Actiunea Sarii in Aluat
creşte temperatura de cristalizare a amidonului în soluţiile de sare de bucătărie cu mărirea concentraţiilor soluţiilor. scade atacabilitatea amidonului de către amilazele din malţ. Datele diferitor lucrări asupra acţiunii sării de bucătărie asupra activităţii amilazelor şi amilolizei şi capacităţii de a forma zaharuri în mediul apă-făină sunt destul de controversate. Sunt cercetări care arată la aceea că soluţiile de 1 % de NaCl sunt în stare să extragă din substratul de făină aproximativ...
Domeniu: Industria Alimentara