Aditivi alimentari și ingrediente

DEFINIŢIA ADITIVILOR

Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS: „aditivul reprezintă orice substanţă, chiar de natură microbiană, care, în mod normal, nu este consumată ca aliment şi nu este folosită ca ingredient alimentar, indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă, fiind adăugată în produsul alimentar în scop tehnologic şi/sau organoleptic; adaosul se face la fabricarea, ambalarea sau păstrarea produsului alimentar şi are un efect cert.

Termenul aditivi nu include contaminanţii, numiţi impropriu aditivi accidentali, şi nici substanţele adăugate pentru îmbunătăţirea calităţilor nutritive”.

Prin urmare, aditivii sunt folosiţi în următoarele scopuri:

conservarea valorii nutritive a unui aliment;

asigurarea şi ameliorarea duratei de conservare şi stabilitate a alimentelor;

îmbunătăţirea procesului de fabricaţie;

asigurarea ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare;

îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.

Utilizarea aditivilor nu se justifică în următoarele cazuri:

doza propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor;

diminuează sensibil valoarea nutritivă a produselor alimentare;

maschează unele defecte de fabricaţie;

se induc în eroare consumatorii.

DEFINIŢIA INGREDIENTELOR ŞI AUXILIARILOR TEHNOLOGICI

Ingrediente sunt considerate substanţe sau produse care se folosesc în cantităţi mai mari, în diferite scopuri. De ex.: aromatizanţi de tipul condimentelor şi plantelor condimentare, îndulcitori, alţii decât edulcoranţii, derivate proteice din diverse surse, hidrolizate proteice, fibre alimentare, grăsimi alimentare speciale.

Ingredientele contribuie, cu unele excepţii, la valoarea energetică şi nutritivă a produselor alimentare, conferind şi proprietăţi funcţional-tehnologice (textură, onctuozitate etc.).

Auxiliarii tehnologici sunt substanţe care, ca şi aditivii, se adaugă produselor alimentare în scop tehnologic precis. Spre deosebire de aditiv, auxiliarul tehnologic este introdus într-o etapă intermediară de fabricaţie şi este eliminat sau distrus înainte de realizarea produsului finit. Exemple de auxiliari tehnologici: agenţi de limpezire, răşini schimbătoare de ioni, solvenţi de extracţie.

ASPECTE TOXICOLOGICE PRIVIND UTILIZAREA ADITIVILOR ALIMENTARI

Aditivii alimentari sunt supuşi următoarelor evaluări toxicologice:

studii de toxicitate acută (se realizează pe cel puţin trei specii de animale, timp de 2 – 4 săptămâni);

studii de toxicitate pe termen scurt (se conduc pe cel puţin 2 specii de animale, dintre care una trebuie să fie rozătoare);

studii de toxicitate pe termen lung (desfăşurate timp de 18 luni pe şoareci şi 2 ani pe şobolani);

studii privind reproducerea (care urmăresc evoluţia mamei şi a descendenţilor);

studii privind carcinogenitatea şi mutagenitatea (se desfăşoară pe două generaţii ale aceleiaşi specii);

studii biochimice (testează modul, viteza şi gradul de absorbţie, cantitatea stocată în organe şi ţesuturi, transformarea metabolică, modul şi viteza de eliminare din organism a aditivului).

Doze zilnice admisibile la om

În funcţie de evaluările toxicologice, se stabileşte doza de aditiv admisă, ce poate fi ingerată zilnic, pe toată durata vieţii, fără riscuri.

În ceea ce priveşte admisibilitatea aditivilor, doza zilnică se referă la:

doza zilnică admisibilă necondiţionat: se aplică numai aditivilor pentru care studiile biochimice şi de toxicitate sunt satisfăcătoare;

doza zilnică admisă temporar: evaluările toxicologice garantează siguranţa întrebuinţării aditivului pe o periodă limitată de timp.

Dozele zilnice admisibile se exprimă în mg/kcorp individ standard.

CLASIFICAREA ADITIVILOR

Utilizarea aditivilor este reglementată, în Uniunea Europeană, de directive ale Parlamentului European şi ale Consiliului Director.

89/107/EEC & 94/34/EC - legislatie

pentru indulcitori: 94/35/EC şi 96/83/EC

pentru coloranţi: 94/36/EC

alţi aditivi: 95/2/EC şi 96/85/EC

CLASIFICAREA ADITIVILOR

coloranţi: restabilesc sau conferă culoare unui aliment

conservanţi: prelungesc durata de păstrare a unui aliment protejând faţă de acţiunea microorganismelor

antioxidanţi: prelungesc durata de păstrare a unui aliment protejând faţă de oxidare

edulcoranţi: conferă gust dulce

suporturi (purtători): sunt fie solide (pulberi), fie lichide (solvenţi) şi ajută la dispersarea sau dizolvarea unui aditiv fară a-i modifica funcţia tehnologică. Ele singure nu au efecte tehnologice.

acidulanţi: substanţe ce măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau conferă gust alimentelor

regulatori de pH: modifică sau controlează aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar

CLASIFICAREA ADITIVILOR

agenţi antiaglomerare: reduc tendinţa de aglomerare a particulelor unui produs pulbere

agenţi antispumă: previn sau reduc spumarea

agenţi de masă: contribuie la volumul unui produs alimentar, fără să aibă efect semnificativ asupra valorii lui energetice (ex. polidextroza)

emulgatori: formează şi/sau menţin emulsii de tip A/U sau U/A

săruri de emulsionare: sunt substanţe care transformă proteinele din brânză într-o formă dispersată, asigurând o distribuţie uniformă a grăsimii şi a altor componente ale produsului

agenţi de întărire: interacţionează cu agenţii de gelificare pentru a produce un gel tare (de ex. gluconatul de calciu)

potenţiatori de aromă: intensifică gustul şi/sau mirosul existent (de ex. glutamatul monosodic)

CLASIFICAREA ADITIVILOR

agenţi de spumare: formează dispersii omogene de gaz în lichid sau gaz în solid

agenţi de gelificare: formează gel, conferind textură

agenţi de glazurare: se aplică pe suprafaţa unui produs alimentar pentru a-i conferi un aspect plăcut sau pentru a proteja o suprafaţă decorată cu fructe, drajeuri etc.

umectanţi: previn deshidratarea produselor sau facilitează dizolvarea/dispersarea unei pulberi în mediu apos

agenţi de afânare: eliberează un gaz care măreşte volumul unui produs

sechestranţi: formează complecşi cu ionii metalici

stabilizatori: stabilizează starea unui produs, cum ar fi starea de dispersie, culoarea etc.

substanţe de îngroşare: măresc vâscozitatea

gaze de ambalare, altele decât aerul: se introduc în ambalaj inainte, în timpul sau după dozarea alimentului

agenţi de tratare a făinii, alţii decât emulgatorii: îmunătăţesc însuşirile de panificaţie