţinerea de produse şi servicii”. (1990, FAO/WHO) Bios = viata; tehnologia = studiul tehnic al utillajelor, masinilor, materialelor Evolutia... citește mai departe
Instalații frigorifice
1.Pricipiu de functionare la masini frigorifice.-masina functioneaza conform pricipiului 2 al termodinamicii, dar inversat.”caldura trece de la sursa de nivel termic ridicat(calda), la sursa rece si produce lucrul mecanic. Desen 1 -ect de bilant termic Desen 1 -ect de bilant termic Tot o masina frigorifica -pompa... citește mai departe
Principii Igienico-Sanitare la Transportul și Depozitarea Alimentelor
Transportul alimentelor Condiţii generale pentru transportul alimentelor. Responsabilităţi: Furnizorul răspunde de: -calitatea mărfii livrate; -ambalarea corespunzătoare; -amenajarea mijlocului de transport; -încărcarea şi descărcarea mărfii fără să se deterioreze ambalajul. Beneficiarul răspunde de:... citește mai departe