Tehnologia Vinului
I. PRINCIPALELE ENZIME DIN MUSTURI ŞI VINURI Enzimele care se găsesc în musturi şi vinuri provin din: • materia primă - strugurii, precum şi din: • drojdiile care participă la fermentaţia mustului (drojdii selecţionate sau de contaminare); • mucegaiurile de infecţie a culturilor avariate, în special Botryotinia; • bacteriile, în principal cele care produc fermentaţia malolactică. Enzimele proprii strugurilor, din drojdii şi bacterii sunt descrise în continuare. 1. Oxidoreductazele care...
Domeniu: Industria Alimentara