Extras din curs
HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOARE
Hidrocoloizii (coloizii hidrofilici) sunt polimeri macromoleculari, liniari sau ramificaţi, care se dispersează sau se dizolvă în apă, formând soluţii vâscoase (agenţi de îngroşare) sau geluri (agenţi de gelificare).
Mai pot prezenta şi alte proprietăţi funcţional-tehnologice, precum capacitatea de a forma filme, capacitate de emulsionare, capacitate de floculare, de stabilizare etc.
HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOARE
Clasificarea hidrocoloizilor naturali:
1. compuşi macromoleculari poliglucidici:
extracte din alge
gume de exudaţie
gume din seminţe
gume de fermentaţie
extracte din plante
celuloză şi derivaţi
amidon şi amidonuri modificate
HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOARE
Clasificarea hidrocoloizilor naturali:
2. compuşi macromoleculari de natură proteică:
gelatină
cazeină şi cazeinaţi
coprecipitaţi
gluten
derivate proteice din soia
HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOARE
Compuşii macromoleculari poliglucidici
Extractele din alge, se obţin din alge roşii sau brune, prin extracţie acidă sau alcalină, urmată de precipitare şi uscare.
Clasificare:
naturale:
agar
alginaţi
carrageenani
furcellaran
semi-sintetice: propilenglicol-alginat
HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOARE
Compuşii macromoleculari poliglucidici
Gumele de exudaţie (exudate din arbori), sunt secretate de trunchiuri sau ramuri ale copacilor, se obţin prin incizare.
Exemple:
guma arabică
guma tragacanth
guma karaya
guma ghatti
HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOARE
Compuşii macromoleculari poliglucidici
Gume din seminte şi rădăcini:
guar
guma locust
tara
manan konjac
Gume de fermentaţie:
xantan
dextran
curdlan
gellan
HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOARE
Compuşii macromoleculari poliglucidici
Extracte din plante: pectina, cu diferite grade de esterificare
Derivaţi de celuloză:
Na-CMC
metil-celuloza (MC)
hidroxipropil-metilceluloza (HPMC)
HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOARE
Compuşii macromoleculari poliglucidici
Amidonurile modificate se obţin:
prin tratamente fizice: de ex. amidon pregelatinizat (prin tratament termic)
prin tratamente chimice:
amidonuri “fluide” (hidrolizate)
amidonuri oxidate
amidonuri reticulate
amidonuri substituite (esterificate)
prin tratamente enzimatice: de ex. amidon dextrinizat
Conținut arhivă zip
- Aditivi si Ingrediente - Prelegerea 10.ppt
Alții au mai descărcat și
Argument Reprezinta un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiva datorita semipreparatelor folosite pentru finisare spre deosebire...
Argument Prajiturile cu foi de rulada au forma cilindrica umplute cu crema. Pentru pregatirea acestor prajituri se utilizeaza urmatoarele...
Ambalajul se defineşte ca un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru...
Alimentele, prin compoziţia lor bogată în elemente nutritive sunt expuse degradării în timp. Deteriorarea alimentelor nu poate fi stopată dar...
Toate produsele realizate în unităţi industriale, agricole sau gospodării individuale pot fi susceptibile de a conţine agenţi poluanţi. Se impune...
CONDENSAREA - Procesul de trecere a vaporilor sau gazelor in stare lichida prin: - Racire; - Racire si comprimare simultana; - Aparatele in...
Te-ar putea interesa și
HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOARE Carrageenanii Se extrag din algele roşii, au cea mai mare importanţă pentru industria alimentară Sunt...
HIDROCOLOIZI Derivaţi de celuloză Celuloza este insolubilă dar poate devini solubilă prin modificare chimică (esterificare). Exemple: CMC –...