Aditivi Alimentari

Curs
7.6/10 (35 voturi)
Conține 5 fișiere: doc
Pagini : 109 în total
Cuvinte : 32824
Mărime: 2.84MB (arhivat)
Cost: Gratis
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Dorin Sorin
Univ Dunarea de Jos, Galati Lucrarea prezinta principalele grupe de aditivi alimentari, caracteristici, domenii de utilizare, norme legislative de folosire etc.

Cuprins

Capitolul 1 Notiuni introductive .. 7

1.1 Definitia aditivului .. 7

1.2 Definitia auxiliarilor tehnologici .. 7

1.3 Clasificarea aditivilor .. 7

1.4 Clasificarea auxiliarilor tehnologici .. 9

1.5 Cerinte de evaluare a aditivilor alimentari înainte de autorizatie 10

1.6 Conditii de admisibilitate pentru aditivi din punctul de vedere al consuma-torului .. 11

Rezumat .. 12

Capitolul 2 Principalele grupe de aditivi si auxiliari tehnologici .. 14

2.1 Conservanti .. 14

2.2 Antioxidantii .. 18

2.3 Aditivi si ingrediente pentru scaderea activitatii apei (aw) .. 22

2.4 Edulcoranti intensi .. 26

2.5 Poliolii .. 32

2.6 Agenti antiînvechire .. 35

2.7 Hidrocoloizii .. 37

2.8 Emulgatorii .. 60

2.9 Agenti antispuma .. 67

2.10 Agenti de clarificare si stabilizare a bauturilor .. 69

2.11 Coloranti utilizati în industria alimentara .. 75

2.12 Aromatizanti si potentiatori de aroma .. 76

2.13 Azotatii, azotitii si polifosfatii ca aditivi cu rol tehnologic .. 78

2.14 Agenti de sechestrare, întarire, glazurare, afânatori chimici, saruri de topire 85

2.15 Aditivi biochimici folositi în industria alimentara .. 88

Rezumat .. 90

Bibliografie .. 103

Anexa: Aditivii aprobati (autorizati) în U.E. .. 104

Extras din document

2.1 CONSERVANTI

Conservantii sunt folositi atunci când tratamentele clasice, utilizate pentru conservare, nu sunt satisfacatoare pentru a asigura calitatea nutritionala, senzoriala (textura, miros, gust, culoare) si sanitara.

Conservantii clasici sunt utilizati în principal pentru:

- a asigura securitatea sanitara sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea bacteriilor patogene, eventul prezente, care pot produce toxiinfectii alimentare sau intoxicatii prin toxinele elaborate în alimente;

- a asigura stabilitatea produselor alimentare, ceea ce antreneaza dupa sine pastrarea proprietatilor senzoriale si nutritive ale acestora prin inhibarea microorganismelor de alterare.

Unii conservanti (de exemplu si derivatii) protejeaza produsele alimentare si fata de oxidari.

2.1.1 CLASIFICAREA CONSERVANTILOR

Conservantii folositi în industria alimentara sunt de doua tipuri:

1. conservanti minerali: nitratii, nitritii, anhidre sulfuroase, sulfitii si acidul boric;

2. conservanti organici (acizi organici):

- cu efect de conservare principal: acidul acetic, propionic si sarurile de Na, K, Ca, acidul sorbic si sarurile sale de potasiu si calciu, acidul benzoic si sarurile sale de Na, K, Ca precum si derivatii parahidroxibenzoici;

- cu efect de conservare secundar: acid citric, tartic, lactic, ascorbic.

2.1.2 CONDITIILE CE SE IMPUN CONSERVANTILOR

Substantele conservante cu utilizare în industria alimentara trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:

- sa nu produca forme de rezistenta la microorganisme;

- sa nu prezinte toxicitate fata de organismul uman;

- sa nu modifice calitatea produsului alimentar;

- sa asigure conservarea la doze cât mai mici posibile;

- sa poata fi distribuite în mod omogen în produsul alimentar.

La utilizarea unui conservant sa se aiba în vedere urmatoarele aspecte:

- substantele conservante nu pot face un produs alimentar salubru si nici nu pot ameliora calitatea alimentara a acestuia, daca produsul respectiv, supus conservarii a fost de proasta calitate;

- substantele conservante au un efect esential bacteriostatic, efectul letal fiind lent si limitat;

- substantele conservante (unele) pot fi modificate prin oxidare sau sub actiunea enzimelor microbiene si deci, îsi pot pierde total eficacitatea;

- substantele conservante (unele) pot fi toxice daca sunt injectate în cantitate mare sau pot deveni cancerigene la inserarea pe termen lung (odata cu alimentele în care se încorporeaza);

- substantele conservante au eficacitate mai mare daca sunt utilizate în amestec (sinergism) sau asociate cu alte substante, cum ar fi antioxidantii.

Conform directivei CE 95.2 din 20.02.1995, tinând cont de principiul listei pozitive, conservantii pot fi:

- conservati autorizati, la care nu exista doza limita de utilizare (quantum satis): acid acetic, citric, lactic, malic, ascorbic, glucono-delta-lactina, CO2;

- conservanti autorizati în anumite conditii: acid sorbic, benzoic, propionic, fosforic si sarurile lor, acidul fumaric si succinic, parabenii sau esterii acidului para-hidroxibenzoic, SO2, sulfitii si nitritii.

Preview document

Aditivi Alimentari - Pagina 1
Aditivi Alimentari - Pagina 2
Aditivi Alimentari - Pagina 3
Aditivi Alimentari - Pagina 4
Aditivi Alimentari - Pagina 5
Aditivi Alimentari - Pagina 6
Aditivi Alimentari - Pagina 7
Aditivi Alimentari - Pagina 8
Aditivi Alimentari - Pagina 9
Aditivi Alimentari - Pagina 10
Aditivi Alimentari - Pagina 11
Aditivi Alimentari - Pagina 12
Aditivi Alimentari - Pagina 13
Aditivi Alimentari - Pagina 14
Aditivi Alimentari - Pagina 15
Aditivi Alimentari - Pagina 16
Aditivi Alimentari - Pagina 17
Aditivi Alimentari - Pagina 18
Aditivi Alimentari - Pagina 19
Aditivi Alimentari - Pagina 20
Aditivi Alimentari - Pagina 21
Aditivi Alimentari - Pagina 22
Aditivi Alimentari - Pagina 23
Aditivi Alimentari - Pagina 24
Aditivi Alimentari - Pagina 25
Aditivi Alimentari - Pagina 26
Aditivi Alimentari - Pagina 27
Aditivi Alimentari - Pagina 28
Aditivi Alimentari - Pagina 29
Aditivi Alimentari - Pagina 30
Aditivi Alimentari - Pagina 31
Aditivi Alimentari - Pagina 32
Aditivi Alimentari - Pagina 33
Aditivi Alimentari - Pagina 34
Aditivi Alimentari - Pagina 35
Aditivi Alimentari - Pagina 36
Aditivi Alimentari - Pagina 37
Aditivi Alimentari - Pagina 38
Aditivi Alimentari - Pagina 39
Aditivi Alimentari - Pagina 40
Aditivi Alimentari - Pagina 41
Aditivi Alimentari - Pagina 42
Aditivi Alimentari - Pagina 43
Aditivi Alimentari - Pagina 44
Aditivi Alimentari - Pagina 45
Aditivi Alimentari - Pagina 46
Aditivi Alimentari - Pagina 47
Aditivi Alimentari - Pagina 48
Aditivi Alimentari - Pagina 49
Aditivi Alimentari - Pagina 50
Aditivi Alimentari - Pagina 51
Aditivi Alimentari - Pagina 52
Aditivi Alimentari - Pagina 53
Aditivi Alimentari - Pagina 54
Aditivi Alimentari - Pagina 55
Aditivi Alimentari - Pagina 56
Aditivi Alimentari - Pagina 57
Aditivi Alimentari - Pagina 58
Aditivi Alimentari - Pagina 59
Aditivi Alimentari - Pagina 60
Aditivi Alimentari - Pagina 61
Aditivi Alimentari - Pagina 62
Aditivi Alimentari - Pagina 63
Aditivi Alimentari - Pagina 64
Aditivi Alimentari - Pagina 65
Aditivi Alimentari - Pagina 66
Aditivi Alimentari - Pagina 67
Aditivi Alimentari - Pagina 68
Aditivi Alimentari - Pagina 69
Aditivi Alimentari - Pagina 70
Aditivi Alimentari - Pagina 71
Aditivi Alimentari - Pagina 72
Aditivi Alimentari - Pagina 73
Aditivi Alimentari - Pagina 74
Aditivi Alimentari - Pagina 75
Aditivi Alimentari - Pagina 76
Aditivi Alimentari - Pagina 77
Aditivi Alimentari - Pagina 78
Aditivi Alimentari - Pagina 79
Aditivi Alimentari - Pagina 80
Aditivi Alimentari - Pagina 81
Aditivi Alimentari - Pagina 82
Aditivi Alimentari - Pagina 83
Aditivi Alimentari - Pagina 84
Aditivi Alimentari - Pagina 85
Aditivi Alimentari - Pagina 86
Aditivi Alimentari - Pagina 87
Aditivi Alimentari - Pagina 88
Aditivi Alimentari - Pagina 89
Aditivi Alimentari - Pagina 90
Aditivi Alimentari - Pagina 91
Aditivi Alimentari - Pagina 92
Aditivi Alimentari - Pagina 93
Aditivi Alimentari - Pagina 94
Aditivi Alimentari - Pagina 95
Aditivi Alimentari - Pagina 96
Aditivi Alimentari - Pagina 97
Aditivi Alimentari - Pagina 98
Aditivi Alimentari - Pagina 99
Aditivi Alimentari - Pagina 100
Aditivi Alimentari - Pagina 101
Aditivi Alimentari - Pagina 102
Aditivi Alimentari - Pagina 103
Aditivi Alimentari - Pagina 104
Aditivi Alimentari - Pagina 105
Aditivi Alimentari - Pagina 106
Aditivi Alimentari - Pagina 107
Aditivi Alimentari - Pagina 108
Aditivi Alimentari - Pagina 109

Conținut arhivă zip

  • Anexa.doc
  • Bibliografie.doc
  • Capitolul 1.doc
  • Capitolul 2.doc
  • Cuprins.doc

Alții au mai descărcat și

Depoluarea Efluenților în Industria Alimentară și Biotehnologii

Sumar executiv Lucrarea are ca obiectiv prezentarea metodelor de reducere şi minimizare a deşeurilor din industria laptelui, precum şi...

Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne

Cap.I Documentare 1.1 Generalităţi: Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slănina, organele şi...

Tehnologia Vinului Rosu

I. GENERALITĂŢI Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau...

Aditivi Alimentari

I. INTRODUCERE Aditivi alimentari si efectele lor asupra organismului, voi încerca să dau un răspuns cât mai practic, şi util bazat pe date...

Reglementări privind Utilizarea Aditivilor în Industia Alimentară

Introducere Progresul continuu al societătii umane a dus la o omniprezentă a tehnologiei în toate domeniile. Produsele alimentare sunt si ele...

Fermentatia Malo-lactica

Fermentatia lactica Definitie: fermentatia lactica este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate sub actiunea...

Conservanti Organici - Acidul Benzoic

1.SUBSTANŢE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) Şl STABILIZATOARE . 1.1.CONSIDERAŢII GENERALE Aditivii alimentari au fost folositi in prepararea si...

Curcumina

I. INTRODUCERE COLORANŢII ALIMENTARI (E100-E182) Coloranţii reprezintă combinaţii organice, sintetice sau naturale, care au proprietatea de a...

Ai nevoie de altceva?