Aditivi Alimentari

Imagine preview
(7/10 din 35 de voturi)

Acest curs prezinta Aditivi Alimentari.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 5 fisiere doc de 109 de pagini (in total).

Profesor: Dorin Sorin

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca.

Fratele cel mare te iubeste, acest download este gratuit. Yupyy!

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

Capitolul 1 Notiuni introductive .. 7
1.1 Definitia aditivului .. 7
1.2 Definitia auxiliarilor tehnologici .. 7
1.3 Clasificarea aditivilor .. 7
1.4 Clasificarea auxiliarilor tehnologici .. 9
1.5 Cerinte de evaluare a aditivilor alimentari înainte de autorizatie 10
1.6 Conditii de admisibilitate pentru aditivi din punctul de vedere al consuma-torului .. 11
Rezumat .. 12

Capitolul 2 Principalele grupe de aditivi si auxiliari tehnologici .. 14
2.1 Conservanti .. 14
2.2 Antioxidantii .. 18
2.3 Aditivi si ingrediente pentru scaderea activitatii apei (aw) .. 22
2.4 Edulcoranti intensi .. 26
2.5 Poliolii .. 32
2.6 Agenti antiînvechire .. 35
2.7 Hidrocoloizii .. 37
2.8 Emulgatorii .. 60
2.9 Agenti antispuma .. 67
2.10 Agenti de clarificare si stabilizare a bauturilor .. 69
2.11 Coloranti utilizati în industria alimentara .. 75
2.12 Aromatizanti si potentiatori de aroma .. 76
2.13 Azotatii, azotitii si polifosfatii ca aditivi cu rol tehnologic .. 78
2.14 Agenti de sechestrare, întarire, glazurare, afânatori chimici, saruri de topire 85
2.15 Aditivi biochimici folositi în industria alimentara .. 88
Rezumat .. 90

Bibliografie .. 103
Anexa: Aditivii aprobati (autorizati) în U.E. .. 104

Extras din document

2.1 CONSERVANTI

Conservantii sunt folositi atunci când tratamentele clasice, utilizate pentru conservare, nu sunt satisfacatoare pentru a asigura calitatea nutritionala, senzoriala (textura, miros, gust, culoare) si sanitara.

Conservantii clasici sunt utilizati în principal pentru:

- a asigura securitatea sanitara sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea bacteriilor patogene, eventul prezente, care pot produce toxiinfectii alimentare sau intoxicatii prin toxinele elaborate în alimente;

- a asigura stabilitatea produselor alimentare, ceea ce antreneaza dupa sine pastrarea proprietatilor senzoriale si nutritive ale acestora prin inhibarea microorganismelor de alterare.

Unii conservanti (de exemplu si derivatii) protejeaza produsele alimentare si fata de oxidari.

2.1.1 CLASIFICAREA CONSERVANTILOR

Conservantii folositi în industria alimentara sunt de doua tipuri:

1. conservanti minerali: nitratii, nitritii, anhidre sulfuroase, sulfitii si acidul boric;

2. conservanti organici (acizi organici):

- cu efect de conservare principal: acidul acetic, propionic si sarurile de Na, K, Ca, acidul sorbic si sarurile sale de potasiu si calciu, acidul benzoic si sarurile sale de Na, K, Ca precum si derivatii parahidroxibenzoici;

- cu efect de conservare secundar: acid citric, tartic, lactic, ascorbic.

2.1.2 CONDITIILE CE SE IMPUN CONSERVANTILOR

Substantele conservante cu utilizare în industria alimentara trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:

- sa nu produca forme de rezistenta la microorganisme;

- sa nu prezinte toxicitate fata de organismul uman;

- sa nu modifice calitatea produsului alimentar;

- sa asigure conservarea la doze cât mai mici posibile;

- sa poata fi distribuite în mod omogen în produsul alimentar.

La utilizarea unui conservant sa se aiba în vedere urmatoarele aspecte:

- substantele conservante nu pot face un produs alimentar salubru si nici nu pot ameliora calitatea alimentara a acestuia, daca produsul respectiv, supus conservarii a fost de proasta calitate;

- substantele conservante au un efect esential bacteriostatic, efectul letal fiind lent si limitat;

- substantele conservante (unele) pot fi modificate prin oxidare sau sub actiunea enzimelor microbiene si deci, îsi pot pierde total eficacitatea;

- substantele conservante (unele) pot fi toxice daca sunt injectate în cantitate mare sau pot deveni cancerigene la inserarea pe termen lung (odata cu alimentele în care se încorporeaza);

- substantele conservante au eficacitate mai mare daca sunt utilizate în amestec (sinergism) sau asociate cu alte substante, cum ar fi antioxidantii.

Conform directivei CE 95.2 din 20.02.1995, tinând cont de principiul listei pozitive, conservantii pot fi:

- conservati autorizati, la care nu exista doza limita de utilizare (quantum satis): acid acetic, citric, lactic, malic, ascorbic, glucono-delta-lactina, CO2;

- conservanti autorizati în anumite conditii: acid sorbic, benzoic, propionic, fosforic si sarurile lor, acidul fumaric si succinic, parabenii sau esterii acidului para-hidroxibenzoic, SO2, sulfitii si nitritii.

Fisiere in arhiva (5):

  • Anexa.doc
  • Bibliografie.doc
  • Capitolul 1.doc
  • Capitolul 2.doc
  • Cuprins.doc

Alte informatii

Univ Dunarea de Jos, Galati Lucrarea prezinta principalele grupe de aditivi alimentari, caracteristici, domenii de utilizare, norme legislative de folosire etc.