Alimentație

Colorantii sunt substante care au proprietatea de a absorbi radiatiile luminoase din

spectrul vizibil. Componenta cromoforã din structura pigmentilor absoarbe o parte din energia

radiatiilor din spectrul vizibil, partea neabsorbitã, reflectatã sau refractatã, este perceputã de

ochiul uman, generând impulsurile neurale responsabile de perceptia culorii.

La modul general, culoarea este un element important al perceptiei de cãtre om a

mediului înconjurãtor. În particular, în ceea ce priveste alimentele, culoarea poate fi

consideratã ca cel mai important factor al evaluãrii calitãtii alimentelor. Culorile nedorite ale

alimentelor (care prezintã deviatii de la normal) sunt asociate de consumator cu prezenta în

aliment a unor compusi strãini, apãruti ca urmare a alterãrii, învechirii, falsificãrii sau a modificãrilor

generate de procesarea, ambalarea, transportul sau depozitarea necorespunzãtoare.

În consecintã, culoarea trebuie consideratã un element important al acceptãrii

alimentului de cãtre consumator.

Ca urmare a globalizãrii, de cele mai multe ori, produsele alimentare sunt expuse spre

vânzare la depãrtare de locul de producere, perioadã de timp în care, ca urmare a procesãrii,

transportului si depozitãrii, apar inevitabil si modificãri de culoare.

Colorantii alimentari - definitie si functii

Colorantii alimentari sunt substante care nu sunt consumate ca atare si se adaugã în

alimente pentru a realiza unul sau mai multe din urmãtoarele efecte asupra alimentului:

a) pentru a restabili culoarea originalã a alimentului, modificat ca urmare a proceselor

normale care au loc pe parcursul procesãrii si/sau depozitãrii;

b) pentru a contracara variatiile de culoare generate de variatiile de culoare sezoniere

ale materiilor prime folosite;

c) pentru a proteja unii constituenti valorosi ai alimentelor sensibili la actiunea luminii

(substante antioxidante, vitamine etc);

d) pentru a da alimentelor un aspect atractiv pentru consumatori;

e) pentru a conserva culoarea caracteristicã a unui aliment, atunci când aceasta

reprezintã un element important de identificare a cestuia;

f) pentru a se asigura un aspect vizual care sã inducã aspectul calitativ normal,

necesar valorificãrii produsului.

Colorantii alimentari nu se utilizeazã în scopul mascãrii unor modificãri apãrute

ca urmare a deficientelor de procesare, transport sau depozitare.

În conformitate cu legislatia actualã nu sunt considerati coloranti alimentari:

a) condimentele alimentare uscate sau concentrate care sunt utilizate în principal

pentru a imprima alimentului gust, miros sau arome specifice, chiar dacã, în mod secundar,

modificã si culoarea alimentului (paprika, saffronul, etc).

b) substantele colorante folosite pentru acoperirea alimentului dar care nu sunt consumate

(straturile de acoperire la brânzeturi, colorantii folositi pentru membranele artificiale etc).

Conditiile de utilizare ale colorantilor alimentari:

Pentru a fi utilizat în alimente un colorant trebuie sã îndeplineascã urmãtoarele

conditii:

a) sã fie aprobat pentru utilizare prin legislatia în vigoare;

b) sã nu fie toxic pentru consumator, prin el însusi, prin impuritãti, sau prin compusii care

pot lua nastere în aliment, ca urmare a procesãrii sau a interactiunii cu alti constituenti ai alimentului;

c) sã aibã dispersibilitate si/sau solubilitate bunã, în conformitate cu caracteristicile

alimentului în care va fi folosit;

d) sã fie stabil la variatiile factorilor fizico-chimici (temperaturã, pH etc), normale în

timpul procesãrii si ulterior pe parcursul transportului si depozitãrii alimentului;

e) sã nu imprime mirosuri si/sau gusturi particulare alimentului;

f) sã poatã fi pus în evidentã în aliment prin tehnici analitice adecvate.