Alimente Funcționale

Curs
7.3/10 (3 voturi)
Conține 18 fișiere: doc, ppt
Pagini : 58 în total
Cuvinte : 23889
Mărime: 6.42MB (arhivat)
Cost: Gratis
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Voiculescu Lavinia

Extras din document

Alimentele fortifiate se obţin prin suplimentarea cu compuşi biologic activi a unor produse sărace sau lipsite în astfel de substanţe nutritive. Scopul operaţiei este asigurarea unei protecţii maxime a organismului şi necesită o asociere nutriţională sinergică şi fiziologic adaptată.

Introducerea unor nutrienţi în alimente constituie o cale eficientă de prevenire a dezechilibrelor alimentare datorate unor stări carenţiale şi de asigurare a unei stări de sănătate optime (Segal B., Segal R., 1987).

Realizarea produselor fortifiate trebuie să aibă în vedere următoarele aspecte:

- oportunitatea operaţiei din punct de vedere ştiinţific

- alegerea celor mai potrivite alimente (alimente vectoare) care trebuie suplimentate pentru ca eficienţa operaţiei să fie maximă

- folosirea unor surse eficiente şi stabile de compuşi biologic activi

- fortifierea să nu influenţeze mult preţul produselor

- fortifierea să nu determine modificări ale caracteristicilor senzoriale

Fortifierea alimentelor de bază se practică în numeroase ţări, fie în baza unor norme legale adoptate la nivel naţional, fie opţional, de către producători. Recomandările OMS în acest sens sunt menţionate în tabelul 1.

Substanţele nutritive cu care se realizează fortifierea sunt proteinele, aminoacizii, vitaminele, sărurile minerale. Dată fiind larga utilizare în alimentaţie, alimentele vectoare cele obişnuite sunt cerealele şi derivatele lor.

Alimentele vectoare de fortifiere trebuie să se refere la produsele consumate de întreaga colectivitate, să fie stabile şi să nu se piardă prin aplicarea anumitor practici culinare. În scopul realizării ultimului deziderat se impune necesitatea unui program educativ pentru populaţie.

Mecanismul de fortifiere trebuie să ţină cont de compoziţia chimică a fiecărui aliment în parte deoarece:

- acidul fitic prezent în unele alimente în mod natural poate lega substanţele minerale adăugate

- cuprul distruge vitamina C

- tiamina este instabilă la pH neutru sau alcalin

Unele substanţe nutritive adăugate pot determina modificări ale caracteristicilor senzoriale:

- sărurile solubile de fier conferă gust astringent sau o culoare dezagreabilă produselor

- sărurile insolubile de calciu sau magneziu modifică aspectul şi culoarea produselor lichide

Depozitarea alimentelor poate influenţa nivelul nutrienţilor adăugaţi, în funcţie de produs, de durata şi condiţiile de depozitare.

Fortifierea trbuie realizată în mod juicios, deoarece adaosuri excesive de nutrienţi pot crea la anumite persoane tulburări majore:

- un nivel prea mare de fier în pâine sau făină poate mări incidenţa cazurilor de hemocromatoză, a afecţiunilor hepatice, inclusiv ciroză

- absorbţia masivă de proteine poate determina o balanţă negativă a calciului

- hipervitaminoza A determină pigmentarea anormală a pielii, fragilitatea scheletului

- hipervitaminoza D conduce la hipercalcemie, anorexie şi întârziere mintală în cazuri extreme

- vitaminele C, E şi -carotenul sunt agenţi redox a căror acţiune, în funcţie de concentraţie, se poate inversa

Produse cerealiere

Fortifierea produselor cerealiere - produse de bază în alimentaţia umană - se face cu proteine, vitamine B1, B2, PP, acid folic, săruri minerale: Fe, Ca, Mg.

Făina

Suplimentarea aminoacizilor în făina de grâu are drept scop compensarea deficitului în lizină - primul aminoacid limitant al proteinelor din cereale - şi uneori în treonină şi triptofan.

Tehnologia de suplimentare constă în introducerea lizinei în făină cu ajutorul unor dozatoare speciale, care realizează în acelaşi timp o amestecare perfectă a componentelor.

Investigaţiile efectuate pe animale şi oameni au demonstrat că fortifierea făinii cu lizină determină o importantă accelerare a creşterii şi o îmbunătăţire a retenţiei azotului la copii şi adulţi.

Suplimentarea micronutrienţilor - vitamine şi minerale - în făina de grâu

În stare naturală grâul reprezintă o sursă importantă de vitamine B1, B2, niacină, piridoxină, vitamina E, Fe, Zn. Datorită faptului că majoritatea micronutrienţilor se găsesc în straturile exterioare ale bobului, acestea se pierd în mare măsură în timpul procesului de măcinare (pierderile fiind proporţionale cu gradul de extracţie al făinii).

În numeroase ţări făina de grâu este fortifiată prin adăugarea vitaminelor B1, B2, PP şi Fe. În unele ţări se adaugă Ca şi acid folic. Se pot suplimenta şi vitaminele A şi D. În general cantităţile de vitamină B1, niacină şi Fe adăugate în făină sunt proporţionale cu cantităţile pierdute prin măcinare. Pentru vitamina B2 cantităţile adăugate în făină sunt mai mari decât pierderile provocate prin măcinare.

Fortifierea făinii se face cu un premix compus din microelemente, care se introduce într-un dozator volumetric amplasat aproape de sfârşitul procesului de măcinare. Cantitatea de premix introdusă în făină poate fi modificată prin reglarea turaţiei motorului.

Preview document

Alimente Funcționale - Pagina 1
Alimente Funcționale - Pagina 2
Alimente Funcționale - Pagina 3
Alimente Funcționale - Pagina 4
Alimente Funcționale - Pagina 5
Alimente Funcționale - Pagina 6
Alimente Funcționale - Pagina 7
Alimente Funcționale - Pagina 8
Alimente Funcționale - Pagina 9
Alimente Funcționale - Pagina 10
Alimente Funcționale - Pagina 11
Alimente Funcționale - Pagina 12
Alimente Funcționale - Pagina 13
Alimente Funcționale - Pagina 14
Alimente Funcționale - Pagina 15
Alimente Funcționale - Pagina 16
Alimente Funcționale - Pagina 17
Alimente Funcționale - Pagina 18
Alimente Funcționale - Pagina 19
Alimente Funcționale - Pagina 20
Alimente Funcționale - Pagina 21
Alimente Funcționale - Pagina 22
Alimente Funcționale - Pagina 23
Alimente Funcționale - Pagina 24
Alimente Funcționale - Pagina 25
Alimente Funcționale - Pagina 26
Alimente Funcționale - Pagina 27
Alimente Funcționale - Pagina 28
Alimente Funcționale - Pagina 29
Alimente Funcționale - Pagina 30
Alimente Funcționale - Pagina 31
Alimente Funcționale - Pagina 32
Alimente Funcționale - Pagina 33
Alimente Funcționale - Pagina 34
Alimente Funcționale - Pagina 35
Alimente Funcționale - Pagina 36
Alimente Funcționale - Pagina 37
Alimente Funcționale - Pagina 38
Alimente Funcționale - Pagina 39
Alimente Funcționale - Pagina 40
Alimente Funcționale - Pagina 41
Alimente Funcționale - Pagina 42
Alimente Funcționale - Pagina 43
Alimente Funcționale - Pagina 44
Alimente Funcționale - Pagina 45
Alimente Funcționale - Pagina 46
Alimente Funcționale - Pagina 47
Alimente Funcționale - Pagina 48
Alimente Funcționale - Pagina 49
Alimente Funcționale - Pagina 50
Alimente Funcționale - Pagina 51
Alimente Funcționale - Pagina 52
Alimente Funcționale - Pagina 53
Alimente Funcționale - Pagina 54
Alimente Funcționale - Pagina 55
Alimente Funcționale - Pagina 56
Alimente Funcționale - Pagina 57
Alimente Funcționale - Pagina 58

Conținut arhivă zip

  • Alimente Functionale
    • cursuri
      • alimente_fortifiate.doc
      • Alimente_organice.doc
      • alimente_protectie.doc
      • alimente_speciale.doc
      • Bifidobacteriile.doc
      • cereale.doc
      • definitie_reglementari.doc
      • peste.doc
      • probiotice.doc
      • scheme_lucrari.doc
      • uleiuri.doc
    • prezentari
      • Alimente fortifiate.ppt
      • Alimente organice.ppt
      • functional_cereale.ppt
      • functional_peste.ppt
      • introducere_alim functionale.ppt
      • lipide functionale.ppt
      • sinbiotice.ppt

Alții au mai descărcat și

Evoluția și conceptul de alimente funcționale

Alimentele funcţionale sunt produse alimentare precum şi componente ale acestora ,care îmbunătăţesc starea generală de sănătate a consumatorilor...

Principii de nutriție - regimul alimentar în diverse patologii

Introducere Omul pentru a fi sănătos are nevoie de o alimentaţie adecvată. Între om şi aliment se stabilesc relaţii strânse în tot cursul...

Tehnologia Preparării Coniacului

Coniacul este o băutură alcoolică distilată tare obţinută din distilat de vin, învechit în vase de lemn de stejar. El se caracterizează printr-un...

Alimentația sanatoasă. Piramida alimentelor

1.ALIMENTATIA SÃNÃTOASÃ 1.1Valoarea alimentatiei: “Nu există pasiune mai sinceră decât pasiunea pentru mâncare” G.B. Shaw Alimentatia este un...

Produse Lactate Probiotice

Rolul principal al alimentaţiei este de a furniza nutrienţi corespunzători şi în cantităţi satisfăcătoare pentru nevoile metabolice şi, în plus, de...

Alimente Funcționale de Origine Animală

1. Ce sunt alimentele functionale Termenul de „aliment funcţional” a fost introdus în anii ’80 în Japonia şi delimitează mai bine...

Fructe Exotice Benefice Organismului Uman

Fructele exotice au insa si alte proprietati: usureaza digestia datorita fibrelor alimentare, combat chiar arsurile gastrice. Au efecte tonice...

Toxicologie alimentară

Încă din cele mai vechi timpuri s-au făcut cercetări asupra alimentelor, mai ales asupra diverselor legături între alimentaţie şi sănătate....

Te-ar putea interesa și

Aspecte Privind Obținerea unui Aliment Funcțional nou pe Bază de Iaurt și Polen

ARGUMENT Industria alimentară este una dintre principalele ramuri ale economiei naționale, având ca obiect fabricarea de produse alimentare...

Evoluția și conceptul de alimente funcționale

Alimentele funcţionale sunt produse alimentare precum şi componente ale acestora ,care îmbunătăţesc starea generală de sănătate a consumatorilor...

Alimente Functionale, Suplimente Alimentare și Plante Medicinale

CAPITOLUL 1 ALIMENTE CONVENŢIONALE 1.1 Definiţii şi funcţii Conform Directivei 178/2002 “aliment înseamnă orice substanţă sau produs indiferent...

Alimente funcționale - brânza de vaci cu rozmarin și cimbru

1. IMPORTANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE FUNCŢIONALE La începutul secolului XXI societatea a trebuit să facă faţă noilor provocări generate de...

Probiotice - Calitățile Lor Funcționale

2. Date despre proiect Titlul proiectului: Trataţi subiectul alimente probiotice - calităţile lor funcţionale Cuvinte cheie: Probiotice,...

Controlul calității alimentelor probiotice

Rezumat: Probioticele sunt organisme mici care ajuta la mentinerea balantei normale a microorganismelor (microflora) de la nivel intestinal....

Proiect de Cercetare în Domeniul Tehnologiei de Obținere a unui Aliment Funcțional din Lapte cu Soia

CAP.1 PRODUSELE ALIMENTARE- GENERALITĂŢI Piata produselor alimentare cunoaste o intensa innoire si diversificare pusa pe seama satisfacerii...

Alimente funcționale cu microelemente

Microelementele (numite și oligoelemente) sunt elemente chimice care se găsesc în cantități foarte mici în soluri, roci, ape și organisme care sunt...

Ai nevoie de altceva?