Aditivi și ingrediente - prelegerea 11

HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOARE

Carrageenanii

Se extrag din algele roşii, au cea mai mare importanţă pentru industria alimentară

Sunt de mai multe tipuri, κ, ι şi λ-carrageenani (poligalactani care diferă prin gradul de sulfatare)

Sunt solubili în apă, dau soluţii vâscoase, cu comportament nenewtonian.

κ- şi ι-carrageenanii formează gel iar λ-carrageenanul nu formează gel.

HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOARE

Carrageenanii

Gelurile au textură variabilă (de la dure şi fragile la moi şi elastice) în funcţie de tipul de carrageenan, concentraţia în soluţie, cationii implicaţi şi prezenţa altor hidrocoloizi fără capacitate de gelificare.

Exemple:

guma locust are efect sinergic, creşte tăria şi gradul de coeziune al gelului

guma guar şi CMC-ul reduc tăria dar măresc coeziunea

amidonul din grâu şi porumb creşte tăria gelului iar amidonul din cartofi nu are efect.

Carrageenanii interacţionează cu proteinele, de ex. cu cazeina (formează legături ionice, de H, punţi S-S).

HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOARE

Utilizările carrageenanilor în industria alimentară:

1. în industria laptelui, pentru:

stabilizarea băuturilor pe bază de lapte cu cacao (0,03%, menţin particulele în suspensie)

stabilizarea iaurtului, conferind o textură fină (0,2-0,5%)

stabilizarea laptelui concentrat (0,02%, împiedică sedimentarea proteinelor şi separarea grăsimii la tratament termic)

stabilizarea cremelor desert (0,4%)

stabilizarea îngheţatei pe bază de lapte sau apă (conferă vâscozitate, împiedicând formarea cristalelor de gheaţă)

stabilizarea brânzeturile moi

obţinerea înălbitorilor de cafea (0,3%, îmbunătăţesc solubilitatea coloidală a proteinelor)

HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOARE

Utilizările carrageenanilor în industria alimentară:

2. în industria cărnii şi peştelui:

la conserve de carne şi peşte (leagă bucăţile de carne)

proteine extrudate (îmbunătăţeşte calitatea fibrelor obţinute)

3. în industria conservelor vegetale:

gelificarea gemurilor, marmeladelor şi jeleurilor

menţinerea în suspensie a pulpei în sucuri

4. în industria produselor făinoase:

pâine (pentru îmbunătăţirea calităţii aluatului)

creme pentru umpluturi

prăjituri (0,1%, conferă caracteristici senzoriale mai bune)

5. în industria produselor zaharoase: ca agent gelifiant